La sal és un dels ingredients de cuina més versàtils del món: s’utilitza per condimentar els àpats, s’afegeix a receptes de cuina i s’utilitza per conservar aliments com les carns. Però no tota la sal es crea igual.

Els cristalls de sal tenen totes les formes, mides i textures, que determinen el tipus de sal i com s’utilitza. Algunes varietats provenen de regions específiques. La sal de l'Himàlaia de color rosa s'extreu al Pakistan, mentre que la flor de sel prové de basses evaporades de França. La sal Kosher és una varietat que té una mida de cristall més gran que altres sals i té una història única.

Vés a la secció

Thomas Keller ensenya tècniques de cuina Thomas Keller ensenya tècniques de cuina

Apreneu tècniques per cuinar verdures i ous i fer pastes des de zero del guardonat xef i propietari de The French Laundry.

clafoutis de cireres
Aprèn més

Què és la sal kosher?

La sal Kosher és un mineral natural que s'utilitza per condimentar els aliments i per ajudar a coure. La sal es recull dels dipòsits de sal de roca a les mines de sal o per evaporació de l’aigua de mar, que deixa enrere el clorur de sodi en forma de cristalls. La sal Kosher està formada per cristalls més grans i més rugosos que altres cristalls de sal.

Quina és la història de la sal kosher?

La sal kosher no és en si mateixa un aliment kosher (tret que es processi d’aquesta manera), però el seu nom es deriva del que abans es feia servir. Koshering és una tradició culinària jueva d’eliminar la sang de la carn. La sal desalentadora tenia cristalls més grans i més escamosos que eren capaços d’extreure líquids de la carn i que eren fàcils d’esbandir després. Les empreses van començar a empaquetar la sal, escurçant el nom a simplement sal kosher. Dues marques diferents establertes per al kosher que encara avui són populars per cuinar són la sal kosher Morton i la sal kosher Diamond Crystal.

3 maneres d'utilitzar la sal Kosher a la cuina

La sal Kosher es prefereix a altres varietats tant per a cuiners professionals com per a cuiners casolans. Tot i que s’utilitza a la cuina bàsica com a ingredient i condiment, hi ha alguns altres usos que requereixen aquesta sal grossa i gran. Els grànuls grans són fàcils de pessigar, cosa que sovint és una manera excel·lent d’afegir sal, ja que és fàcil veure i sentir la quantitat de sal que s’afegeix.

  1. Salar l'aigua de la pasta : Per condimentar la pasta, afegiu sal kosher a l’aigua bullent just abans de posar-la a coure. A mesura que els fideus s’estoven, absorbeixen el sabor.
  2. Salmorra : Aquest antic procés de conservació dels aliments encara s’utilitza avui per tal de fer les carns més saboroses i tendres. S’afegeix una tassa de sal kosher per cada galó d’aigua que s’utilitza, i després la carn (com un gall d’indi sencer) s’afegeix a l’olla i es refrigera durant la nit.
  3. margarides : Sal o sense sal? Si alguna vegada heu demanat una margarita, heu sentit aquesta pregunta. La sal a la vora dels gots de margarita fa que destaquin els sabors dolços i agredolts d’una margarita. Els cristalls de sal Kosher també afegeixen una mica de carmanyola.
Thomas Keller ensenya tècniques de cuina Gordon Ramsay ensenya a cuinar I Wolfgang Puck ensenya a cuinar Alice Waters ensenya l’art de cuinar a casa

Sal Kosher vs. Sal de taula

La sal kosher es pot utilitzar sovint en lloc d'altres sals, com la sal de taula normal. Però hi ha diferències entre ambdues:

  • Mida de cristall : La sal de taula és molt fina amb petits cristalls que s’escampen fàcilment d’un saler, mentre que els cristalls de sal kosher tenen una textura rugosa i són més grans.
  • Iode : La sal de taula està iodada, cosa que significa que té iode afegit. La sal kosher no sol ser iodada. El xef Thomas Keller, propietari de la bugaderia francesa de renom mundial a Napa, prefereix treballar amb sal kosher, que no està iodada. Troba que la sal iodada té un gust amarg. A més, troba que la mida d’escates de sal kosher, que és més gran que la mida d’escates de sal de taula, és més fàcil de manipular i aplicar amb precisió.
  • Altres additius : La sal de taula es mol en grans més petits, de manera que sovint té additius, com ara agents antiagregants, per evitar l’aglomeració.
  • Context : La sal Kosher s’utilitza durant la cocció o com a sal d’acabat, mentre que la sal de taula s’utilitza principalment en receptes o mentre es cuina, tot i que molta gent la posa a les taules per condimentar els aliments.

