Francès per pastisseria trencada, pastisseria és una escorça de pastís escamosa, mantegosa i cruixent. La pasta de drecera que s’elabora amb només un grapat d’ingredients (farina, mantega, sal i aigua) és una massa que s’utilitza habitualment a la cocció francesa.

Vés a la secció


Gordon Ramsay ensenya cuina I Gordon Ramsay ensenya cuina I

Porteu la cuina al següent nivell a la primera MasterClass de Gordon sobre mètodes, ingredients i receptes essencials.

Aprèn més

Què és la massa trencada?

Pastisseria és un tipus de pasta de pasta escassa, similar a pa de pessic (la clàssica escorça amb una textura sorrenca utilitzada en pastissos de fruites delicades), i massa dolça (una massa edulcorada amb estructura afegida a partir de l’addició d’ou).

Pastisseria té una proporció més alta de mantega i farina que l’escorça mitjana de pastís i sense sucre afegit, cosa que el converteix en una base ideal per a creacions salades com quiche o pastissos vegetals. La massa de Pâte brisée s’elabora combinant sucre, farina, sal i daus de mantega amb aigua gelada.

4 maneres d'utilitzar la massa trencada

  1. peus : Com a massa de pastís, pastisseria funciona com una pissarra en blanc, prenent les seves notes de sabor del farciment. Utilitzeu-lo amb pastissos de fruites com el pastís de poma o amb pastissos especiats i salats com el pastís de carbassa o la carn picada. La massa també és adequada per a pastissos manuals; només cal plegar-la i encirar-la ràpidament per evitar escalfar massa la massa amb les mans.
  2. Quiche : Pastisseria és la base perfecta per a plat cremós d’ou al forn com el quiche : Té prou estructura per resistir els ingredients humits i una textura cruixent al forn per equilibrar el farciment suau i de crema.
  3. Pastissos : Utilitzant pastisseria ja que una crosta de tarta permet una mica més de marge de maniobra que de delicada i esmicolada pa de pessic . És menys probable que es trenqui o es cremi i, tot i així, permet un acabat elegant i elegant.
  4. Panqueques : Pastisseria funciona molt bé en pastissos de forma oberta, com ara les galetes: utilitzeu un farcit amb molts sucres naturals melmelats, com ara fruites de pinyol o baies, o aneu saborós i marideu-lo amb bolets salvatges, cebes tendres i parmesà envellit.
Gordon Ramsay ensenya a cuinar I Wolfgang Puck ensenya a cuinar Alice Waters ensenya l'art de cuinar a casa Thomas Keller ensenya tècniques de cuina

Recepta de pastes curtes

recepta de correu electrònic
0 valoracions| Qualifica ara
Marca
2 discs de massa, suficients per a 2 pastissos de 9 polzades
Temps de preparació
10 min
Temps total
2 h 10 min

Ingredients

  • 2 ¼ tasses de farina per a tots els usos
  • 2 pals de mantega sense sal refredada, tallada a trossos d'1 polzada
  • ½ culleradeta de sal
  • ¼ tassa d’aigua gelada, a més de més si cal
  1. Al bol d’un robot de cuina, combineu farina, sal i mantega refrigerada. (Si no teniu un processador d’aliments, un bol i una pastisseria funcionaran bé.) Amb l’ajust del pols, processeu fins que la mantega es redueixi a trossos petits i la barreja s’assembli a un àpat gros. Afegiu l'aigua freda en un flux constant i feu un cop o dos cops més per incorporar-la.
  2. Gireu la massa sobre una superfície de treball lleugerament enfarinada i pasteu unes quantes vegades, fins que comenci a unir-se. (La clau d’aquesta massa és mantenir les coses el més fredes possibles si no la manipulem en excés).
  3. Separeu-los en dues meitats i formeu-los en discs; segellar hermèticament en paper de plàstic i refrigerar durant almenys dues hores. (També podeu emmagatzemar un disc al congelador per a un ús futur).
  4. Quan estigueu a punt per utilitzar, estireu la massa fins a un gruix de ½ polzada amb un corró i col·loqueu-la en un pastís o pastís. Folreu-ho amb paper sulfuritzat i ompliu-lo amb peses per a pastissos per fer una cocció ràpida i cega abans d’afegir el farcit.

Converteix-te en un millor xef amb la subscripció anual a MasterClass. Accediu a classes de vídeo exclusives impartides per mestres culinaris, com Dominique Ansel, Gabriela Cámara, el xef Thomas Keller, Massimo Bottura, Gordon Ramsay, Alice Waters i molt més.