La carn blanca té la reputació de ser la millor part del pollastre: la carn de pollastre sense pell és el tall de pollastre més popular i car que podeu comprar. Però quan arriba el moment de tallar un ocell rostit sencer, tothom comença a lluitar per les sucoses cuixes. Quina diferència hi ha, doncs, entre carn blanca i carn fosca?

Vés a la secció

Thomas Keller ensenya tècniques de cuina Thomas Keller ensenya tècniques de cuina

Apreneu tècniques per cuinar verdures i ous i fer pastes des de zero del guardonat xef i propietari de The French Laundry.

Aprèn més

Què hi ha a la carn de pollastre?

La carn de pollastre es compon de dos tipus bàsics de fibres musculars: les fibres blanques, que s’utilitzen per a moviments curts i ràpids, i les fibres vermelles, que s’utilitzen per a moviments prolongats, com ara de peu. Les fibres musculars blanques converteixen ràpidament els hidrats de carboni de les mateixes fibres en energia, mentre que les fibres musculars vermelles són alimentades per greixos, algunes de les quals provenen de les fibres i altres prové del torrent sanguini. Les fibres musculars vermelles obtenen el seu color de les proteïnes que ajuden a convertir aquest greix en energia, com la mioglobina, que és de color porpra i plena de ferro. Com que contenen greixos i proteïnes, les fibres vermelles són més gustoses que les blanques. La majoria dels músculs no són simplement vermells o blancs, sinó que contenen una combinació d’ambdós tipus de fibres.

coixins per dormir

Quina diferència hi ha entre la carn blanca i la carn fosca?

Quan es tracta de gallines, ens referim a músculs que contenen principalment fibres blanques com carn blanca , i músculs que contenen més fibres vermelles com carn fosca .

  • La carn blanca, que es troba als pits i les ales, conté aproximadament un 10% de fibres vermelles. Aquesta part del pollastre és magre i de sabor suau i s’asseca fàcilment si es cuina massa.
  • El pollastre de carn fosca conté al voltant del 50% de fibres vermelles i es troba a les potes de pollastre, que són més saboroses i sucoses i es poden cuinar més temps.
  • La carn lleugera conté una mica menys de calories que la carn fosca, que té un contingut més alt en greixos (gairebé 3 grams addicionals de greix per cada 100 grams de carn, segons la base de dades de nutrients de l’USDA) i més del doble de la quantitat de greixos saturats.
  • La carn blanca té una mica més de proteïna que la fosca i, tot i que la carn fosca conté nivells més alts de zinc, ferro i vitamina C, la carn blanca té més vitamines del grup B, específicament la niacina (vitamina B-3) i la piridoxina (vitamina B-6).
  • Que la vostra carn sigui clara o fosca no és l’únic que afectarà el sabor del pollastre i el temps de cocció: si deixeu la pell posada, afegirà greix (i sabor!). Els ossos també frenen la cocció.

La conclusió? Tot i que la carn blanca pot ser una millor opció per a aquells que segueixen una dieta baixa en greixos i saludable per al cor, menjar una varietat de carn blanca i fosca (com per exemple un pollastre sencer) us garantirà que obtingueu tota la gamma de sabors i nutrients que el pollastre pot oferir. Una manera fàcil de recordar les diferències de sabor entre la carn de pollastre clara i la fosca és que la carn clara té un gust lleuger; té un sabor més suau, mentre que la carn fosca és més grassa i té més gust de pollastre.

Thomas Keller ensenya tècniques de cuina Gordon Ramsay ensenya a cuinar I Wolfgang Puck ensenya a cuinar Alice Waters ensenya l’art de cuinar a casa

Quina part del pollastre és carn blanca?

Els pits i ales de pollastre es consideren carn blanca.

Quins són els millors mètodes per cuinar carn blanca?

A la brasa , el saltat, el sofregit, la planxa i altres mètodes ràpids són els millors per a la carn blanca, que tendeix a assecar-se. Comproveu sovint la carn blanca i cuineu fins que acabi de fer-la; la carn hauria de quedar completament blanca i no rosada.

'tipus d''abelles'

8 idees de receptes per al pollastre de carn blanca

  1. Pollastre Suprême amb Arrel de Verdures
  2. Easy Lemon Chicken Piccata
  3. Chicken Paillard del xef Thomas Keller
  4. Clàssic Chicken Vindaloo
  5. Baquetes de pollastre al forn amb esmalt de salsa de peix
  6. Baquetes de pollastre a la planxa amb coriandre i llima
  7. Ales de pollastre de búfala al forn
  8. Ales de pollastre rostides fregades en sec

Quina part del pollastre és carn fosca?

Les cuixes i les baquetes de pollastre es consideren carn fosca.

Quins són els millors mètodes per cuinar carn fosca?

Rostir, braços , fregir són excel·lents opcions per a la carn fosca més grassa. L’avantatge de la carn fosca és que és gairebé impossible cuinar massa: els músculs són més durs i necessiten un temps de cocció més llarg per estovar-se i el greix addicional es fon quan s’exposa a la calor, mantenint sucosa la carn de pollastre fosca.

5 idees de receptes per al pollastre de carn fosca

  1. Clàssic Chicken Vindaloo
  2. Cames de pollastre fregides amb llet de mantega
  3. Chicken Adob
  4. Cames de pollastre estofat amb alls
  5. Cuixes de pollastre cruixents

Trobeu més usos culinaris per al pollastre a la MasterClass del xef Thomas Keller.

Classe magistral

Suggerit per a vosaltres

Classes en línia impartides per les ments més grans del món. Amplieu els vostres coneixements en aquestes categories.

Thomas Keller

Ensenya tècniques de cuina I: verdures, pasta i ous

salmo al forn amb llimona
Més informació Gordon Ramsay

Ensenya a cuinar I

Més informació Wolfgang Puck

Ensenya a cuinar

Més informació Alice Waters

Ensenya l'art de cuinar a casa

Aprèn més