Una merenga és una escuma de bombolles d’aire tancades en clara d’ou i estabilitzades pel sucre, desenvolupades per primera vegada al segle XVII pels cuiners que utilitzaven feixos de palla com a batidors. Avui en dia tendim a muntar els nostres blancs en una batedora de peu, però encara hi ha una mica de tècnica per fer merenga.

Vés a la secció


Dominique Ansel ensenya els fonaments de la pastisseria francesa Dominique Ansel ensenya els fonaments de la pastisseria francesa

El pastisser guanyador del premi James Beard, Dominique Ansel, ensenya les seves tècniques essencials per elaborar deliciosos pastissos i postres a la seva primera classe en línia.

Aprèn més

Què és la merenga francesa?

La forma més senzilla de fer merenga és amb l’estil francès suau o sense cuinar. Es fa batent clares d’ou a puntes rígides mentre s’incorpora lentament sucre, ja està!

3 maneres d'utilitzar la merenga francesa

La merenga francesa és força inestable en aquest estat, de manera que se sol manipular encara més.

  • La merenga francesa sense coure es pot doblegar en batedors per a soufflés, dames i mousse. És un ingredient clau del pastís d’estil francès anomenat galeta . Apreneu a fer galeta amb el xef Dominique Ansel aquí .
  • Embotit en closques i cuit al forn baix, la merenga francesa es converteix en una base increïblement nítida per a la nata i la fruita per a vacherins francesos, pavlova australiana i Eton mess anglès.
  • Les merengues franceses també es poden escalfar lleugerament, com a les illes flottantes, on les merengues escalfades cobreixen un bol de crema anglesa.

Quina diferència hi ha entre les merenges franceses, italianes i suïsses?

Tot i que s’elaboren amb els mateixos ingredients bàsics (clares i sucre batuts amb una consistència rígida), els merengues italians i suïssos es diferencien dels francesos pel fet que tots dos introdueixen calor durant el muntatge de les clares (en forma de sucre calent xarop per a italià i batent per sobre d'aigua calenta per a suïssos) per desenvolupar una estructura a la merenga sense coure ni furtivitzar.

  • Merenga italiana és la més estable de les tres, ja que requereix xarop de sucre calent que es regui en clares d’ou muntades per aconseguir cims bonics i esponjosos. Tindrà una textura satinada i us donarà cims alts i orgullosos quan gelejeu els vostres pastissos o feu-los pipa sobre un pastís o una tarta. Apreneu a fer merengues italianes aquí .
  • L’estil francès és la forma més senzilla de fer merenga, ja que simplement consisteix a muntar clares d’ou amb sucre. La merenga francesa s’elabora barrejant sucre amb clares d’ou crues i és el tipus de merenga menys estable. Com a tal, normalment s’haurà de coure, de manera que s’utilitza millor quan es plega en altres batedors per donar-los lleugeresa i lleugeresa o es cou al forn per a cruixents galetes de merenga.
  • L’estil suís , també conegut com merengue cuite, és més suau i dens que el merengue francès, però menys estable que l'italià. La merenga suïssa de malvavisc es fa batent clares i sucre junts en una caldera doble (una paella o un bol situat a sobre de l’aigua bullent) fins que el sucre es dissolgui completament i la barreja estigui calenta al tacte. Després es treu del foc i es bat fins que es dobli el volum. La merenga suïssa tendeix a aconseguir menys volum que les altres varietats, perquè el sucre s’afegeix aviat en el procés de batre, interferint en la capacitat de les proteïnes de l’ou de desplegar-se i unir-se entre elles per formar les parets que suporten les petites bombolles d’aire. . Cerqueu la recepta de merengues suïsses del xef Dominique Ansel aquí .

9 consells per fer merengue francès

Tot i que les merengues franceses són bastant senzilles de fer, hi ha moltes coses que poden sortir malament quan s’intenta forçar les clares d’ou líquides a formar una escuma sòlida. Configureu l'èxit:

