Els forns casolans tenen més opcions que mai pel que fa als tipus de llevat: mentre que un pa rústic com la massa lisa requereix unes cullerades de levain viu o entrant cultivat a partir de llevat salvatge natural, la majoria de les receptes de masses llevades senzilles com rotllos de canyella o sandvitx el pa requerirà llevat sec. Hi ha dos jugadors en aquest joc: el llevat sec actiu i el llevat instantani.

Vés a la secció

Apollonia Poilâne ensenya a coure el pa Apollonia Poilâne ensenya a coure el pa

El conseller delegat de Poilâne, Apollonia Poilâne, ensenya la reconeguda filosofia de la fleca parisenca i les tècniques provades en el temps per coure pans rústics francesos.

Aprèn més

Què és el llevat sec actiu?

El llevat sec actiu és una pols granulada i deshidratada que s’utilitza en moltes formes de cocció. El llevat més comú que trobareu a les botigues de queviures són els paquets individuals o els pots de vidre de llevat sec actiu. Els llevats secs actius comercials s’elaboren introduint llevats silvestres a melassa i midó, cultivant i esterilitzant contínuament els fangs de llevat resultants, que després s’assequen i es granulen. Aquest procés deté les cèl·lules de llevat actives a mitja fermentació. Per començar la fermentació a granel per a les primeres etapes de la fabricació del pa, els forners han d’introduir aquests grànuls fins de llevat latent a un líquid càlid amb una petita quantitat de sucre i deixar que floreixi. Les cèl·lules de llevat consumeixen el sucre i el converteixen en alcohol i diòxid de carboni, donant lloc a una barreja espumosa i aromàtica. Aquesta rehidratació forma part del procés de prova.

Quina diferència hi ha entre el llevat actiu sec i el llevat fresc?

Hi ha una diferència principal entre el llevat actiu sec i el llevat fresc: la vida útil. El llevat fresc, també conegut com a llevat de pastissos, es ven en pastissos suaus i comprimits, que generalment es conserven a la secció de lactis. A causa del seu contingut d’humitat (al voltant del 70%), el llevat fresc té una vida útil aproximada de dues setmanes quan es manté a la nevera i s’ha d’esmicolar i protegir amb aigua tèbia i molt tèbia abans d’utilitzar-lo. Triar entre ells és una preferència personal. Alguns forners prefereixen el llevat fresc més que el sec per obtenir un sabor diferencial subtil, però d’altres el troben indistingible.

Apollonia Poilâne ensenya a coure el pa Gordon Ramsay ensenya a cuinar I Wolfgang Puck ensenya a cuinar Alice Waters ensenya l’art de cuinar a casa

Què és el llevat instantani?

El llevat instantani és un llevat d’acció ràpida que es ven amb diversos noms, com ara llevat d’augment ràpid, llevat de màquina de pa o llevat d’augment ràpid. El llevat instantani experimenta el mateix procés de cultiu i assecat que el llevat sec actiu, tret que es mol en grànuls fins i tot fins a abans d’envasar-lo, eliminant la necessitat de dissoldre’l en aigua abans d’utilitzar-lo. El llevat instantani també es produeix ocasionalment amb enzims addicionals com l’àcid ascòrbic, també conegut com a condicionador de la massa, per accelerar el procés ascendent.

Podeu substituir el llevat instantani pel llevat actiu sec?

Podeu utilitzar llevats actius i secs indistintament, tot i que els temps de pujada resultants poden variar lleugerament. Per compensar la diferència, afegiu 15 minuts addicionals de temps de pujada quan feu servir llevat sec actiu en una recepta que requereixi llevat instantani. Si utilitzeu llevats instantanis en lloc de llevats secs actius, podeu saltar-vos el pas de rehidratació.

Quina diferència hi ha entre els llevats secs actius i instantanis?

Els llevats secs actius i instantanis són essencialment el mateix ingredient, només en formes i aplicacions lleugerament diferents. Heu de mantenir els paquets segellats de tots dos tipus de llevats a temperatura ambient i guardar els paquets parcialment usats en un recipient hermètic a la nevera. Les principals diferències entre ambdues són:

  • El llevat actiu necessita rehidratació
  • El llevat instantani es pot barrejar directament amb ingredients secs, mentre que el llevat sec actiu primer s’ha de dissoldre i rehidratar en aigua tèbia.
  • El llevat instantani necessita menys temps per augmentar
  • Com que el llevat instantani té una textura més fina que el llevat sec actiu, és possible saltar-se el temps inicial de pujada i donar forma als pans immediatament després de pastar. Els pans fets amb llevat sec actiu requereixen temps de pujada més llargs perquè el llevat s’obri camí a través de la massa.

Classe magistral

Suggerit per a vosaltres

Classes en línia impartides per les ments més grans del món. Amplieu els vostres coneixements en aquestes categories.

Apollonia Poilâne

Ensenya la cocció del pa

Més informació Gordon Ramsay

Ensenya a cuinar I

Més informació Wolfgang Puck

Ensenya a cuinar

Més informació Alice Waters

Ensenya l'art de cuinar a casa

Aprèn més

Ja esteu a punt per a més?

T’hem cobert. Tot el que pastes (veieu què hi vam fer?) És El Diva Discover , una mica d’aigua, farina, sal i llevat, i les nostres lliçons exclusives d’Apollonia Poilâne, la fabricant de pa estrena de París i un dels primers arquitectes del moviment pa artesanal. Arrossegueu-vos les mànigues i feu la cocció.