Com passa amb qualsevol cuina nacional, és temptador creure que tota l’amplitud de la cuina tailandesa es pot reduir al menú del restaurant tailandès mitjà: el pad thai és només un punt d’entrada a aquesta cuina picant, cítrica i herbàcia. El menjar tailandès s’entén normalment en cinc expressions regionals que van del nord al sud, i les preferències i estils individuals signifiquen milers d’interpretacions diferents. Per sort, tècniques recurrents i ingredients bàsics sustenten cadascuna de les cuines tailandeses regionals.

Vés a la secció

20 ingredients tradicionals tailandesos

Per cultivar una millor comprensió de la cuina tailandesa, comenceu amb aquests productes bàsics de rebost, que podeu trobar en línia o a les botigues de queviures asiàtiques:

  1. Xilis : Xilis ( phrik ) són integrants de la cuina tailandesa, proporcionant un raig de claredat a través de la calor tropical i asfixiada del sud d’Àsia. Els xilis s’utilitzen com a condiments, condiments i com a components fins i tot de les pastes de curri més bàsiques. Xilots ardents a ull d’au ( phrik quan nu ) vénen en varietats tant verdes com vermelles. Els xilis vermells secs presenten formes llargues i primes ( phrik chi fa ) i mides d’embalatge tèrmic tan petites que s’adapten al vostre palmell ( phrik haeng ). Podeu substituir la majoria per una mica de pell: els pebrots serrans verds funcionaran si no trobeu xilets d’ull d’ocell, per exemple, però rastrejar el real demostrarà el valor multifacètic que aporta cada varietat a la taula.
  2. Pasta de peix : L’apreciació per l’esquivador cinquè gust, l’umami, és viu i viu a la cuina tailandesa. La millor manera de construir-lo és amb productes fermentats. Per oferir aquesta immillorable corrent subterrània d’umami, res no supera uns quants rajos de salsa de peix ( nam pla ). Fet de peixos salats i fermentats, com ara peixos amb sabor fort anxoves o verat que ha envellit fins a dos anys: la salsa de peix d’alta qualitat és alhora salada, dolça i salada. Utilitzeu-lo en adobs, salses o salses, o serveix-lo com a condiment amb xilis picats al costat de fideus o arrossos.
  3. Pasta de gambes : Pica de gambes salada i picant ( kapi ) és un poderós sabor i actua com a element bàsic per a pastes de curri o condiments en plats com l’arròs fregit.
  4. Gambes seques : Petites gambetes seques de la mida de la moneda de deu centaus ( kung haeng ) es barregen en pasta de curri o es molen en un morter i una mà per amanida de papaia verda . Les parts iguals cruixents i masticables, les gambetes seques també són un condiment integral a la cuina xinesa, coreana, birmana i vietnamita.
  5. salsa d'ostres : Salsa d'ostres ( home guapo ), una salsa espessa, dolça i salada feta amb licor d’ostres caramel·litzades, es troba amb més freqüència a la cuina del centre de Tailàndia, on les influències xineses són més freqüents. Feu-lo servir per donar un impuls de salmorra quan envideu carns i verdures sofregides com el bròquil o l’albergínia.
  6. Coco : El coco és un dels primers ingredients que se li acudeixen quan la gent pensa en el menjar tailandès. La fruita suau proporciona una textura exuberant a curri i sopes, i les seves propietats de refredament greix i làctic restableixen l’equilibri fins i tot als plats més picants. L’ús de coco és menys comú a la cuina del nord-est de Tailàndia. Per exemple, a Isan, l’estil de cuina fresc i lleuger s’exemplifica millor amb les seves amanides de papaia verda ( ignam ) i barbacoa.
  7. Espècies i mescles d’espècies : Mentre els xilis proporcionen calor, les espècies completen la forma en què experimentem aquesta calor. Les llavors senceres de coriandre, els grans de pebre blanc, la cúrcuma mòlta, el cardamom negre, el comí, les llavors de fonoll i el curri en pols juguen un paper important en la creació de la perfecta rotació de força de qualsevol plat tailandès. Les espècies perden la seva picor com més temps seuen, així que emmagatzemeu els pots més frescos que pugueu i eviteu comprar a granel tret que tingueu previst utilitzar totes les espècies.
  8. sóc salze : La cuina tailandesa utilitza tres diferents sóc salzes Clar, dolç i fosc. La salsa de soja lleugera, també coneguda com a salsa de soja fina, és la salsa de soja més utilitzada a la cuina tailandesa. La salsa tailandesa de soja s'utilitza com a salsa per a plats com ara khao man gai , pollastre escalfat amb arròs. La salsa de soja dolça és un component important en sofregits i fideus, mentre que la salsa de soja fosca dóna color i una lleugera dolçor a plats com pad veure ew .
  9. Tamarind : El suc de tamarinde (o la seva pasta espessa i enganxosa) és una arma secreta a l’hora de condimentar: el sabor d’aquest fruit de la vaina –dulç, àcid i amb una mica de funk picant– fa el mateix treball de llima i sucre, amb més complexitat. Utilitzeu el tamarinde com a toc final de curri o sopes o incorporeu-lo a una marinada per a la carn: l’acidesa tendrirà la carn de manera similar al suc dels cítrics. Per fer el tamarí líquid, remullar i colar makham piak , pasta de tamarinde fresca, que es ven en blocs ben embolicats.
