Atenció als fanàtics majúscules: si no heu provat de fer maionesa a casa, us sorprendrà la facilitat que té.

Vés a la secció


Thomas Keller ensenya tècniques de cuina Thomas Keller ensenya tècniques de cuina

Apreneu tècniques per cuinar verdures i ous i fer pastes des de zero del guardonat xef i propietari de The French Laundry.

Aprèn més

Què és la maionesa?

La maionesa és una salsa emulsionada espessa que s’incorpora lentament un raig d’oli prim als rovells d’ou crus. Les emulsions ocorren quan dues substàncies que no es barregen, com el greix i l’aigua, s’uneixen en suspensió. A la maionesa, una emulsió de greix a l’aigua, l’oli es divideix en gotetes súper petites que estan suspeses en rovells d’ou aquosos i recolzades pels emulsionants i les proteïnes estabilitzadores que es troben als rovells. Es considera l’emulsió més grassa d’aquest tipus, amb una proporció d’aproximadament quatre parts de greix per una part d’aigua i aproximadament el 80 per cent del volum final de maionesa procedent de les gotes d’oli. Aquesta salsa miraculosa és la que uneix l’amanida de pollastre i afegeix humitat i greix als entrepans.

Per què fer maionesa a casa?

La maionesa casolana té un gust més fresc que la de les botigues de queviures, que conté agents d’unió per fer-la estable. Només es triguen uns quants minuts a fer-se, però provareu la diferència si feu servir maionesa casolana com a banyada de patates fregides, aglutinant per a amanida d’ous o salsa de peix. La maionesa també és un bon ús per als rovells que en queden merenga o bé respiració .

Thomas Keller ensenya tècniques de cuina Gordon Ramsay ensenya a cuinar I Wolfgang Puck ensenya a cuinar Alice Waters ensenya l’art de cuinar a casa

El que necessiteu per fer maionesa casolana

Tot el que necessiteu per fer maionesa a casa és un bol i un batedor, però un mesclador de suport equipat amb el accessori de la batedora us facilitarà la vida, ja que podeu deixar que el mesclador faci la feina de batre mentre regueu a poc a poc l’oli. També podeu utilitzar un processador d’aliments (o una batedora d’immersió en un pot de pal!) Per fer maionesa a casa; només necessiteu quelcom prou potent per trencar l’oli en gotetes prou petites com per suspendre-les al líquid dels rovells d’ou. Els ingredients necessaris són ous i oli d’oliva, però el suc de llimona i una mica de mostassa milloraran tant el sabor com la textura.

Quin és el millor oli que es pot utilitzar en maionesa casolana?

Utilitzeu un oli neutre i refinat per a maionesa, com ara oli d’alvocat, oli de gra de raïm, oli de colza, oli de gira-sol, oli de càrtam, oli d’oliva lleuger o oli barrejat (una barreja d’olis d’oliva i vegetals).

No utilitzeu oli d’oliva verge extra sense refinar, que té un sabor fort i que pot fer que la maionesa se separi sola. Utilitzeu oli que s’hagi emmagatzemat correctament, en un lloc fresc i fosc, que no faci olor a ranci.

que es un monoleg

Classe magistral

Suggerit per a vosaltres

Classes en línia impartides per les ments més grans del món. Amplieu els vostres coneixements en aquestes categories.

Thomas Keller

Ensenya tècniques de cuina I: verdures, pasta i ous

neodadaism
Més informació Gordon Ramsay

Ensenya a cuinar I

Més informació Wolfgang Puck

Ensenya a cuinar

Més informació Alice Waters

Ensenya l’art de cuinar a casa

Aprèn més

Com arreglar la maionesa trencada

Per a la maionesa trencada, combineu una culleradeta de mostassa amb una cullerada de maionesa trencada (o un rovell d’ou més una mica de suc de llimona), bateu fins que quedi cremós i, a continuació, afegiu la resta de maionesa trencada, una culleradeta a la vegada. Si la maionesa es torna oliosa a la superfície, bateu-la amb una cullerada d’aigua.

Com emmagatzemar la maionesa

Guardeu la maionesa casolana a la nevera fins a tres dies. Si es comença a separar, podeu remenar-lo abans de servir-lo.

5 variacions de maionesa

Penseu com un professional

Apreneu tècniques per cuinar verdures i ous i fer pastes des de zero del guardonat xef i propietari de The French Laundry.

Veure la classe

Amb una saborosa maionesa casolana com a base, podeu fer:

  1. Aioli: afegiu-hi un gra d'all ben rallat per rovell.
  2. Maionesa d’herbes: afegiu una cullerada d’herbes fresques tendres i picades, com ara alfàbrega, estragó, ceballet, julivert o anet, per rovell.
  3. Maionesa de llimona: afegiu una culleradeta de suc de llimona fresc més la ratlladura d'una llimona per cada tres rovells. Combineu-ho amb maionesa d'aioli o d'herbes per obtenir un sabor addicional.
  4. Maionesa Chipotle-Lime: substituïu el suc de llimona suc de llima acabat d’esprémer pel suc de llimona de la recepta anterior, a més de més al gust. Afegiu dos chipotles en adobo, barrejats, per rovell.
  5. Maionesa miso: afegiu una cullerada de miso groc, vermell o blanc per rovell, canviant la mostassa de Dijon pel vinagre de vi blanc.
  6. Remoulade: L'addició de tàperes i herbes converteix la maionesa en un salmorra remoulade .

Trobeu més tècniques culinàries a MasterClass del xef Thomas Keller.

Recepta de maionesa casolana fàcil

recepta de correu electrònic
0 valoracions| Qualifica ara
Temps de preparació
10 min
Temps total
10 min

Ingredients

  • 3 rovells d'ou grans, a temperatura ambient
  • 1 culleradeta de suc de llimona acabat d'esprémer, a més de més al gust
  • ¼ culleradeta de sal, a més de més al gust
  • ¼ culleradeta de mostassa de Dijon (opcional)
  • 1½ tassa d'oli, ja sigui oli d'alvocat o una combinació d'oli vegetal neutre i oli d'oliva extra verge
  1. Escalfeu un bol de vidre de 3 litres o d'acer inoxidable o el bol d'un mesclador de suport equipat amb l'accessori de la batedora, en aigua calenta i asseceu-lo bé amb una tovallola de cuina neta. Si es barreja a mà, estabilitzeu el bol embolicant una tovallola de cuina al fons o posant-lo en una olla o plat de forn; si utilitzeu un mesclador de suport, fixeu el bol a l'aparell.
  2. Afegiu-hi els rovells i bateu-los lleugerament fins que es combinin i acabin d’espessir. A continuació, afegiu el suc de llimona i la sal (i la mostassa, si s’utilitza) i bateu-ho fins que s’incorpori. Afegiu l’oli, no més que una culleradeta alhora, sense deixar de batre. Feu una pausa de tant en tant i bategeu-lo, per assegurar-vos que l’oli s’incorpora completament. Després d’afegir ⅓ a ½ tassa d’oli, la salsa hauria de quedar opaca. Està emulsionat: felicitats!
  3. Un cop emulsionada la salsa, continueu afegint oli amb un regat lent, no més que una cullerada a la vegada. Si la maionesa es torna massa dura, afegiu-hi una mica de suc de llimona o aigua per aprimar-la. Condimentar al gust amb suc de llimona, sal i mostassa.