Conegueu totes les maneres de satisfer el vostre llaminer.

El més popular

Aprèn dels millors

Amb més de 100 classes, podeu adquirir noves habilitats i desbloquejar el vostre potencial. Gordon RamsayCuinar I Annie LeibovitzFotografia Aaron SorkinGuió Anna WintourCreativitat i lideratge deadmau5Producció de música electrònica Bobbi BrownMaquillatge Hans ZimmerPuntuació cinematogràfica Neil GaimanL’art d’explicar històries Daniel NegreanuPòquer Aaron FranklinBarbacoa d'estil Texas Misty CopelandBallet tècnic Thomas KellerTècniques de cuina I: verdures, pasta i ousComençar

Vés a la secció

Gordon Ramsay ensenya cuina I Gordon Ramsay ensenya cuina I

Porteu la cuina al següent nivell a la primera MasterClass de Gordon sobre mètodes, ingredients i receptes essencials.

Aprèn més

Què és el sucre?

El sucre de taula és el nom comú de sacarosa, un carbohidrat dolç format per una molècula de glucosa unida a una molècula de fructosa. És un tipus d’hidrats de carboni que es troben naturalment en nivells elevats en algunes plantes, com la canya de sucre. Per produir sucre de taula, els fabricants sucen i deshidraten les plantes dolces de forma natural, eliminant-les d’impureses i nutrients per aïllar la sacarosa.

19 Suplents del sucre de taula

Els sucres refinats, com el sucre de taula normal, s’elaboren processant una planta que conté sucre fins que només queda el sucre. Els sucres sense refinar són simplement sucres menys processats. Contenen més vitamines, minerals, sabors i colors que el sucre de taula pur. Els edulcorants artificials i alguns edulcorants naturals no contenen sucre (molècules de sacarosa, glucosa, fructosa o lactosa); aquests edulcorants sense sucre i baixos en calories o edulcorants no nutritius proporcionen la sensació de dolçor sense els hidrats de carboni. Tot l’anterior pot servir de substitutiu del sucre blanc típic.

