És possible que les costelles de vedella no siguin tan populars com les costelles de porc, però són un tall versàtil que es pot coure lentament o cuinar a la brasa, segons l’estil.

Vés a la secció

Thomas Keller ensenya tècniques de cuina Thomas Keller ensenya tècniques de cuina

Apreneu tècniques per cuinar verdures i ous i fer pastes des de zero del guardonat xef i propietari de The French Laundry.

Aprèn més

Què són les costelles curtes de vedella?

Les costelles curtes consisteixen en un tros de carn del múscul serratus ventralis i una porció curta de la costella, no la costella plena, que, en una vaca, és enorme. Acostumen a tenir molt de greix i teixit connectiu, de manera que són una opció popular per a mètodes de cocció manuals, baixos i lents, com ara els braços.

Les 13 costelles d’una vaca es compten des del cap fins a la cua, amb la costella núm. 1 situada a l’espatlla, o el mandril primari, i la costella 13 al llom o a la part central de l’esquena. Les costelles curtes provenen de les costelles de dos a cinc, que es troben als talls primaris del mandril i la branca, i de sis a vuit, que es troben als talls de costella i de placa. Les costelles curtes de les plaques grasses, les més barates del lot, se solen vendre juntes com a llosa. Els costells curts i resistents de la carn i la brisa tenen un preu moderat, mentre que les costelles de vedella (també anomenades costelles de dinosaures) de la costella primària són les més tendres i cares.

5 maneres de cuinar costelles curtes de vedella

  • Briase : Daureu les costelles curtes a la cuina i afegiu-hi aromàtiques (com ara ceba, pastanaga, api, romaní, farigola, llorer), vi negre sec (o embotit amb vi blanc o cervesa fosca) i brou de vedella, a continuació, transfereu un forn baix per acabar de coure lentament. També podeu coure costelles curtes a olla de cocció lenta . Prova el xef Thomas Keller costelles curtes cuites al vi negre (mireu-lo demostrar el mètode aquí).
  • Graella : Les costelles curtes d’estil Flanken són especialment bones per a la planxa. Marineu costelles curtes (proveu salsa de soja i sucre morè) durant dues hores com a mínim i, a continuació, feu-les a la planxa breument, aproximadament entre 2 i 5 minuts per costat.
  • Sota el buit : Escaldeu les costelles curtes i, a continuació, poseu-les en una bossa amb cremallera amb salsa i cuineu-les amb un circulador d’immersió al bany maria durant 24 hores.
  • Torrat al forn : Cobriu les costelles curtes amb un fregament sec i enforneu-les lentament al forn a baixa temperatura.
Thomas Keller ensenya tècniques de cuina Gordon Ramsay ensenya a cuinar I Wolfgang Puck ensenya a cuinar Alice Waters ensenya l’art de cuinar a casa

Com retallar costelles curtes

Les costelles curtes desossades estan disponibles a les botigues de queviures i carnisseries i seran menys greixoses que les costelles sense os. L’os té l’avantatge afegit d’ajudar les costelles curtes a mantenir la seva forma. A més, és una bona presentació. Si esteu comprant costelles curtes com a llosa de diversos ossos, podeu triar-los en ossos individuals. També podeu treure el tap de greix i la pell de plata dura sota el tap de greix. (Si deixeu el tap de greix posat, assegureu-vos de fer-lo gras perquè no quedi masticable.) Si teniu previst rosegar-los, també podeu eliminar la membrana del costat exposat dels ossos.

Com servir costelles curtes

El que serveixi amb costelles curtes de vedella depèn de la forma de cuinar-les.

  • Serviu galbi (costelles curtes a la planxa coreanes) amb arròs blanc, kimchi i ssamjang, una salsa feta de doenjang (pasta de soja fermentada coreana), gochujang (pasta de pebre vermell coreà), all, mel i cebolletes.
  • Les costelles curtes estofades es combinen bé amb un midó que pot absorbir el líquid estofat, com ara puré de patates , polenta, cuscús, arròs, gra o fesols blancs en puré o arrel d’api.
  • Les tablitas, populars a la cuina Tex-Mex, consisteixen en costelles de flanc de ½ polzada de gruix, sovint marinades en adob a base de cítrics i a la planxa. Serviu-ho amb salsa, verdures en vinagre i truites.

Per beure, Châteauneuf-du-Pape per a costelles curtes estofades. Les costelles curtes a la barbacoa mariden bé amb Syrah, un dubbel belga o te dolç.

rap al forn amb llimona

Classe magistral

Suggerit per a vosaltres

Classes en línia impartides per les ments més grans del món. Amplieu els vostres coneixements en aquestes categories.

Thomas Keller

Ensenya tècniques de cuina I: verdures, pasta i ous

Més informació Gordon Ramsay

Ensenya a cuinar I

Més informació Wolfgang Puck

Ensenya a cuinar

Més informació Alice Waters

Ensenya l'art de cuinar a casa

Aprèn més

Costelles curtes d'estil barbacoa coreanes contra americanes

Les costelles curtes a la barbacoa han suplantat els estofats fins tard, però hi ha més d’una manera de fer una costella:

  • Les costelles curtes a la planxa coreanes, o galbi, s’elaboren amb costelles tallades de flanc adobades en ganjang (salsa de soja coreana) i escalfades ràpidament.
  • Les costelles curtes de vedella a l’estil Texas es fan amb costelles curtes de tall anglès recobertes amb un fregament sec i fumades lentament durant 4-8 hores.

Recepta de costelles sucoses al forn

recepta de correu electrònic
1 valoracions| Qualifica ara
Marca
2
Temps de preparació
1 hora
Temps total
5 h
Temps de cuina
4 h

Ingredients

  • 2 cullerades de sucre morè
  • 1 cullerada d’all en pols
  • 1 tablespoon ample chilli powder
  • 1 culleradeta de pebre vermell fumat
  • ½ culleradeta de comí mòlt
  • ½ culleradeta de sal kosher
  • 1 cullerada d'oli d'oliva
  • 2 lliures de costelles curtes tallades a l'anglès
  • 2 cullerades de salsa barbacoa, o al gust
  1. Fer el fregament: en un bol petit, combineu el sucre morè, l'all en pols, el bitxo en pols, el pebre vermell, el comí i la sal. Afegiu l'oli i barregeu fins que es formi una pasta esmicolada. Fregueu la barreja d'espècies per totes les costelles i deixeu reposar 1-2 hores a temperatura ambient, o fins a la nit a la nevera. Si refrigereu les costelles, porteu-les a temperatura ambient abans de coure-les.
  2. Moveu el bastidor del forn a la posició central i preescalfeu el forn a 250 ° F. Folreu un paper de forn amb paper d'alumini i organitzeu les costelles en una sola capa sobre el paper d'alumini. A sobre, poseu-ne un altre tros de paper d'alumini i ajusteu les làmines d'alumini en un paquet que contingui les costelles. Coeu-ho al forn durant 3 hores i, a continuació, comproveu les costelles: haurien de quedar tendres i la temperatura interna hauria de ser de 203 ° F a la part més gruixuda. Si no estan preparats, coeu-los al forn durant 30-60 minuts més.
  3. Quan les costelles estiguin tendres, traieu-les del forn i preescalfeu la graella. Torneu a posar les costelles al forn i rostiu-les fins que quedin cruixents per fora, uns 5 minuts. Utilitzeu un pinzell de pastisseria per cobrir lleugerament les costelles amb salsa barbacoa.

Apreneu més tècniques de cuina amb el xef Thomas Keller aquí.