Tot i que no tots els pitmasters embolcallen la seva carn a les fases finals d’un cuiner, en cercles de barbacoa, embolicar amb paper d'alumini es coneix com la crossa de Texas, embolicar és una forma eficaç d'acabar un llarg temps de cocció sense assecar la carn fumant (després de 10 hores) , una espatlla de porc fumant amb ossos hauria de registrar una temperatura interna de poc més de 200 ° F amb un termòmetre de carn). L’embolcall també capta el greix de la carn, els sucs i el sabor a fum de la fregada seca emparellada amb vinagre de sidra de poma, de manera que es pot reabsorbir una vegada que la carn s’ha tret del fumador per descansar al final del procés de cocció porc tirat sucós. El guardonat pitmaster de la barbacoa de Texas, Aaron Franklin, embolica la culata de porc (un tall de carn anomenat també cul de Boston o espatlla de porc) amb rotllos amples de paper d'alumini.

Durant les dues últimes hores de cocció de 10 hores d’una culata de porc, la carn es cou dins d’un embolcall ajustat de paper d’alumini resistent. Apreneu el mètode del mestre de cuites a la barbacoa d’Austin, Texas, Aaron Franklin, per embolicar el tros de carn de porc a sota.

Vés a la secció

Aaron Franklin ensenya barbacoa d'estil texà Aaron Franklin ensenya barbacoa d'estil texà

Aaron Franklin t’ensenya a encendre la barbacoa del centre de Texas, plena de sabor, incloent-hi la famosa bresa i la carn fumada més engrescadora.

Aprèn més

Com es configura l’embolcall

Per embolicar la culata de porc, necessitareu dos fulls de paper d’alumini ample que siguin quatre vegades més llargs que el costat més ample del vostre porc.

  • Col·loqueu un full en una estació de treball neta, amb el costat brillant cap amunt, amb la vora més llarga del paper d'alumini perpendicular a la vostra.
  • Col·loqueu l'altre full de paper d'alumini a l'estació de treball, de manera que es superposi amb la primera peça aproximadament a la meitat de la seva amplada.
  • Quan torneu a col·locar les costelles dins del fumador, voldreu que el costat més apagat estigui cap enfora perquè absorbeixi en lloc de reflectir la calor.
  • Col·loqueu la culata de porc a la làmina, amb el greix cap amunt, a uns vuit centímetres de la vora inferior de la làmina. El costat més llarg del ventre de porc hauria de córrer paral·lel fins a la vora inferior dels fulls d'alumini.
  • Doneu al porc un darrer raig i, a continuació, arrossegueu lleugerament la superfície del paper d'alumini.

Guia pas a pas d'Aaron Franklin per embolicar el cul de porc

1. Dobleu fermament la part inferior de la làmina sobre la part superior de la culata de porc.

Aaron Franklin ensenya una barbacoa a l'estil de Texas Gordon Ramsay ensenya a cuinar I Wolfgang Puck ensenya a cuinar Alice Waters ensenya l'art de cuinar a casa

2. Plegueu amb força els dos costats del paper d'alumini en un angle obtús cap a vosaltres de manera que la carn s'emboliqui bé, però els costats es puguin tornar a plegar una vegada més.

3. Estireu la culata de porc i torneu a doblar els dos costats del paper d'alumini cap a l'interior.

4. Estireu la culata de porc una vegada més i, tot seguit, introduïu-ne l'excés de paper d'alumini.

5. Sentiu-vos al voltant de l’embolcall i assegureu-vos que la làmina s’adapta perfectament a la carn i que no hi hagi bosses d’aire atrapades a l’interior.

Obteniu més informació sobre receptes i tècniques de barbacoa de Texas a la MasterClass d’Aaron Franklin.