No hi ha res més teatral que un xef preparant les vostres postres amb un esclat de flames al costat del sopar. El flambé proporciona un efecte dramàtic: les flames hipnòtiques salten remolins d’una merenga o estenent-se per plàtans caramel·litzats en un salsa de rom dolç . Aquesta impressionant tècnica de cocció dóna un subtil sabor de licor que complementa les postres i les salses salades.

Vés a la secció


Gordon Ramsay ensenya cuina I Gordon Ramsay ensenya cuina I

Porteu la cuina al següent nivell a la primera MasterClass de Gordon sobre mètodes, ingredients i receptes essencials.

Aprèn més

Què significa Flambé?

Flambé és la paraula francesa que significa flaming o flaming. El licor s’aboca sobre els aliments i s’encén, deixant enrere el sabor subtil del licor o del licor sense el sabor persistent de l’alcohol. La tècnica s’utilitza pel seu sabor a la caramel·lització, així com pel seu emocionant toc de taula.

El trobareu habitualment en receptes de postres clàssiques, com ara l’acolliment de plàtans: un plat decadent originari de Nova Orleans que es fa amb plàtans cuits, canyella, sucre morè, licor de plàtan i rom. Un cop el plat es flambega, es cobreix amb gelat de vainilla.

Flambé en 4 passos senzills: aprengueu a flambear de manera segura

Deixeu de banda tot l’equip abans de començar, necessitareu: un licor a prova de 80, una cassola, una paella gran o un flambé, i llumins llargs o un encenedor llarg.

  1. Escalfeu el licor en una cassola fins que comencin a formar-se bombolles (uns 130ºF). No porteu a ebullició el licor, ja que cremarà l’alcohol cru necessari per encendre el plat.
  2. Aboqueu el licor escalfat en una paella plena de tot el que vulgueu, a una distància segura de l'estufa, enceneu-la immediatament amb un llumí llarg o encenedor.
  3. Agiteu suaument la paella que ara està en flames per distribuir uniformement l'alcohol. Deixeu coure fins que desapareguin les flames. El vapor d’alcohol generalment es crema per si mateix en pocs segons.
  4. Serviu immediatament.
Gordon Ramsay ensenya a cuinar I Wolfgang Puck ensenya a cuinar Alice Waters ensenya l'art de cuinar a casa Thomas Keller ensenya tècniques de cuina

6 consells per a Flambéing

  1. Seleccioneu l'alcohol adequat
  2. Utilitzeu un licor o un licor a prova de 80 (40% d’alcohol) per flambear. Busqueu licors que complementin el plat que es cuina, com el whisky i el cognac per a carns i els brandis amb sabor per a postres i fruites.
  3. Utilitzeu la paella adequada
  4. Assegureu-vos que la paella pugui suportar una calor forta, com ara l’acer inoxidable. Eviteu utilitzar paelles antiadherents o alumini, en cas contrari podríeu danyar la paella.
  5. Escalfeu l'alcohol
  6. Cal escalfar la beguda alcohòlica a foc mitjà abans d’encendre-la. L’escalfament del licor fa que augmenti la pressió del vapor, cosa que facilita la presa de foc.
  7. Llum de seguida
  8. No espereu massa temps per encendre l’alcohol, el menjar no hauria d’absorbir massa sabor d’alcohol o en sabreu massa al plat final.
  9. Utilitzeu un llumí llarg o un encenedor llarg
  10. La seguretat és el primer i és millor utilitzar un llumí llarg o un encenedor llarg per distanciar-se de la flama. Trobeu un lloc segur per allunyar-vos dels hostes i dels objectes inflamables.
  11. Mantingueu una tapa a prop
  12. La flama oberta s’extingirà per si sola de manera natural, però mantingueu una tapa gran a prop per si cal sufocar alguna flama saltant.

Classe magistral

Suggerit per a vosaltres

Classes en línia impartides per les ments més grans del món. Amplieu els vostres coneixements en aquestes categories.

Gordon Ramsay

Ensenya a cuinar I

Més informació Wolfgang Puck

Ensenya a cuinar

Més informació Alice Waters

Ensenya l’art de cuinar a casa

Més informació Thomas Keller

Ensenya tècniques de cuina I: verdures, pasta i ous

Aprèn més

11 millors alcohols per a Flambéing

Els licors i licors amb un alt contingut alcohòlic s’han d’utilitzar per flambar els aliments. Aquells amb una prova més alta s’encendran amb més facilitat. Cerqueu entre 80 i 120 proves (aproximadament un 40 per cent d’alcohol), ja que qualsevol cosa superior a 120 proves és altament inflamable; no voleu perdre les celles.

La cervesa, els vins de taula i el xampany tenen un contingut alcohòlic massa baix i no funcionaran amb aquesta tècnica. Els millors alcohols per flamarar són:

  1. Cognac
  2. Ron fosc
  3. Aiguardent
  4. Borbó
  5. whisky
  6. Kirsch
  7. Grand Marnier
  8. Tieta Maria
  9. Amaretto
  10. Cointreau
  11. Triple Seg

12 plats clàssics de flambé

Penseu com un professional

Porteu la cuina al següent nivell a la primera MasterClass de Gordon sobre mètodes, ingredients i receptes essencials.

Veure la classe
  1. Bananas Foster : Unes postres amb plàtans saltejats en una barreja especiada de sucre-rom que s’estén per fer una salsa de rom mantegós. Sovint es cobreix amb gelat de vainilla.
  2. Crepes suzette : Unes postres de crêpes cobertes amb una salsa de licor de taronja que es fan extravagants, deixant enrere un subtil sabor torrat i complex.
  3. Llagosta americana : Llagosta a foc lent a la salsa de tomàquet amb escalunyes, alls, estragó i farigola, després es va cremar en cognac per enriquir el luxós plat.
  4. Pudding nadalenc : Unes postres clàssiques de vacances britàniques amb fruites seques, fruits secs i espècies. S'hi pot abocar aiguardent, rom o whisky i brollar-hi per afegir un sabor ric al plat.
  5. Bomb Alaska : Unes postres en capes de gelat, pastís i merenga. S'aboca rom sobre la part superior de la merenga i, a continuació, s'encén al foc per torrar la merenga.
  6. Steak Diane : Un bistec fregit a la paella servit amb una salsa feta de sucs de paella. L’aiguardent, el xerès o Madeira s’utilitzen per desglosar la paella i formar la base de la salsa de la paella.
  7. Begudes Flaming : S'afegeix alcohol inflamable a la part superior d'un còctel (sovint begudes tiki, com bols d'escorpí) i s'encén per presentar-lo.
  8. Jubileu de les cireres : Unes postres amb cireres i licor, que es fan extravagants per afegir una profunditat de sabor. La salsa se serveix sobre un gelat de vainilla.
  9. Saganaki de formatge grec : Un aperitiu, o meze, de formatge fregit que es salpica d’aiguardent i es flambega per a la seva presentació.
  10. Coq Au Vin : Pollastre cuit al vi, llardons i bolets que s’amaga amb cognac per obtenir una salsa saborosa.
  11. Flambé de peix : Tot un peix escalivat amb Pernod per a un subtil sabor d’anís.
  12. Chicken Supreme : La presa del xef Gordon Ramsay produeix un pit de pollastre humit amb un flambé d’aiguardent.

Obteniu més informació sobre tècniques culinàries a la MasterClass del xef Gordon Ramsay.