Imagineu-ho salsa vellutada com un llenç en blanc que podeu decorar de la manera que vulgueu. Aquesta màgica combinació de brou, farina i mantega té una textura cremosa i vellutada que es pot utilitzar com a base per fer un assortiment de diferents salses.

Una mica de suc de llimona fresc pot alleugerir-lo, afegint un toc àcid als plats de marisc, o una mica de crema de llet pot transformar-se en un Salsa Suprema . Podeu començar amb la nostra senzilla base a continuació i triar la vostra pròpia aventura.

Vés a la secció

Què és Velouté?

Una salsa velutada presenta un brou blanc espessit amb un roux ros, que resulta en una textura vellutada i suau. Tot i que el tipus més comú de vellut utilitza brou de pollastre com a base, podeu fer-lo amb brou de peix o brou de vedella, en funció de la proteïna del plat final. El Velouté és una de les cinc salses mare de la cuina francesa i s’utilitza com a base de partida per a diverses altres salses.

9 salses derivades Velouté

  1. Salsa Suprema : Una clàssica salsa francesa feta acabant un veluté amb nata, mantega i suc de llimona. La salsa suprême de salsa es coneix com a salsa mare secundària perquè es pot servir sola o com a base per a altres receptes de salsa.
  2. Salsa albufera : Després de fer una paella amb un tall de carn i desglossant la paella , els sucs s’afegeixen a un veluté per fer una salsa de pa Albufera.
  3. Salsa alemanya : Un velut espessit amb rovells d'ou, nata pesada i amanit amb suc de llimona.
  4. Bercy : Un velut de peix que té escalunyes, vi blanc, suc de llimona i julivert.
  5. Salsa de Normande : Un velouté de pollastre o velouté de peix espessit amb crema de llet, mantega i rovell d'ou. Servit principalment amb marisc.
  6. Pollastre : Velouté amb afegit de bolets, julivert picat i suc de llimona.
  7. Salsa ravigote : Una clàssica salsa àcida francesa, aromatitzada amb suc de llimona o vinagre de vi blanc, herbes fresques picades i, de vegades, mostassa de Dijon.
  8. Salsa de vi blanc : Una salsa de vi blanc amb rovells d’ou i mantega. Normalment se serveix amb peix.
  9. Salsa polonesa : Una salsa polonesa amb rave picant, suc de llimona i crema agra.
Thomas Keller ensenya tècniques de cuina Gordon Ramsay ensenya a cuinar I Wolfgang Puck ensenya a cuinar Alice Waters ensenya l’art de cuinar a casa

Què servir amb una salsa Velouté

  • Pollastre
  • Tradicionalment, la salsa suprême se serveix amb pollastre escalfat o al vapor o altres plats d’aviram amb sabors delicats. Proveu-ho La recepta suprema de pollastre del xef Gordon Ramsay .
  • Peix
  • El velouté de peix s’utilitza com a base per a la salsa de vi blanc i la salsa normande, que van bé sobre un filet de peix.
  • Vedella
  • El velouté de vedella és una base per a la salsa allemande, que combina perfectament amb escaloppina de vedella cruixent o costelles de porc.
  • Sopes : Es poden fer diverses sopes de nata simplement saltant verdures, afegint veluté, puré i afegint nata pesada.

Recepta de salsa cremosa del xef Thomas Keller

recepta de correu electrònic
0 valoracions| Qualifica ara

Ingredients

  • Mantega manipulada (recepta a continuació) *, segons sigui necessari
  • Brou lleuger de pollastre
  • Sal
  • Nou moscada ratllada, si es vol
  • Pebre blanc mòlt, si es desitja

Equipament :

  • Bol gran
  • Espàtula de goma
  • Olla de salsa
  • Batre
  • Cullera

* Per a la mantega manipulada:

  • 100 grams de mantega sense sal, a temperatura ambient
  • 100 grams de farina per a tots els usos
  1. Per al beurre manié: barregeu parts iguals de mantega i farina fins que quedin ben homogènies i homogènies. Deixar de banda.
  2. Per al velut: escalfeu el fumet a foc lent. Batre prou amb la manié de beurre (aproximadament la meitat) per espessir la salsa. Assegureu-vos de mantenir el batedor en moviment mentre incorporeu l’espessidor al brou per aconseguir una textura vellutada.
  3. Quan la barreja comença a combinar-se amb el brou, el color s’enfosquirà lleugerament. Desplaceu l'olla de la flama per permetre que les impureses de la farina es condueixin cap a un costat. Utilitzeu una cullera per comprovar la textura del vellut tal com s’uneix; hauria de recobrir la cullera amb una textura vellutada.
  4. Continueu batent mentre condimenteu al gust. Per determinar la consistència desitjada, arrossegueu-hi el dit i veureu si la salsa es manté. Utilitzeu el velouté de pollastre acabat tal qual o utilitzeu-lo per a una altra salsa.
  5. Per a la variació de la salsa suprema: batre la nata pesada i la crema fresca a la salsa velouté i condimentar-lo segons sigui necessari.

Trobeu més mètodes culinaris a MasterClass del xef Thomas Keller sobre carns, brous i salses.