Des de l'estirament d'un pa de sèsam fins a la característica masticació de la massa fermentada fresca, tots dos són irresistibles, però mons a part en l'àmbit de la farina.

Vés a la secció

Niki Nakayama ensenya cuina japonesa moderna Niki Nakayama ensenya cuina japonesa moderna

Niki Nakayama, de n / naka amb dues estrelles Michelin, us ensenya a honorar els ingredients frescos amb la seva innovadora tècnica de cuina casolana japonesa.

'que es el cost d''oportunitat'
Aprèn més

Què és la farina d’arròs?

La farina d’arròs és farina mòlta feta triturant els grans interns de l’arròs de gra llarg marró i blanc. Farina d'arròs no conté gluten i proporciona una textura lleugerament masticable i elàstica a diversos plats i és un ingredient bàsic de la cuina asiàtica. Hi ha dos tipus principals de farina d’arròs: la blanca i la marró. La farina d’arròs blanc és ideal per a batedors lleugers, com ara tempura o fideus ràpids, i és un aliment bàsic per coure sense gluten. Com a alternativa, la farina d’arròs integral funciona bé com a espessidor per a sopes i guisats i com a alternativa sense gluten per a productes de forn combinats amb farines més lleugeres per equilibrar la seva densitat.

Què és la farina d’arròs glutinosa?

La farina d’arròs glutinosa és farina fresada triturada de grans cuinats i deshidratats d’arròs glutinós de gra llarg o curt ( Oryza sativa glutinosa ). L’arròs glutinós, també conegut com a arròs enganxós o arròs dolç, es refereix a qualsevol tipus d’arròs ric en midó d’amilopectina i baix en midó d’amilosa. Mochiko i shiratamako són farines d’arròs glutinoses habituals a base de cuites mochigome que normalment podeu trobar a la majoria de botigues de queviures asiàtiques. Podeu trobar molts exemples de cultivars d’arròs glutinós a les cuines asiàtiques, com la japonesa mochigome , Filipí enganxós , i coreà xapsal .

La farina d’arròs glutinosa, malgrat el seu nom, no conté gluten: la textura enganxosa i masticable que aporta a confitures com mochi , perles de boba, dango dumplings, i el palitaw filipí (pastissos d’arròs dolç) és característic de Oryza sativa var. glutinosa , que replica el tram de gluten ràpid.

Niki Nakayama ensenya cuina japonesa moderna Gordon Ramsay ensenya cuina I Wolfgang Puck ensenya cuina A Alice Waters ensenya l'art de cuinar a casa

Quines diferències hi ha entre la farina d’arròs i la farina d’arròs glutinosa?

Tot i que de vegades les seves aplicacions es superposen, hi ha diferències diferenciades entre els dos tipus de farina d’arròs:

  • Provenen de diferents cultivars d’arròs. S’elabora farina d’arròs Japonica l’arròs de gra llarg i la farina d’arròs glutinós provenen de varietats d’arròs enganxós glutinós de gra llarg o curt o de dolç.
  • L’arròs glutinós té més mastegat. Tot i que ambdues farines es poden utilitzar com a espessidors, la farina d’arròs té menys mastegat quan es cuina que la farina d’arròs glutinosa; per això, aquest últim s'utilitza amb més freqüència per a les postres.

3 substituts de la farina d’arròs i la farina d’arròs glutinosa

Cada substitució depèn de la recepta. La farina d’arròs és fàcil de reemplaçar quan s’utilitza com a agent espessidor o a la cocció sense gluten amb resultats una mica similars, però la maizena no suporta la farina d’arròs glutinosa quan s’elabora mochi , per exemple. Si no teniu a mà cap farina d’arròs, és possible que aquests midons semblants facin el truc:

acròstics
  1. Maizena : La maizena s’extreu de l’endosperma dels grans de blat de moro i és un espessidor notablement eficaç per a sopes, guisats i salses. Quan es cou al forn, la maicena pot reproduir la lleugera i aerosa esmicolada que proporciona la farina d’arròs.
  2. Midó de patata : Si necessiteu un espessidor, el midó extret de les patates és encara més eficaç que la farina d’arròs normal.
  3. Farina de tapioca : La farina de tapioca es fa a partir de la polpa triturada de la mandioca ( iuca ) i és diferent de la farina de mandioca, que inclou la pell de l’arrel. Aquesta alternativa de farina lleugerament dolça pot funcionar com a substitut de farina d’arròs en receptes de creps, pastisseria i altres productes de forn.

Classe magistral

Suggerit per a vosaltres

Classes en línia impartides per les ments més grans del món. Amplieu els vostres coneixements en aquestes categories.

Niki Nakayama

Ensenya cuina japonesa moderna

Més informació Gordon Ramsay

Ensenya a cuinar I

llevat fresc
Més informació Wolfgang Puck

Ensenya a cuinar

Més informació Alice Waters

Ensenya l’art de cuinar a casa

Aprèn més

Voleu obtenir més informació sobre la cuina?

Converteix-te en un millor xef amb el Diva Discover . Accediu a classes exclusives de vídeo impartides per mestres culinaris, com ara Niki Nakayama, Gabriela Cámara, el xef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters i molt més.