Els xefs de tot el món utilitzen julivert per afegir herbàcia i color a una gran varietat de cuines i plats. Originària del Mediterrani, la planta de julivert ric en vitamina C s’utilitza habitualment a la cuina d’Itàlia, Grècia i altres països europeus i de l’Orient Mitjà.

Els dos tipus de julivert més populars, el de julivert de fulla plana i arrissat, són completament únics en sabor i tindran efectes notablement diferents en qualsevol plat. Segons el sabor i l’efecte visual que un cuiner espera aconseguir, és important conèixer la distinció entre aquests dos ingredients habituals i quan deixar brillar cadascun d’ells.

Vés a la secció

Gordon Ramsay ensenya cuina I Gordon Ramsay ensenya cuina I

Porteu la cuina al següent nivell a la primera MasterClass de Gordon sobre mètodes, ingredients i receptes essencials.

Aprèn més

Quina diferència hi ha entre el julivert de fulla plana i el julivert arrissat?

Tot i que provenen de la mateixa família —el Umbel·líferes , o pastanaga, família: el julivert italià (o de fulla plana) i el julivert arrissat tenen aspectes i sabors diferents. Hi ha un parell d’altres varietats de julivert — hamburguesa i julivert japonès—, però aquests cultivars menys coneguts poques vegades s’utilitzen amb finalitats culinàries.

Tot i que el maquillatge essencial de les varietats de julivert de fulles planes i arrissades és relativament el mateix, les diferències de sabor es deuen a l’equilibri dels compostos mentatriè, felandrí, miricicina i mircè, que són freqüents en moltes herbes de fulla i existeixen en ambdues formes de julivert. L’equilibri d’aquests compostos aromàtics difereix entre julivert pla i arrissat, cosa que dóna al julivert de fulla plana un gust molt més fort que el seu homòleg.

Julivert italià ( Asclepies ) s’identifica per:

tipus de peixos
  • Fulles amples i planes
  • Un sabor atrevit i aromàtic
  • Un color que va del verd fosc al verd brillant i de fulles

Julivert de fulla arrissada ( Asclepias napolità ) és conegut per:

  • Fulles més gruixudes i arrissades
  • Un color verd brillant
  • Un sabor apagat que recorda l’herba, que amb el temps es torna més amarg

Cuinant amb julivert de fulla plana

El julivert de fulla plana és una herba versàtil que es pot utilitzar tant com condiment durant el procés de cocció com com a guarnició. Tot i que el julivert sec es pot i s’ha d’introduir durant el procés de cocció per donar temps als sabors perquè s’alliberin al plat, les fulles fresques de julivert picades s’afegeixen millor al final de la cocció, ja que una calor excessiva disminuirà el sabor fresc i herbaci de l’herba.

Algunes opcions possibles per cuinar amb julivert de fulla plana inclouen salses verdes vibrants, com ara chimichurri i gremolata italiana; plats de carn, com xarnisc ; i pans i forns amb infusió d’herbes.

fregola más barata
Gordon Ramsay ensenya a cuinar I Wolfgang Puck ensenya a cuinar Alice Waters ensenya l'art de cuinar a casa Thomas Keller ensenya tècniques de cuina

Cuinant amb julivert arrissat

Donat el seu sabor extremadament suau que sovint pot deixar de ser detectat, el julivert arrissat s'utilitza principalment com a guarnició decorativa, donant als plats plats de color. Utilitzeu julivert fresc i arrissat per guarnir plats marrons i beixos, com sopes, rostits , i formatges o xarcuteries per a un efecte visual agradable.

Una altra opció per fer servir julivert arrissat és incloure-la en un bouquet garni francès tradicional, un feix d’herbes fresques que es lliguen i es baixen en un plat durant la cocció. O bé, utilitzeu aquesta herba suau per crear un tabú tradicional de l’Orient Mitjà amb bulgur, tomàquets, cebes verdes, suc de llimona, ratlladura de llimona i oli d’oliva ; el suau sabor del julivert funcionarà bé en aquest plat subtil i saludable.

El julivert sec està fet de julivert pla o arrissat?

El julivert sec es fa principalment amb la varietat amb un sabor més fort, el julivert de fulla plana. Tot i que algunes mescles poden contenir una combinació de les dues, el sabor notablement silenciat del julivert arrissat no el converteix en una herba de cocció seca adequada.