Un cop més important que el blat, el paper més important de l’ordi rau ara en la fabricació de cervesa.

Vés a la secció

Gordon Ramsay ensenya cuina I Gordon Ramsay ensenya cuina I

Porteu la cuina al següent nivell a la primera MasterClass de Gordon sobre mètodes, ingredients i receptes essencials.

Aprèn més

Què és l’ordi?

L’ordi (Hordeum vulgare) és un veritable gra de cereal de la mateixa família que el blat (Poaceae) i el quart gra més produït a nivell mundial. (El blat és el número u, després l’arròs i després el blat de moro.) Com a planta, l’ordi té la gamma més àmplia de cultiu adequat de qualsevol cereal: es cultiva en condicions desertiques al nord d’Àfrica i en zones fredes i humides de l’oest Europa i Amèrica del Nord, però els principals productors mundials són Rússia, Alemanya, França i Ucraïna.

El que gairebé no estem acostumats a veure a la botiga de queviures és l’ordi perlat. Igual que l’arròs blanc, l’ordi perlat s’ha processat per eliminar la seva nutritiva capa de segó exterior i les capes de germen interns, deixant enrere només l’endosperma ric en carbohidrats. L'ordi també està disponible com a gra sencer: busqueu les paraules sencera , sense casc , descascat , o Escocès per a la major quantitat de nutrició. Menys freqüent és l’ordi de pot, que ha eliminat el 7-15% del gra sencer, deixant enrere alguns germen i segó.

Una breu història de l’ordi

L'ordi és possiblement el gra de cereal cultivat més antic, que es remunta a 8.000 aC Síria, on es va recollir per després domesticar-la. L'ordi silvestre (anteriorment conegut com a Hordeum spontaneum, que ara es classifica amb l'ordi cultivat) també té orígens al nord d'Àfrica i a l'oest fins al centre d'Àsia; també és anterior al cultiu de l’arròs a la vall de l’Indus.

L'ordi va ser un gra bàsic important a la Mediterrània fins als darrers segles aC, quan es va fer més popular el pa llevat, elaborat millor amb blat alt en gluten. Mentrestant, Egipte continuava confiant en l’ordi, juntament amb el blat més car. El pa d’ordi s’utilitzava per a les trinxeres a Europa i va continuar essent el tipus de pa més produït fins al segle XVI. A més del pa, els europeus van incorporar ordi a sopes, guisats, farinetes i alcohol. A la Xina, l’ordi era especialment important en zones poc adequades per cultivar arròs. Es feia al vapor, es convertia en pastissos o s’utilitzava com a edulcorant, convertint-se posteriorment en el principal edulcorant del Japó.

Tot i que l’ordi té una història com a aliment bàsic a moltes parts del món, ara ha estat superat per altres grans gairebé a tot arreu, a banda del Tibet, on els tibetans consumeixen més ordi que a qualsevol altre lloc del món.

Gordon Ramsay ensenya a cuinar I Wolfgang Puck ensenya a cuinar Alice Waters ensenya l'art de cuinar a casa Thomas Keller ensenya tècniques de cuina

Diferents tipus d’ordi

L'ordi no només es diferencia pel nivell de processament després de la collita, sinó per les característiques de la planta. Diferents varietats d'ordi es classifiquen addicionalment pel nombre de fileres d'espigues.

  • Sense casc : Les varietats d’ordi sense casc (també coneguda com ordi nua), com les que es troben al Tibet, presenten grans tan lligats als seus casc no comestibles que el casc simplement cau durant la collita. Això significa que l'ordi sense casc es pot vendre com un gra sencer sense cap tipus de processament.
  • Cobert : Més ordinaris que la varietat sense casc són l’ordi cobert, que ha de treure el casc durant el processament.
  • De dues orelles : El primer ordi conreat va ser l’ordi de dues files (alt en sucre).
  • Beremeal : El Beremeal és un tipus d'ordi de quatre fileres que es cultiva a Escòcia i es converteix en un pa pla anomenat bannock (i cervesa).
  • De sis orelles : L’ordi més important de l’Europa medieval era l’ordi de sis fileres (alt en proteïnes).

L’ordi no conté gluten?

Tot i que tota l’ordi conté menys proteïnes (i menys gluten) que el blat, l’ordi en si no és lliure de gluten.

Classe magistral

Suggerit per a vosaltres

Classes en línia impartides per les ments més grans del món. Amplieu els vostres coneixements en aquestes categories.

Gordon Ramsay

Ensenya a cuinar I

Més informació Wolfgang Puck

Ensenya a cuinar

Més informació Alice Waters

Ensenya l'art de cuinar a casa

Més informació Thomas Keller

Ensenya tècniques de cuina I: verdures, pasta i ous

Aprèn més

Quines són les característiques de l'ordi?

La farina d’ordi pot absorbir el doble d’aigua que el blat i, quan s’utilitza en pans llevats, els dóna una textura densa. Els pans elaborats amb ordi també es rancen ràpidament perquè no tenen una estructura de gluten per mantenir la humitat. L’ordi perlat farà midó de sangonera al líquid de cocció, espessint les sopes i fent un risotto cremós.

Quins són els beneficis per a la salut de l'ordi?