Classe magistral

Suggerit per a vosaltres

Classes en línia impartides per les ments més grans del món. Amplieu els vostres coneixements en aquestes categories.

Thomas Keller

Ensenya tècniques de cuina I: verdures, pasta i ous

Més informació Gordon Ramsay

Ensenya a cuinar I

bacallà al forn
Més informació Wolfgang Puck

Ensenya a cuinar

Més informació Alice Waters

Ensenya l’art de cuinar a casa

Aprèn més

Sal Kosher vs. Sal marina

Penseu com un professional

Apreneu tècniques per cuinar verdures i ous i fer pastes des de zero del guardonat xef i propietari de The French Laundry.

Veure la classe

La sal kosher i la sal marina són similars en què tots dos tenen cristalls més grans, però cadascun té qualitats úniques que funcionen millor per a diferents propòsits. Per exemple, mentre el xef Thomas Keller utilitza sal kosher per condimentar durant tot el procés de cocció, prefereix el cruixent escamós i el sabor lleuger i net de la sal marina Maldon per acabar.

pentinats 2022
  • Mida de cristall : La sal marina és més escamosa i s'utilitza més sovint com a sal d'acabat, i sovint amb dolços com barres de xocolata. Poques vegades s’utilitza per cuinar mentre que la sal kosher té una textura més rugosa i s’utilitza per cuinar i condimentar. Tot i que el xef Keller utilitza sal kosher per condimentar durant tot el procés de cocció, prefereix el cruixent escamós i el sabor lleuger i net de la sal marina de Maldon per acabar.
  • Minerals : La sal marina ha afegit nutrients i rastre de minerals (com el zinc i el ferro) de l’oceà. La sal Kosher és principalment clorur de sodi. Com més nutrients tingui la sal marina, més fosc serà el seu color.
  • Verema : La sal marina es recull de l’aigua salada mentre que la sal kosher pot ser de l’aigua o de les mines.

4 consells per salar els aliments

Editors Pick

Apreneu tècniques per cuinar verdures i ous i fer pastes des de zero del guardonat xef i propietari de The French Laundry.

La sal és un dels condiments alimentaris més fàcils de trobar i sempre és bo tenir una mica de cada tipus (sal de taula, sal kosher i sal marina) a la cuina. La sal Kosher és la més versàtil del grup i es pot utilitzar en la majoria de receptes que requereixen sal. Quan busqueu sal kosher, busqueu els cristalls de diamant més grans i els flocs de sal més lleugers i esponjosos que els densos o pesats. Aquí hi ha quatre consells per salar els aliments:

  1. Ajusteu les mesures en funció del tipus de sal
  2. Si una recepta requereix una culleradeta de sal de taula, podeu substituir una culleradeta i mitja de sal kosher gruixuda de Morton o dues culleradetes de sal de cristall de diamant (a causa de la mida del gra més gran d'aquesta marca).
  3. Feu de la vostra cuina una cuina de prova
  4. Proveu de cuinar amb diferents tipus de sal de diferents maneres per provar realment la diferència o sentir com funcionen les diferents textures en els menjars.
  5. No afegiu massa sal
  6. Recordeu que sempre podeu afegir més sal però no la podeu treure un cop s’hagi afegit. Comenceu amb un pessic i tasteu els aliments, afegint sal fins que arribi al sabor desitjat.
  7. Utilitzeu sal per regular el procés de fermentació del pa
  8. La sal és un ingredient habitual de la cocció i per una bona raó. La sal ajuda a controlar la f ermentació del llevat en pa i ajuda a enfortir els ingredients combinats en productes de forn i postres.

Voleu obtenir més informació sobre la cuina?

Converteix-te en un millor xef amb la subscripció anual a MasterClass. Accediu a classes exclusives de vídeo impartides per mestres culinaris, com ara el xef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters i molt més.