Fins i tot si abans no heu cuinat amb vi, és possible que ja hagueu gaudit o escoltat molts plats que s’han preparat amb vi. El vi negre és un ingredient crucial en moltes receptes, on ajuda a adobar i tendrir les carns fins a la perfecció, però també pot servir de base per a un esmalt final.

Vés a la secció

Gordon Ramsay ensenya cuina I Gordon Ramsay ensenya cuina I

Porteu la cuina al següent nivell a la primera MasterClass de Gordon sobre mètodes, ingredients i receptes essencials.

tipus de estrofes
Aprèn més

Com utilitzar el vi per cuinar

El vi s’utilitza principalment a la cuina per la seva acidesa, que no només ajuda a descompondre els talls de carn mitjançant mètodes poc lents i lents, com els braços, sinó que també conserva la humitat i la textura més fina en proteïnes més lleugeres com el peix.

Quan es cuina amb vi, l’alcohol s’evapora deixant ombres del compost aromàtic i aromàtic al plat final.

En algunes aplicacions de postres, com una tatin de poma escalfada de vi negre, la fruita adopta la brillant taca porpra del vi i confereix a la dolçor del plat una nota subtil i picant: una làmina molt millor per a la cullera de gelat de vainilla podeu servir al costat.

Què afegeix el vi a una recepta?

El vi pot afegir elements de sabor, aroma i humitat a un plat. Es pot utilitzar per marinar carns o verdures o incorporar sabor directament del foc d’una paella. El vi negre és més tànnic i té uns sabors més atrevits que el vi blanc, que pot afegir una acidesa lleugera i nítida.

Diferents varietats de vi aporten els seus propis perfils de sabor i qualitats a tipus de plats específics. Seguiu el tipus de vi (negre, blanc o un vi fortificat com el xerès) que requereix la recepta, però no dubteu a experimentar entre diferents raïms i veure el que més us agrada.

Gordon Ramsay ensenya a cuinar I Wolfgang Puck ensenya a cuinar Alice Waters ensenya l'art de cuinar a casa Thomas Keller ensenya tècniques de cuina

Quina diferència hi ha entre cuinar vi i vi normal?

Sovint, anomenar alguna cosa vi de cuina només es refereix a un vi de taula normal i adequat tant per beure com per cuinar. Tanmateix, també podeu veure ampolles que porten el mateix nom, sovint guardades entre el vinagre i condiments en algunes botigues de queviures. Penseu en això com a vi de cuina: conté alcohol, però aquests vins també contenen sal i, de vegades, sucre i altres espècies, per tal de fer-los estables a la lleva i més saborosos. (El vi Shaoxing, o vi de cuina xinès, és un vi d’arròs condimentat que s’utilitza habitualment en molts plats xinesos.) No beveu vi de cuina.

Com triar un vi de cuina

Triar un vi per cuinar és menys complicat del que sembla. En general, heu de cuinar amb un vi que beureu vosaltres mateixos. Podeu cuinar amb una ampolla de vi oberta durant uns dies, o fins i tot amb una ampolla genèrica de la botiga de la cantonada. Si teniu previst beure el mateix vi amb el menjar, dediqueu-vos una mica més a trobar quelcom que us agradaria tot sol. Poques vegades utilitzeu més que un bon raig de vi a la cuina, però potser guardeu aquesta verema de llançament limitat per a una altra nit. La major part del que fa que aquest vi elegant sigui fantàstic (els aromes complexos, la maduresa) es perdrà de totes maneres durant el procés de cocció.

Si teniu l'opció, intenteu comprar un vi sec sobre un de dolç, ja que els sucres residuals del vi dolç donaran dolçor no desitjada al plat. En segon lloc, la varietat de vi que més importa és important.

Classe magistral

Suggerit per a vosaltres

Classes en línia impartides per les ments més grans del món. Amplieu els vostres coneixements en aquestes categories.

Gordon Ramsay

Ensenya a cuinar I

coriandre vs julivert
Més informació Wolfgang Puck

Ensenya a cuinar

Més informació Alice Waters

Ensenya l'art de cuinar a casa

Més informació Thomas Keller

Ensenya tècniques de cuina I: verdures, pasta i ous

Aprèn més

Millors varietats de vi blanc per cuinar

Penseu com un professional

Porteu la cuina al següent nivell a la primera MasterClass de Gordon sobre mètodes, ingredients i receptes essencials.

Veure la classe

Hi ha tres varietats de vi blanc comuns, però com a qualsevol cosa a la cuina: si no en teniu, improviseu el millor que pugueu. Varietals amb sucre residual més alt, com el riesling, o Gewürztraminer , no són fantàstics per cuinar perquè el sucre pot caramelitzar-se o pot fer que un plat salat sigui massa dolç. Els vins amb un caràcter sec de la mateixa manera que els següents, com ara Albarino o Chenin blanc, funcionen molt bé.

