Poques vegades es veu un consumé transparent com fora de les escoles gastronòmiques i culinàries elegants, però és bastant fàcil de fer a casa.

El més popular

Aprèn dels millors

Amb més de 100 classes, podeu adquirir noves habilitats i desbloquejar el vostre potencial. Gordon RamsayCuinar I Annie LeibovitzFotografia Aaron SorkinGuió Anna WintourCreativitat i lideratge deadmau5Producció de música electrònica Bobbi BrownMaquillatge Hans ZimmerPuntuació cinematogràfica Neil GaimanL’art d’explicar històries Daniel NegreanuPòquer Aaron FranklinBarbacoa d'estil Texas Misty CopelandBallet tècnic Thomas KellerTècniques de cuina I: verdures, pasta i ousComençar

Vés a la secció

Gordon Ramsay ensenya cuina I Gordon Ramsay ensenya cuina I

Porteu la cuina al següent nivell a la primera MasterClass de Gordon sobre mètodes, ingredients i receptes essencials.

Aprèn més

Què es consumeix?

Consommé és un brou o caldo clarificat i concentrat que se sol servir per si sol com a sopa o quan es refreda, s’utilitza com a gelatina. Hi ha diversos mètodes per elaborar un consumé molt clar. Totes inclouen l’ús de clares d’ou, que ajuden a formar una bassa de sòlids a la superfície del brou o brou. Aquests sòlids s’eliminen i es cola el brou o el brou.

Quina diferència hi ha entre brou o brou o estoc?

El consum és sovint confós amb el brou, però en realitat és un producte derivat del brou o brou clarificat. Visualment, la diferència és evident: el consum és un líquid clar, mentre que el brou i el brou sovint són opacs.

Consommé comença amb un brou de brou o os fet amb molts ossos plens de col·lagen i teixit conjuntiu; això proporciona un consumé de textura suau que es converteix en gelatina quan es refreda. La carn mòlta, les verdures, els aromàtics i, sobretot, les clares d’ou s’afegeixen al brou o al brou. Un cop bull la barreja de brou, les clares d'ou creen un filtre flotant que es pot desnatar deixant una sopa molt clara i saborosa. Com que el consumé no ha de ser excessivament salat, el millor és quedar-se amb brous i brous casolans, no els de la botiga de queviures.

Gordon Ramsay ensenya a cuinar I Wolfgang Puck ensenya a cuinar Alice Waters ensenya l'art de cuinar a casa Thomas Keller ensenya tècniques de cuina

5 varietats de consumits

Com que un consumé és una sopa filtrada, el sabor depèn completament del brou o brou que comenceu. Algunes de les varietats més habituals són:

  1. Vedella consumida , que es fa a partir de brou de vedella i de color més fosc. Proveu d’utilitzar el brou de vedella rostit del xef Thomas Keller com a base.
  2. Carn consumida de vedella , que es fa a partir de brou o brou de vedella i de color més fosc. Utilitzeu una combinació de carn i ossos, com aquesta recepta de brou de vedella, com a base, i enforteix-la amb vedella mòlta.
  3. Pollastre consumit , de color més clar i fet a base de brou o brou de pollastre. Utilitzeu el brou de pollastre del xef Keller com a base i enforteix-los amb mànecs de pollastre mòlt o altres parts de pollastre mòlt sense pell.
  4. Peix menjat : de color més clar i fet de brou de peix .
  5. Tomàquet consumit , que es fa a partir de tomàquets i altres verdures, i gairebé incolor. Feu una sopa de tomàquet i, tot seguit, aclareu-la amb el mateix mètode de clara d’ou que per a un consumé de carn.

Classe magistral

Suggerit per a vosaltres

Classes en línia impartides per les ments més grans del món. Amplieu els vostres coneixements en aquestes categories.

costella de porc al forn amb patates
Gordon Ramsay

Ensenya a cuinar I

Més informació Wolfgang Puck

Ensenya a cuinar

Més informació Alice Waters

Ensenya l’art de cuinar a casa

Més informació Thomas Keller

Ensenya tècniques de cuina I: verdures, pasta i ous

Aprèn més

Com utilitzar Consommé

El consum és un líquid completament transparent i, generalment, es presenta d’una manera que mostra aquest aspecte: es serveix tot sol o amb la mínima incorporació a la sopa. Una petita tassa de consomé calent fa un aperitiu o un berenar encantador tot sol.

poema epic

Si s’hi afegeixen herbes i guarniments, s’han d’afegir a l’últim moment per preservar la transparència del consumé. De vegades, se serveix consumit amb alguna cosa flotant: quenelles de pollastre o peix, un ou escalfat, pasta, verdures finament tallades a daus (anomenades brunoise) o pit de pollastre a rodanxes, són opcions clàssiques.

El consumé refredat es converteix en aspic, una gelatina salada i freda. Si el consomé no és prou gelatinós per si sol, aboqueu un consumé calent sobre la gelatina per fer àspic.

Un altre divertit truc per al consumé? Posar a la taula de peix delicats i de cocció ràpida abocant el consumé calent sobre el peix.

Com fer un consom

Penseu com un professional

Porteu la cuina al següent nivell a la primera MasterClass de Gordon sobre mètodes, ingredients i receptes essencials.

Veure la classe

Per fer el consumé, comenceu amb un brou o brou saborós. Si el brou no és molt saborós, proveu de reduir-lo abans de fer un consumé. Elimineu el greix desnatant i / o refredant el brou, quan es refredi, el greix es solidificarà i es podrà eliminar fàcilment. (Deseu el greix per a un altre ús.) En una cassola gran, poseu a bullir el caldo fred mentre bateu amb clares.

  1. Bateu les clares a punt d’escuma.
  2. Si afegiu carn mòlta, mirepoix i aromàtiques com el gra de pebre negre sencer, julivert i farigola, fulles de llorer, afegiu-los a una cassola gran juntament amb clares d'ou, barrejant-ho tot.
  3. Afegiu brou fred a la cassola i porteu a ebullició.
  4. Cuineu a foc lent el consumé durant aproximadament una hora, temps durant el qual les impureses (petits trossos de carn, ossos o verdures) poden filtrar-se a través del brou fins al filtre de clara d’ou, de vegades anomenat bassa.
  5. Utilitzeu un cullerot per fer un forat al centre de la bassa. Això actua com un respirador, permetent que el consumé es faci bullir a foc lent sense danyar la resta del filtre.
  6. Continueu a foc lent durant 30-60 minuts.
  7. Fent servir el cullerot, colar el líquid a través d’una gasa o un colador de malla fina i servir.

Voleu obtenir més informació sobre la cuina?

Converteix-te en un millor xef amb la subscripció anual a MasterClass. Accediu a classes exclusives de vídeo impartides per mestres culinaris, com ara el xef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters i molt més.