  • Utilitzeu un bol gran, almenys vuit vegades més gran que la quantitat inicial de clara d'ou.
  • Utilitzeu un bol de coure o platejat, o afegiu una mica de suplements de coure en pols.
  • Assegureu-vos que les clares d'ou no tinguin rastre de rovell i que el bol i el batedor estiguin nets i secs.
  • No escatimeu en el sucre: no hi és només per sabor. El sucre s’uneix a l’aigua i frena la seva evaporació, de manera que si no hi ha prou sucre a la barreja durant la cocció, l’aigua de les clares s’evapora abans que les proteïnes dels ous tinguin temps de formar una estructura estable al voltant de les bombolles d’aire. També podeu fer servir maicena per imitar els efectes del sucre. (El sucre en pols ja conté aproximadament un 10 per cent de maicena).
  • Tot i que no són estrictament necessaris, hi ha alguns agents estabilitzadors que podeu utilitzar per evitar el plor o la separació de l’aigua, que passa quan les proteïnes de les clares s’uneixen massa estretament entre elles.
  • Com més potent sigui el vostre batut, més ràpidament s’airegaran les clares. Feu-vos un favor i utilitzeu una batedora gran tipus globus o, encara millor, una batedora elèctrica.
  • Quan les clares comencin a desenvolupar una mica d’estructura, afegiu un àcid en forma de ⅛ culleradeta de crema de tàrtar o ½ culleradeta de suc de llimona per clara d’ou.
  • Si coureu merengues al forn elèctric, deixeu la porta lleugerament oberta.
  • Emmagatzemeu sempre les merengues al forn en un recipient hermètic: atès que el sucre atrau la humitat de l’aire, les merengues deixades exposades a l’aire humit formaran perles de suor.

Classe magistral

Suggerit per a vosaltres

Classes en línia impartides per les ments més grans del món. Amplieu els vostres coneixements en aquestes categories.

Dominique Ansel

Ensenya Fonaments de pastisseria francesa

Més informació Gordon Ramsay

Ensenya a cuinar I

Més informació Wolfgang Puck

Ensenya a cuinar

Més informació Alice Waters

Ensenya l'art de cuinar a casa

Aprèn més

Idees de gust i sabor

La merenga francesa es cou sovint en galetes senzilles i sense gluten, i el seu sabor suau és una base ideal per afegir saboritzadors un cop les clares d’ou han assolit els cims rígids. Assegureu-vos de no sobrecarregar la delicada merenga amb massa líquid; aproximadament 1 culleradeta d’aroma líquid per cada 10 ous hauria d’estar bé. Proveu de plegar:

  • Xips de xocolata o xocolata picada
  • Extracte de vainilla, ametlla o menta
  • Gerds liofilitzats o altres fruites liofilitzades
  • Cacau en pols tamisat o expresso instantani en pols
  • Avellanes triturades finament (per formar capes per a la color daquesa) o ametlles finament triturades (per fer macarons parisencs)
  • Coco triturat (per fer macarrons de coco)
  • Gel colorant alimentari

Recepta de merengue francès (més una recepta de galetes de merengue al forn)

email recipe
0 valoracions| Qualifica ara
Temps de preparació
30 min
Temps total
3 h
Temps de cuina
2 h 30 min

Ingredients

  • 10 clares d'ou grans (300gr)
  • 1 ½ tassa (300 g) de sucre granulat
  • 2 ½ (300 g) de sucre en pols
  1. Al bol d’una batedora de neteja neta equipada amb la fixació de la batedora, batre les clares a gran velocitat fins que comencin a formar-se bombolles. Mentre continueu barrejant, afegiu-hi lentament sucre. Continueu batent fins que es formin cims rígids i brillants.
  2. Traieu el bol de la batedora i feu servir una espàtula de goma neta per plegar suaument el sucre en pols fins que estigui completament incorporat, tenint cura de no barrejar ni desinflar la merenga.
  3. Ara podeu fer servir la merenga per coure i coure segons sigui necessari per a la recepta desitjada.

Per convertir el merengue francès en petons de merenga al forn, moveu la reixeta del forn a una posició inferior i preescalfeu el forn a 200 ° F. Fregueu una mica de merenga a les cantonades d’una placa de forn i folreu-la amb paper sulfuritzat. (Alternativament, folreu una safata de forn amb una estora de silici.) Feu servir una punta d’estrella inserida en una bossa de pastisseria i introduïu la merenga sobre la safata de forn per fer-les servir. Es cou al forn fins que les merengues estiguin seques i es puguin treure del pergamí, aproximadament de 2-3 hores. Apagueu el forn i refredeu les merengues a l'interior, almenys una hora i fins a la nit.

Obteniu més informació sobre els fonaments de la pastisseria amb el xef Dominique Ansel aquí.