Una cullerada de sal equival a una cullerada de sal, oi? No exactament. Els diferents tipus de sal tenen grànuls de diferents mides, de manera que la quantitat de sal en una cullerada pot variar.

Vés a la secció

Thomas Keller ensenya tècniques de cuina Thomas Keller ensenya tècniques de cuina

Apreneu tècniques per cuinar verdures i ous i fer pastes des de zero del guardonat xef i propietari de The French Laundry.

Aprèn més

5 tipus de sal

Conèixer les diferències entre els cinc tipus de sal més habituals us ajudarà a triar la millor sal per a cada plat.

  1. Sal de taula : La sal de taula, també coneguda com a sal granulada, és el tipus de sal més comú. Es produeix rentant minerals de la sal extreta, i després evaporant-la en un recipient tancat. El procés de contenidors tancats produeix petits cristalls uniformement en forma de cub. La sal de taula és el més dens de tots els tipus de sal, el que significa que té un sabor més salat i es dissol més lentament que altres varietats de sal. Tret que no sigui iodada, la majoria de la sal de taula conté iode de potassi afegit, un mineral essencial que té un sabor una mica metàl·lic. La sal de taula també conté additius com ara agents antiaglomerants, que poden semblar tèrbols quan es dissolen en aigua.
  2. Sal kosher : La sal kosher s’utilitza tradicionalment en la pràctica jueva de carns kosher (eliminar sang afegint sal) perquè els seus cristalls més grans treuen líquids de la carn i són fàcils d’esbandir després. La sal Kosher es dissol ràpidament, no té els sabors apagats ni l’excés de sal associada a la sal de taula i és assequible i fàcilment disponible. Al supermercat és probable que vegeu dues marques: la sal kosher de Morton i la sal kosher Diamond Crystal. Tot i que tots dos tenen l’etiqueta de kosher, aquestes dues sals són realment diferents. La sal de Morton es fa rodant daus de sal (evaporats en un recipient tancat) en flocs més prims, mentre que la sal de Diamond Crystal s’evapora en un recipient obert, donant flocs buits i piramidals. Com a resultat de les diferències en l'estructura cristal·lina, la sal de Morton és aproximadament el doble de salada en volum que el cristall de diamant. El cristall de diamant també es dissol ràpidament (aproximadament el doble de ràpid que la sal de taula) i la seva superfície més gran fa que s’adhereixi fàcilment als aliments.
  3. Sal escamosa : La sal escamosa es pot referir a qualsevol tipus de sal que formi grans flocs, però sovint es tracta de sal marina que s’ha evaporat lentament en un sistema obert o parcialment obert, com la sal Maldon. L’evaporació oberta dóna a la sal una forma de piràmide buida que li permet dissoldre’s ràpidament en aigua (fins a cinc vegades més ràpid que la sal de taula). La sal escamosa té una textura sensiblement cruixent que és ideal per espolvorear amb productes de forn.
  4. Sal marina sense refinar : La major part de la sal es renta per eliminar les impureses abans d'assecar-se. Les sals marines no refinades conserven les traces de minerals (com ara clorur de magnesi, sulfat i sulfat de calci), sediments (com argila), algues i bacteris que recobreixen els cristalls de clorur de sodi. Sal marina sense refinar, sal rosa de l’Himàlaia i francesa sal grisa (sal grisa) sovint són lleugerament de color a causa del sediment retingut. La sal marina presenta diferents nivells de grolleria, però la sal marina mòlta finament es pot dissoldre fins a 20 vegades més ràpidament que la sal de taula i la sal marina gruixuda.
  5. Flor de sal : Flor de sal és un tipus de sal marina escamosa en una classe pròpia. Consisteix en cristalls que es formen a la part superior dels llits salins al centre oest de França. No conté el mateix sediment que el sel gris francès flor de sal els flocs són blancs, però contenen alguns minerals. Un dels tipus de sal més cars, la flor de sel s’utilitza quasi exclusivament com a sal d’acabat.

Com es mesura amb precisió la sal de les receptes

Quan es mesuren els ingredients, normalment hi ha dues vies: el volum (cullerades, mil·lilitres) o el pes (unces, grams). El volum mesura com un ingredient omple un recipient; és bo per als líquids, que prenen la forma del recipient on es col·loquen. Però no és tan precís per a ingredients sòlids com la sal, que tenen les seves pròpies formes úniques. A més, la precisió d'una mesura de volum depèn completament del contenidor; pel que fa a les eines de cuina casolanes, lleugeres variacions en les culleres de mesurar poden provocar una caos en una recepta.