  • Pinot Grigio és un blanc comú que s’utilitza per cuinar, gràcies a la seva naturalesa seca, nítida i senzilla. Complementa el caràcter més delicat de la majoria de plats de marisc, aclarint un brou condimentat per a musclos al vapor o afegint un toc de dimensió a les gambetes i la linguina regades amb herbes fresques. Obteniu més informació sobre pinot grigio aquí.
  • Sauvignon Blanc és un vi blanc cruixent que pot afegir elements cítrics i herbacis a un plat. Aquest estil de blanc funciona en harmonia amb una marinada fresca o petita o saltejant peix fresc, però també és l’opció preferida a l’hora de fer risotto. El caràcter àcid i sucós del Sauvignon blanc és un maridatge perfecte per a la densa cremositat del risotto; La seva inclusió en el procés de cocció proporciona un ressò molt fi d’aquell maridatge al plat. Obteniu més informació sobre el sauvignon blanc aquí .
  • Chardonnay és un vi clàssicament mantegós, ric i amb cos, que funciona bé per preparar un plat de pollastre cremós o una salsa de pasta. Eviteu un chardonnay massa roure perquè probablement es tornarà amarg durant tot el procés de cocció; un chardonnay sense remull fa la feina bé.

Millors varietats de vi negre per cuinar

Editors Pick

Porteu la cuina al següent nivell a la primera MasterClass de Gordon sobre mètodes, ingredients i receptes essencials.

Si els vins blancs secs defensen la part més lleugera del menú, el saborós obté un impuls d'una varietat de negres. Tingueu en compte que els vermells grans i de cos sencer com el zinfandel, el shiraz i el syrah també acostumen a produir tanins grans, que poden tornar-se calcaris quan es cuinen. Els negres del Vell Món amb tanins moderats són una mica més amables. Si teniu dubtes, agafeu-ne una de les prestatgeries:

  • Cabernet sauvignon és un popular vi amb cos. És una opció excel·lent per a brasades de proteïnes com les costelles . L’efecte de brisa suavitzarà la carn mentre es cou i enriqueix els sabors dels ingredients addicionals. El líquid sobrant de brisa es pot utilitzar com a esmalt. Quan es desglosa amb cabernet, la seva manca de sucre evitarà que es caramelitzi sobre una paella calenta. Obteniu més informació sobre el cabernet sauvignon a la nostra guia aquí .
  • Pinot Noir és una varietat molt més lleugera que es cuina molt bé amb un guisat carnós. El vi lleuger tendrirà la carn a mesura que es cuina i funciona amb els sabors grassos. Aquest mètode requerirà unes quantes tasses de vi, de manera que el pinot noir és una varietat que no és massa atrevida ni potent.
  • Merlot és un vi negre sedós que presenta fruites amb tanins baixos. Com el cabernet i el pinot noir, aquest vi també es cuina bé amb proteïnes. Utilitzeu el merlot per a una salsa de paella o una reducció. Aquest procés consisteix a escalfar el vi negre amb uns altres ingredients de condiment en una paella sofregida a foc lent fins que estigui a foc lent. Això espessa el vi i fa que aquests sabors atrevits siguin molt més concentrats. Al finalitzar, produeix una salsa rica.

Cuinar amb vins enriquits

Els vins enriquits tenen nivells alcohòlics superiors al vi mitjà de taula, gràcies a l’addició d’aiguardents destil·lats. Aquest ABV més elevat, normalment en un 20% del barri, impedeix que el vi es faci malbé i permet als viticultors enriquits arreglar sabors més complexos mitjançant l’oxidació, que normalment es llegeix com una nota de nou de pansa.

  • Marsala és un vi italià fortificat, venut tant sec com dolç. En aplicacions clàssiques com el marsala de pollastre, el marsala dolç afegeix una vora caramel·litzada a ingredients com els bolets. També s’utilitza en moltes postres italianes a base de flam. El marsala sec, com el vi blanc sec, és un bon ajust per al marisc.
  • Port i fusta són fantàstics candidats a les postres. Si els reduïu, tal com ho faria en una salsa de paella, es crea un demi-esmaltat amb una viscositat elegant i notes de prunes prunes i espècies, a diferència d’un vinagre balsàmic envellit. Recordeu que la seva dolçor augmentarà quan reduïu, així que trieu en conseqüència.
  • Xerès és un vi blanc envellit complementat amb aiguardent. El xerès de cocció condimentat també és una addició popular als estofats i les verdures terroses.

Què substituir pel vi a la cuina

No és la fi del món si no es pot aconseguir una mica de vi a temps per sopar. Molts substituts aconsegueixen un resultat final similar, només amb una mica menys de gust.

  • Stock
  • El brou de pollastre, verdura o vedella proporcionarà sabor i aroma. Podeu utilitzar brou de pollastre o verdures per a una recepta de vi blanc i qualsevol dels tres brous per a una recepta de vi negre. Obteniu informació sobre com fer cinc accions diferents a la nostra guia aquí.
  • Vinagre de vi negre o blanc , segons si feu servir vi negre o blanc. Apreneu tot sobre els diferents tipus de vinagres de cuina a la nostra guia completa aquí.
  • Suc
  • Un suc ric i afruitat com el raïm, el nabiu o la magrana pot substituir el vi negre. El suc de poma, raïm blanc o llimona pot substituir el vi blanc.
  • Aigua
  • En cas de dubte, utilitzeu aigua. L’ús de vi en un plat és principalment una manera d’afegir sabor complex sense canviar fonamentalment la quantitat de líquid. Si afegiu aigua al seu lloc, simplement assaoneu-la per assegurar-vos que no diluïu els sabors finals del plat.

Voleu obtenir més informació sobre la cuina?

Converteix-te en un millor xef amb la subscripció anual a MasterClass. Accediu a classes exclusives de vídeo impartides per mestres culinaris, inclosos el xef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters i molt més.