L’ordi és una bona font d’hidrats de carboni, inclòs el midó; pentosans, els mateixos sucres que fan enganxós el sègol; i els glucans, coneguts per fer gelatina la civada. L’ordi de gra sencer també és una bona font de fibra dietètica, ja que té un alt contingut de fibra, algunes proteïnes, calci, fòsfor i vitamines del grup B. En comparació amb l’ordi perlat suau i suau, l’ordi sencer té un sabor a nou i una textura masticable, similar als nabius, la quinoa o l’arròs integral.

7 maneres d'utilitzar l'ordi a la cuina

Penseu com un professional

Porteu la cuina al següent nivell a la primera MasterClass de Gordon sobre mètodes, ingredients i receptes essencials.

Veure la classe

Tot i que és ric en hidrats de carboni, l’ordi és escàs en gluten, per la qual cosa s’utilitza habitualment per fer pa i farinetes. La major part de la collita d’ordi actual es cultiva per a alimentació animal i per fer malt per a la cervesa, però encara hi ha importants usos culinaris per a l’ordi, com ara les següents receptes d’ordi:

  1. Tsampa
  2. L’aliment bàsic del Tibet, el tsampa, és una farineta feta amb farina d’ordi torrada, barrejada amb te de mantega salat.
  3. Aigua d’ordi
  4. L’aigua d’ordi es fa a partir de les restes d’ordi bullent, ensucrat i de vegades aromatitzat amb taronja o llimona.
  5. Farina d'ordi
  6. La farina d'ordi es pot utilitzar per coure, normalment en combinació amb farina de blat, per a panellets i bescuits.
  7. Salsa d’ordi
  8. Els grans d’ordi sense pell torrats i esquerdats són una bona farineta d’esmorzar o es poden cuinar com a gra de blat de moro.
  9. Pasta d'ordi
  10. L’ordi es pot fer per fer pasta miso japonesa, en lloc d’arròs.
  11. Pilaf d'ordi
  12. Una versió més contundent del clàssic plat d’arròs, el pilaf d’ordi, té un alt contingut en fibra. El brou de pollastre i l’oli d’oliva completen l’àpat salat que es pot servir com a guarnició o com a base d’una amanida de grans.
  13. Cervesa
  14. L’ordi s’ha utilitzat per elaborar cervesa des del tercer mil·lenni aC, a Egipte, Babyon i Sumeria. (Almenys un terç del cultiu d’ordi de l’antiga Mesopotàmia es reservava per fer cervesa.) L’ordi és el gra preferit per fer cervesa perquè genera molts enzims digestors de midó, formant sucres fermentables que després es converteixen en alcohol. En la fabricació de cervesa, la germinació dels grans d’ordi s’anomena maltatge.

Com cuinar l’ordi a la cuina

Editors Pick

Porteu la cuina al següent nivell a la primera MasterClass de Gordon sobre mètodes, ingredients i receptes essencials.

L’ordi de gra sencer es cou més que l’ordi de perla i és millor remullar-lo durant unes hores per reduir el temps de cocció. Ambdues varietats es poden cuinar de diverses maneres, incloses en una olla lenta o olla a la cuina:

  • Mètode d’absorció de fogons : Esbandiu l’ordi amb un tamís de malla fina sota aigua freda. Combineu una tassa d’ordi amb tres tasses d’aigua i una mica de sal en una cassola mitjana. (Alternativament, utilitzeu brou de pollastre o brou vegà.) Feu bullir a foc fort i baixeu a foc lent. Cuineu fins que l’ordi estigui tendre, tot i que sigui masticable, uns 25-30 minuts per a l’ordi perlat, 40-50 per l’ordi descascat. Afegiu una mica més d’aigua si la paella s’asseca. Escórrer l'ordi si cal i esponjar amb una forquilla.
  • Mètode de pasta de cuina : En una cassola gran, porteu aigua a bullir amb una mica de sal. Afegiu l'ordi i cuineu fins que estigui tendre, tot i que estigui masticable, uns 25-30 minuts per a l'ordi perlat, 40-45 per l'ordi descascat. Escorreu-les en un colador de malla fina i espongeu-les amb una forquilla.

Com cuinar l’ordi en una cuina d’arròs

Coeu l’ordi a l’arròs integral amb la quantitat d’aigua indicada per a l’arròs integral.

Com emmagatzemar l’ordi

Emmagatzemeu l’ordi en un lloc fresc i sec i fosc, com ara un armari, una nevera o un congelador. Emmagatzemeu l’ordi cuit en un recipient hermètic a la nevera fins a una setmana o al congelador fins a 2 mesos.

poema epic

Quant dura l’ordi?

La vida útil de l’ordi depèn de com s’hagi processat: l’ordi perlat i l’ordi cuit duren més temps. Igual que altres cereals integrals, l’ordi descascat s’espatllarà més ràpidament, ja que el germen conté oli que pot quedar ranci.

Voleu obtenir més informació sobre la cuina?

Converteix-te en un millor xef amb la subscripció anual a MasterClass. Accediu a classes exclusives de vídeo impartides per mestres culinaris, com ara Gabriela Cámara, el xef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters i molt més.