  1. xarop d'auró : El xarop d’auró prové de la saba de l’arbre. Quan la saba es recull a temperatures gèlides, l’aigua de la saba cristal·litza, deixant enrere xarop d’auró enganxós i enganxós. La saba en si és de fins a un 3 per cent de sacarosa; el seu sabor i dolçor es poden concentrar per osmosi inversa i bullir. El xarop d’auró té una dolçor profunda i caramel amb notes de vainilla. Si l’ebullició continua fins a la cristal·lització, el xarop d’auró es converteix en sucre d’auró.
  2. Jaggery : Sucre de palma, conegut com gur en hindi i jaggery en anglès, es fabrica de la mateixa manera que el xarop d’auró, però amb saba de palmera, que pot contenir fins a un 12% de sacarosa. Jaggery té un sabor similar al vi que és essencial per a les postres del sud i el sud-est asiàtic i algunes de les africanes, i normalment es ven sense refinar.
  3. Sucre de coco : El sucre de coco no prové del coco. En el seu lloc, està fet del nèctar de les flors de cocoters. De color marró clar, es confon fàcilment amb el sucre morè (per al qual és un gran substitut), però el sucre de coco té un contingut d'humitat inferior i un sabor torrat i de nous. Proveu el sucre de coco remenat al cafè o al te del matí o com a substitut del sucre blanc o moreno a la cocció.
  4. Dates : Les dàtils, el fruit sec de la palmera datilera, poden contenir fins a un 60 per cent de sucre. Les dàtils picades són una manera excel·lent d’afegir dolçor a tots dos plats dolços com civada durant la nit i menjars salats com tagines . Les dàtils també es poden moldre i deshidratar per fer sucre de dàtil o bullir-les en aigua per fer almívar de dàtils.
  5. Melassa : La melassa és un subproducte de la producció de sucre. És el xarop espès i fosc que queda quan es bull el suc de canya de sucre i s’elimina la major part de la sacarosa (sucre de taula). Té un sabor ric, lleugerament amarg. Feu-lo servir per endolcir curri d’estil japonès o en productes de forn com el pa de pessic.
  6. Sucre morè sense refinar : La major part del sucre moreno comercial es fabrica barrejant sucre blanc amb una mica de melassa. Sovint es venen cristalls de sucre realment no refinats paella o bé piloncillo a les botigues de queviures llatinoamericanes. Utilitzeu-lo en postres mexicanes com el flan i arròs amb llet .
  7. Amor : La mel és un xarop espès i dolç produït per les abelles, i el seu sabor i color depenen de les flors de les que les abelles recullen el nèctar. La mel de trèvol és daurada clar amb un sabor suau i floral, mentre que la mel de blat sarraí és de color fosc amb un sabor amarg i nou. La mel és un edulcorant excel·lent per al te, iogurt, granola i és un ingredient principal baklava . La mel també ajuda a crear caramel·lització durant la cocció, i les seves propietats antioxidants eviten la caiguda. La mel és el sucre més dolç de tots els sucres naturals, amb un contingut de sucre d’aproximadament un 80%, la majoria prové de fructosa i glucosa. Per substituir la mel per sucre de taula, utilitzeu dos terços d’una tassa de mel per cada tassa de sucre.
  8. Xarop d’atzavara : El xarop d’atzavara prové de la planta d’atzavara, el mateix parent de cactus que produeix tequila i mezcal. Xarop d’atzavara. es fa escalfant o tractant l’enzim amb saba d’atzavara. Té un 70% de fructosa, de manera que pot tenir un sabor més dolç que la majoria dels edulcorants naturals. El xarop d’atzavara es dissol fàcilment en líquid, de manera que és un edulcorant ideal per a margarites o cafè gelat.
  9. Xarop de blat de moro ric en fructosa : El xarop de blat de moro és un edulcorant refinat que es divideix en midó del blat de moro en molècules de glucosa, menys dolces que les de sacarosa (sucre de taula). El xarop de blat de moro pot evitar que es cristal·litzin altres sucres, cosa que el fa útil per a dolços com els malvaviscos i el caramel. El xarop de blat de moro alt en fructosa s’elabora tractant el xarop de blat de moro normal amb un enzim que converteix les molècules de glucosa en molècules de fructosa. És aproximadament el doble de dolç que el xarop de blat de moro normal perquè la fructosa és el tipus de sucre més dolç. Molts refrescos i aliments processats s’endolcen amb xarop de blat de moro ric en fructosa perquè és menys car i té un gust més dolç que el sucre de taula.
  10. Edulcorant de Stevia : Les fulles del Stevia rebaudiana Les plantes han estat populars durant molt de temps com a edulcorant al maté sud-americà. Les fulles d’estèvia no contenen sucre; en canvi, obtenen la seva dolçor a partir de l’esteviósid, un compost amb un regust una mica llenyós.
  11. Edulcorant de fruites de monjo : Luo han guo , o fruita de monjo, és un tipus de carbassa originària de la Xina i Tailàndia. Els fruits secs són un element bàsic de la medicina tradicional xinesa, però només recentment s’ha comercialitzat l’extracte de fruita de monjo (que s’elabora a partir de la carn processada de la polpa de fruita fresca) per substituir el sucre sense calories. L’edulcorant de fruites de monjo conté mogrosids, compostos aproximadament 200 vegades més dolços que la sacarosa.
  12. Aspartame : L’aspartam és l’edulcorant artificial no calòric més popular. Una síntesi produïda al laboratori de dos aminoàcids, l’aspartam, és aproximadament 200 vegades més dolça que la sacarosa, però es descompon amb la calor, de manera que s’utilitza principalment en refrescos, xiclets i sucs de fruita.
  13. Neotame : El Neotame és un edulcorant d’alta intensitat amb una estructura similar a l’aspartam però amb menys sabors i una mica més d’estabilitat. El Neotame s’utilitza per endolcir iogurt, refrescos i xiclet.
  14. Acesulfam potàssic : Acesulfame potassi, també conegut com acesulfame K o ace-K, és un edulcorant artificial desenvolupat per laboratori. A diferència de l'aspartam, l'acesulfam potàssic es pot escalfar, de manera que és útil com a additiu alimentari en productes de forn. En grans quantitats, pot tenir un regust metàl·lic.
  15. Sucralosa : La sucralosa es produeix afegint àtoms de clor a la sacarosa. Això produeix una molècula fins a 1.000 vegades més dolça que la sacarosa. S’utilitza habitualment en refrescos i dolços. La sucralosa no s’ha d’utilitzar com a substitut del sucre a la cocció, ja que no es fon a altes temperatures, cosa que resulta en productes de forn secs i granulats.
  16. Sacarina : La sacarina és un edulcorant artificial fins a 400 vegades més dolç que la sacarosa. En grans quantitats, té un regust metàl·lic, de manera que sovint es barreja amb altres edulcorants artificials per ser més agradable.
  17. Xilitol : El xilitol és un alcohol sucre que s’utilitza principalment en xiclets i medicaments. Té el mateix nivell de dolçor que la sacarosa, però un 40% menys de calories. El xilitol és prou estable per utilitzar-se a la cocció, però no es caramelitza.
  18. Eritritol : L'eritritol és un alcohol de sucre produït per fermentació de la glucosa, típicament del blat de moro. És menys dolç que la sacarosa, però té prop de zero calories. L’eritritol s’utilitza en refrescos, xiclets, cafè i te.
  19. Sorbitol : El sorbitol és un alcohol de sucre derivat de la glucosa, generalment elaborat a partir de midó de patata, però que també es troba en fruites d'os. Igual que l’eritritol, és una mica menys dolç que la sacarosa, però també té moltes menys calories que la sacarosa.
Gordon Ramsay ensenya a cuinar I Wolfgang Puck ensenya a cuinar Alice Waters ensenya l'art de cuinar a casa Thomas Keller ensenya tècniques de cuina

Voleu obtenir més informació sobre la cuina?

Converteix-te en un millor xef amb la subscripció anual a MasterClass. Accediu a classes exclusives de vídeo impartides per mestres culinaris, com ara Gabriela Cámara, el xef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Yotam Ottolenghi, Alice Waters i molt més.