A la cuina, una pell marró daurada i lleugerament carbonitzada ho fa tot millor. Bolets. Filet. Albergínia. Peix. Cuixa de pollastre. Per sort, hi ha diverses maneres d’aconseguir-ho.

Vés a la secció

Gordon Ramsay ensenya cuina I Gordon Ramsay ensenya cuina I

Porteu la cuina al següent nivell a la primera MasterClass de Gordon sobre mètodes, ingredients i receptes essencials.

Aprèn més

Què és el rostit de pa?

El rostit al forn és una tècnica de cocció de fogons que implica temperatures més baixes i temps de cocció més llargs. És un procés de cocció més suau i lent que el de saltar, començant per una paella calenta i acabant al forn. És ideal per a tot, des de diversos talls de carn fins a un peixos més resistents com el peix espasa o delicada carbassa d’estiu.

Com rostir-se al forn

Per fer el carbassó rostit al paquet del xef Thomas Keller amb salsa verge, reduïu-lo a la meitat al llarg de la longitud i anoteu la carn amb un patró d’encreuament. Plou o neu sal kosher al costat marcat del carbassó des d’una alçada que li permet distribuir-se uniformement. Deixeu el carbassó durant 10-15 minuts perquè la sal tingui temps d’extreure humitat, cosa que ajudarà a mantenir la densitat de la verdura mentre es cou. Pateu el carbassó sec. Escalfeu oli de canola (utilitzeu-lo prou per cobrir la part inferior de la paella) en una paella de 12 polzades fins que brilli i comenci a fumar. Afegiu la carn de carbassó cap avall a l'oli, ajusteu el foc perquè el carbassó es braci i caramelitzi sense cremar. Coeu-ho durant uns 5 minuts, després afegiu-hi herbes o alls i col·loqueu immediatament la cassola al forn de 450 ° F per escalfar-la durant 25-30 minuts o fins que el carbassó estigui completament tou.

Mentre el carbassó es torra, combineu suaument 125 grams de tomàquet concasse, 15 grams de vinagre de xampany, 5 grams d’escalunyes picades i 35 grams d’oli d’oliva verge extra en un bol, i deixeu que els sabors es combinin. Condimentar amb sal kosher al gust i afegir una mica de julivert picat.

Transferiu el carbassó a un plat folrat amb tovalloles de paper per esborrar l’excés d’oli. Col·loqueu la salsa verge a la part superior, seguint un ruixat de sal acabada.

Gordon Ramsay ensenya a cuinar I Wolfgang Puck ensenya a cuinar Alice Waters ensenya l'art de cuinar a casa Thomas Keller ensenya tècniques de cuina

Què és la paella?

La paella és un mètode de fregit poc profund que permet desenvolupar una escorça cruixent i daurada sense submergir completament res en oli, tal com ho feu quan es fregeix. És perfecte per fregir filets de peix delicats o verdures, o quan, per exemple, no teniu a la cuina una fregidora de qualitat restaurant.

Com fregir

La paella és la clau Clàssic xarnitz de vienes del xef Thomas Keller amb vedella , recobert amb una delicada empanada. Col·loqueu un got de 5 oz. tros de vedella en una gran bossa de plàstic de qualitat alimentària i lliureu-lo amb el costat punxegut d’un mall de carn fins a aconseguir un gruix uniforme d’aproximadament 1⁄4 de polzada. Instal·leu una estació de pa amb tres bols. Poseu aproximadament 1⁄2 polzada de farina en un bol poc profund prou ample per aguantar la costella. Batre lleugerament un ou en un segon bol. Afegiu aigua per diluir el rentat d’ous: el rentat d’ous ha de tenir la viscositat de la crema. Salpebreu-ho generosament. Esteneu mig centímetre de pa ratllat al tercer. Si utilitzeu panko, primer premeu en un robot de cuina fins que estigui finament triturat.

Escalfeu canola o oli vegetal en una paella de 12 polzades a foc fort fins que comenci a brillar. Podeu ajustar la calor segons sigui necessari un cop comenceu a cuinar. Draga la costella: primer, ruixeu-la amb aigua. Introduïu els dos costats de la costella a la farina, eliminant-ne l'excés. A continuació, submergiu els dos costats a l'ou, deixant que qualsevol excés tornés a degotar al bol. Finalment, cobriu els dos costats amb pa ratllat.