  10. Pasta de curri : El curry tailandès és un dels millors vehicles pel sabor a causa de la seva sòlida base: una barreja d’herbes, espècies i arrels com el galangal, que es combinen per convertir-se en pasta de curri. Tot i que molts cuiners tailandesos elaboren les seves pròpies pastes de curri, les varietats de melmelada són una bona manera de familiaritzar-se amb els seus diferents perfils de sabor. La pasta de curri verd sol ser una barreja d’alls i xilis verds per escalfar, escalunyes i galangal per donar un toc d’allium i dolçor de gingebre i aromàtiques brillants i un color cridaner, herba de llimona, fulles de llima Makrut i alfàbrega dolça tailandesa. El curri vermell canvia els xilis verds per prik haeng , pebrots vermells calents secs, i incorpora pasta de gambes i espècies com llavors de coriandre i pebre negre. El curri groc obté el seu color assolellat a partir de cúrcuma i curri en pols, que també confereixen a la barreja base de galangal, alls i xilis una dolçor subtil, que temperen la calor.
  11. Lemongrass : Els aromàtics com l’herba de llimona són la meitat de l’atractiu de qualsevol plat, ja sigui impregnant-lo de sabors massa subtils per identificar-lo completament o pujant per l’aire en seductors rínxols de vapor. La llimonera, una tija llenyosa, fragant i cítrica que s’utilitza per aromatitzar les sopes, és una herba perenne que creix en climes tropicals. El nucli blanc i tendre de la tija és desitjat pel seu sabor cítric diferent i és un ingredient comú a la cuina tailandesa, índia, indonesia i vietnamita. El seu sabor a llimona resisteix la cocció prolongada, cosa que el fa perfecte per a guisats i curry cuits lentament.
  12. Galangal : També conegut com a gingebre menor, galangal ( kha ) és el cosí més suau del picant rizoma . Galangal, que també té una pell de paper que s’ha de desprendre abans d’utilitzar-lo, aporta un zing picant i cítric a les sopes com tom kha i sofregits .
  13. Arrel de cúrcuma : Igual que els pomos d’arrel de gingebre fresca, presenta una fina pell no comestible que es desprèn fàcilment per revelar una carn taronja elèctrica amb la consistència d’una escorça fina i humida. Cuinar amb fresc cúrcuma extreu més de la seva essència viva i picant.
  14. Fulles de llima Makrut : Les fulles de llima de Makrut són un pas de la llimonera, intensament perfumades de manera moderada, perfectes per afegir un toc de llima a les sopes.
  15. Sucre de palma : El menjar tailandès sovint es basa en les relacions entre el sucre, l'àcid i la calor. El sucre de palma, elaborat amb la saba de les palmeres de coco, és típic dels plats del sud de Tailàndia, mentre que les regions del nord es basen més en el sucre morè elaborat amb canya de sucre. (Cap dels dos resulta en una dolçor imponent com el sucre blanc, sinó que proporciona un caràcter fumat i de mantega a les postres i a les salses.)
  16. Arrós enganxós : Com la majoria de les cuines asiàtiques, l’arròs ( enyorança ) és un component bàsic de qualsevol menjar. L’arròs enganxós, també conegut com arròs glutinós o arròs dolç, és l’arròs secundari preferit al nord i nord-est de Tailàndia i Laos, on l’arròs cuit s’utilitza com a vehicle per a tot tipus de plats salats i postres com khao niaow ma muang , arròs enganxós de mango servit amb flam de coco i mango fresc. Les varietats d’arròs enganxós de Laos i del nord de Tailàndia solen tenir un gra més llarg i una aroma més floral que les varietats japoneses.
  17. Arròs de gessamí : L'arròs de gessamí és més suau, espès i més enganxós que altres tipus d'arròs aromàtic com el basmati. Arròs de gessamí és el plat perfecte per a tot tipus d’aliments tailandesos, incloses les carns a la planxa o mòltes i els curri picant. L’adherència i la dolçor de l’arròs de gessamí el converteixen en un gran complement verdures sofregides i s’aixeca bé fins a un guisat. (A causa de la seva textura suau, pot ser que no sigui la millor opció per a l'arròs fregit.)
  18. Fideus : Els fideus d’arròs secs són un ingredient crucial en qualsevol rebost tailandès: conserveu varietats de fideus d’arròs àmplies i planes per a sofregits substancials i fideus d’arròs més prims per a plats com pad thai , sopes o amanides refrigerades amb salsa de cacauet. La cuina tailandesa també inclou fideus d’ou, fideus de cel·lofà i fideus de fil de fesols.
  19. coriandre : Les herbes no són només per guarnir la cuina tailandesa, sinó que aporten una nota nova a la complexa simfonia que té lloc a tots els plats. El cilantro, ja sigui picat finament en una pasta de curri, o servit a sobre de curri, fideus o sofregits, proporciona una brillantor fresca i herbosa. Si el podeu trobar, l’arrel de coriandre també es pot utilitzar per afegir l’essència floral de l’herba a les sopes i guisats.
  20. Alfàbrega tailandesa : Aquest tipus d’alfàbrega, que es presenta amb fulles verdes i morades, és més picant que l’alfàbrega genovesa que s’utilitza per cobrir pizzes, amb una dolçor tenyida de mossegada terrosa i salada. També s’utilitza freqüentment una varietat anomenada alfàbrega santa, que té un sabor a regalèssia o anís més notable. Aprendre mes sobre Alfàbrega tailandesa .

Voleu obtenir més informació sobre la cuina?

Converteix-te en un millor xef amb el Diva Discover . Accediu a classes exclusives de vídeo impartides per mestres culinaris, com ara Niki Nakayama, Gabriela Cámara, el xef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters i molt més.

Niki Nakayama ensenya cuina japonesa moderna Gordon Ramsay ensenya cuina I Wolfgang Puck ensenya cuina Alice Waters ensenya l'art de cuinar a casa