Mentrestant, el pes fa referència al pes que té un ingredient, independentment del contenidor. (Nota: l'estàndard mètric és de grams, mentre que els Estats Units es basen en unces. El primer és una mica més precís, així que utilitzeu-ho sempre que sigui possible.) A diferència de les mesures de volum, que poden veure's afectades per la mida i la forma d'un ingredient, el pes es manté constant. Per exemple, considerem tres tipus comuns de cristalls de sal:

Tipus de sal Pes aproximat d'1 cullerada
Sal de taula 19 grams
Sal marina fina 15 grams
Sal kosher de Morton 15 grams
Sal gris (sal marina francesa sense refinar) 13 grams
Sal kosher de cristall de diamant 10 grams

Aquesta és una manera que el volum pot enganyar. Seguint exactament la mateixa recepta, els aliments fets amb sal de taula tindran un gust molt més salat que els aliments fets amb sal kosher Diamond Crystal. Moltes vegades, aquestes diferències no seran suficients per arruïnar un plat. Però quan es tracta d’aplicacions precises, com ara receptes de pa, obtenir les mesures adequades pot separar-se deliciós del desastre. Les bones notícies? Les bàscules digitals súper precises són relativament econòmiques.

Thomas Keller ensenya tècniques de cuina Gordon Ramsay ensenya a cuinar I Wolfgang Puck ensenya a cuinar Alice Waters ensenya l’art de cuinar a casa

4 consells per substituir diferents tipus de sal

Podeu substituir qualsevol tipus de sal per qualsevol altre, però hi ha alguns casos en què la mida dels grànuls importa. El millor tipus de sal per cuinar depèn de per a què l’utilitzeu: les sals més fines i de dissolució ràpida, com la sal kosher i la sal marina, s’utilitzen millor per coure, condimentar o conservar els aliments, mentre que els flocs més grans aporten textura i sabor. acabat de sal. Unes bones regles generals:

  1. Utilitzeu flocs grans per acabar
  2. La sal d’acabat hauria de tenir un bon gust per si sola i tenir un cruixit agradable. Si substituïu sals més fines, probablement només es dissolguin i podrien fer que el vostre menjar tingui un gust massa salat.
  3. Utilitzeu sals fines per coure
  4. En cuinar, enganxeu-vos a sals que es dissolen ràpidament, com ara sal marina fina o sal de taula.
  5. Substituïu la sal kosher per la meitat de la sal de taula
  6. Si la vostra recepta requereix sal kosher Diamond Crystal (la preferida per un xef), però tot el que teniu és sal de taula, la meitat de la quantitat de sal de la recepta. Tingueu en compte que la sal de taula es dissoldrà més lentament i pot afegir sabors metàl·lics.
  7. Deixeu que els flocs més grans es dissolguin més temps
  8. La sal marina fina i la sal kosher de Morton es poden utilitzar indistintament, però probablement la Morton trigarà més a dissoldre’s.

Classe magistral

Suggerit per a vosaltres

Classes en línia impartides per les ments més grans del món. Amplieu els vostres coneixements en aquestes categories.

Thomas Keller

Ensenya tècniques de cuina I: verdures, pasta i ous

Més informació Gordon Ramsay

Ensenya a cuinar I

Més informació Wolfgang Puck

Ensenya a cuinar

Més informació Alice Waters

Ensenya l’art de cuinar a casa

Aprèn més

Gràfic de conversió de sal simple

Si teniu una bàscula de cuina i la recepta us permet mesurar el pes de la sal, esteu de sort; podeu utilitzar qualsevol tipus de sal per a la recepta; tot el que heu de fer és pesar la quantitat adequada. Si no teniu una bàscula o la vostra recepta només proporciona un mesurament del volum, utilitzeu aquest gràfic per convertir diferents tipus de sal:

Sal de taula Sal marina fina Sal kosher de Morton Sal gris (sal marina francesa sense refinar) Sal kosher de cristall de diamant
¾ culleradeta 1 culleradeta 1 culleradeta 1 culleradeta 2⅛ culleradeta
1 cullerada 1 cullerada més 1 culleradeta 1 cullerada més 1 culleradeta 1 cullerada més ½ culleradeta 2 cullerades

Voleu obtenir més informació sobre la cuina?

Penseu com un professional

Apreneu tècniques per cuinar verdures i ous i fer pastes des de zero del guardonat xef i propietari de The French Laundry.

Veure la classe

Converteix-te en un millor xef amb la subscripció anual a MasterClass. Accediu a classes exclusives de vídeo impartides per mestres culinaris, com ara Gabriela Cámara, el xef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Yotam Ottolenghi, Alice Waters i molt més.