Afegiu la costella dragada a l’oli calent i coeu-la durant aproximadament 1 minut per cada costat, donant la volta amb cura amb una espàtula, fins que quedi cruixent i daurada. Traslladeu-lo a un plat folrat amb tovalloles de paper per descansar. Per planxar, guarniu simplement amb un suc de llimona i julivert.

Classe magistral

Suggerit per a vosaltres

Classes en línia impartides per les ments més grans del món. Amplieu els vostres coneixements en aquestes categories.

Gordon Ramsay

Ensenya a cuinar I

Més informació Wolfgang Puck

Ensenya a cuinar

Més informació Alice Waters

Ensenya l'art de cuinar a casa

Més informació Thomas Keller

Ensenya tècniques de cuina I: verdures, pasta i ous

Aprèn més

Què és Pan-Searing?

La cocció al foc és una tècnica que es basa en altes temperatures per afegir una textura deliciosa a la part exterior de la carn, el peix o les verdures. Contràriament a la creença popular, la carn picant no sella el seu sabor, però sí que obté coses com vieires perfectament caramel·litzades i pell de peix cruixent.

Consell: per obtenir els millors resultats de cocció, les olles i cassoles de tres capes tenen una capa d’acer inoxidable entre capes d’alumini. La conductivitat de la calor de l’alumini permet una cocció uniforme; Els estris de cuina fabricats únicament en acer inoxidable no es presten a l'ensorrament i poden provocar punts calents i cremades. Les paelles de ferro colat també funcionen bé.

Com fer un pan-Sear

Penseu com un professional

Porteu la cuina al següent nivell a la primera MasterClass de Gordon sobre mètodes, ingredients i receptes essencials.

Veure la classe

Per escalfar un filet de coliflor, primer escalfeu el forn a 325 ° F. Peleu les fulles de la coliflor i talleu la tija deixant 1 polzada o prou perquè els florets es mantinguin intactes. Això deixarà la base plana i estable a la taula de tallar i facilitarà el tall uniformement a la coliflor. Mulleu el ganivet del vostre xef amb liberalitat abans de tallar els filets perquè el ganivet quedi lliscant i antiadherent en entrar en contacte amb la verdura.

Talleu 1 polzada de les vores esquerra i dreta de la coliflor, deixant intactes unes 2 polzades del centre. A continuació, talleu la meitat de la porció restant, donant com a resultat dos filets d’1 polzada de cada cap de coliflor. Com més uniformes siguin els filets, més uniformement es cuinaran.

Regueu una safata per a fulls o una paella de vidre amb 2 unces (o 4 cullerades) d’oli d’oliva. Escampeu 1 cullerada de pols d’harissa i una mica de sal Maldon sobre l’oli. Fregueu els dos costats dels filets a la barreja d’oli d’oliva / harissa. Acabeu amb un altre polsim de sal Maldon.

Escalfeu una paella de ferro colat gran a foc mig-alt amb 1 cullerada d'oli d'oliva. Un cop la cassola estigui fumada, col·loqueu el filet de coliflor a la cassola calenta i deixeu-la daurar per un costat durant 90 segons o fins que les vores comencin a brollar. Gireu-lo suaument, afegiu 2 cullerades de mantega sense sal a la paella, foneu-lo i daureu-lo per donar al bistec un sabor a nou. Rastreu el filet amb la mantega rossa. Quan la mantega estigui espumosa, afegiu-hi suaument ¼ tassa de brou de verdures a la paella i deixeu-la bullir. Traieu-les de les fogons i col·loqueu-les a la reixeta central del forn. Rostiu-lo de 8 a 10 minuts. Utilitzeu un ganivet de tallar per provar la cocció de la coliflor. Si sentiu resistència, continueu cuinant; si s’enfonsa fàcilment a la carn, s’acaba de coure. Traslladar-lo a un plat per descansar.

Voleu obtenir més informació sobre la cuina?

Converteix-te en un millor xef amb la subscripció anual a MasterClass. Accediu a classes exclusives de vídeo impartides per mestres culinaris, inclosos el xef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters i molt més.