COM TREURE UN POLLASTRE AMB EL XEF THOMAS KELLER: GUIA PAS A PAS

Quan rostiu un pollastre sencer, molts cuiners casolans se centren en els passos de salmorra i cocció del procés. Però hi ha un altre pas molt important per aconseguir el pollastre rostit perfecte: la branca. En la seva recepta de pollastre rostit , El xef Thomas Keller encavalla el seu ocell per aconseguir uns resultats òptims.

Thomas Keller ensenya tècniques de cuina Thomas Keller ensenya tècniques de cuina

Apreneu tècniques per cuinar verdures i ous i fer pastes des de zero del guardonat xef i propietari de The French Laundry.

Aprèn més

Què és Trussing?

El cercle es refereix a la tècnica de lligar el pollastre amb cordill de cuina de manera que les ales i les potes es mantinguin a prop del cos. Feu que el vostre ocell sigui marró més bell i uniforme, donant lloc a un saborós i sucós pollastre rostit amb una pell cruixent. Amb qualsevol rostit o rostit gran, és fonamental donar forma a la carn en un paquet uniforme i compacte. Això garanteix que totes les parts de la carn es cuinin de manera uniforme. (Aquesta tècnica també funciona per fer brasa i barbacoa.)

Què necessiteu per coure un pollastre?

Per encendre un pollastre, necessitareu:

Un pollastre sencer, trossejat (galetes opcionals)
Fil de carnisser (o fil de cuina)
Una superfície plana i neta, com una taula de tallar
Tovalloles de paper (opcionals, si prèviament heu salat el pollastre)

Com treure un pollastre: tutorial pas a pas

El mètode del xef Thomas Keller per encunyar un pollastre és el següent:

1. Agafeu un tros de cordill de carnisser i arrossegueu-lo per sota del nas del papa, com una fona. El nas del papa, o pigostil, és la carn que sobresurt a l’extrem posterior d’una gallina.

Thomas Keller ensenya tècniques de cuina Gordon Ramsay ensenya a cuinar I Wolfgang Puck ensenya a cuinar Alice Waters ensenya l’art de cuinar a casa

2. Creueu el cordill per sobre de les dues articulacions de les cames. Les articulacions de les cames es situen per sobre dels extrems de les baquetes.

3. Feu lliscar el cordill per sota de les potes, creant un embolcall. Ara el cordill hauria de formar una figura vuit que envolta les potes.

4. Feu lliscar el cordill sota el pit de pollastre i estireu-lo enrere. Quan es tiri cap enrere, les cames han d’anar encastades cap al costat del pit en un paquet ordenat.

5. Estireu horitzontalment i, a continuació, estireu cap a vosaltres mateixos, amb un moviment paral·lel amb les puntes de les ales.

6. Amb els polzes, estireu la pell del pit cap a la cavitat. Assegureu-vos que la pell estigui llisa i tensa.

7. Emboliqueu el cordill per allà on el centre, on es talla el coll.

8. Feu un nus de lliscament, estireu els extrems de la corda i ja teniu un pollastre complet.

El reproductor de vídeo s'està carregant. Reprodueix el vídeo Jugar Silencia Hora actual0:00 / Durada0:00 Carregat:0% Tipus de transmissióVIURECerca viure, actualment toca en directe Temps restant0:00 Taxa de reproducció

2x
1,5x
1x, seleccionat
0,5x

1xCapítols

Capítols

Descripcions

descripcions desactivades, seleccionat

Subtítols

configuració de subtítols, obre el diàleg de configuració de subtítols
subtítols desactivats, seleccionat

Nivells de qualitat

Pista d'àudio

Pantalla completa

Aquesta és una finestra modal.

Inici de la finestra de diàleg. Escape cancel·larà i tancarà la finestra.

TextColorBlancNegreVergeVerdBlouGracMagentaCianTransparènciaOpacSemi-transparentFons ColorColorNegreBlancVergeVerdeBlavaGracMagentaCianTransparencyOpaqueSemi-TransparentTransparentWindowColorBlackWhiteRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyTransparentSemi-TransparentOpaqueMida del tipus de lletra 50% 75% 100% 125% 150% 175% 200% 300% 400% Estil de vora del text Caprestaura tots els paràmetres als valors predeterminatsFetTanca el diàleg modal

Fi de la finestra de diàleg.

Com treure un pollastre amb el xef Thomas Keller: guia pas a pas

Thomas Keller

Ensenya tècniques de cuina I: verdures, pasta i ous

Exploreu la classe

Com treure un Wishbone

El xef Keller prefereix treure l’os desitjat abans que es cuini el pollastre. Aquest pas, tot i que no és necessari, permet una talla més precisa i eficient un cop el pollastre estigui rostit.

Localitzeu l’os desitjat en forma de V al centre del plat de pollastre.
Estireu la carn de pit i feu lliscar la punta del ganivet per l’os de desig.
Repetiu-ho per ambdós costats de l’os.
Feu lliscar el dit polze i l’índex fins a la punta, on l’os desitjat es troba amb el cuirassa.
Enganxeu l’os de desitjos i despreneu-lo suaument.

Ja sigui per primera vegada a la cuina o si sou un cuiner experimentat, és imprescindible entendre com manejar adequadament les proteïnes per avançar en les habilitats culinàries (i per practicar la seguretat alimentària adequada!). Des de la cocció fins al desglossament, el MasterClass del xef Thomas Keller cobreix les tècniques essencials per cuinar carns i crear sals i salses com a acompanyament.