Hi ha tantes similituds entre el ghee i la mantega aclarida que amb freqüència les dues s’utilitzen indistintament. Però hi ha una diferència i saber-ho pot ajudar a desbloquejar tot el potencial d’aquests ingredients meravellosos a la cuina.

farina d ametlla

Vés a la secció

Gordon Ramsay ensenya cuina I Gordon Ramsay ensenya cuina I

Porteu la cuina al següent nivell a la primera MasterClass de Gordon sobre mètodes, ingredients i receptes essencials.

Aprèn més

Què és la mantega clarificada?

La mantega clarificada és mantega amb l’aigua i les proteïnes de la llet eliminades, deixant una composició de 99-100% de greix pur de mantega. Abans, la mantega tenia un 16-17% d’aigua i un 1-2% de proteïnes de la llet (també conegudes com a sòlids de la llet).

Per fer mantega aclarida, poseu a foc lent la mantega sense sal a la paella. La mantega s’escumarà a mesura que s’evapori el seu contingut d’aigua i, a continuació, es formaran grumolls de sòlids de llet blanca i començaran a enfonsar-se al fons de la cassola. En aquest moment, aboqueu el contingut a través d’un colador de malla folrat amb una gasa i en un recipient o pot resistent a la calor. Amb els sòlids de la llet atrapats al colador, us queda la mantega clarificada, o com se sap de vegades, l’or líquid.

Deixat a temperatura ambient, el líquid es solidificarà i es podrà guardar amb seguretat al rebost en un pot hermètic durant diversos mesos. Com a alternativa, podeu conservar-lo a la nevera fins a un any.

Què és Ghee?

El Ghee és un tipus de mantega aclarida. És popular a la cuina índia i també és un ingredient de la medicina tradicional de la regió, que es coneix com Ayurveda.

Fer ghee implica seguir els primers passos del procés per aclarir la mantega. Després, en lloc de treure la mantega del foc un cop separats els sòlids de la llet, la deixeu coure una estona més. Les proteïnes es tornaran marrons daurades, s’enfonsaran al fons de la cassola i començaran a donar un aroma lleugerament torrat. És llavors quan toca colar-se. (Sense els sòlids totalment colats, teniu mantega marró, també coneguda com l’especialitat francesa, beurre noisette).

farina d ametlla
Gordon Ramsay ensenya a cuinar I Wolfgang Puck ensenya a cuinar Alice Waters ensenya l'art de cuinar a casa Thomas Keller ensenya tècniques de cuina

Quina diferència hi ha entre el ghee i la mantega clarificada?

Tot i que podeu utilitzar mantega aclarida i mantega clarament gairebé indistintament, hi ha algunes diferències.

  • Gust
  • El temps de cocció addicional li confereix al ghee un sabor a nous.
  • Origen
  • El ghee es va originar a l'Índia i acostuma a aparèixer a la cuina del sud d'Àsia, mentre que la mantega aclarida es veu més sovint als aliments de la seva pàtria, França.
  • Disponibilitat
  • El ghee es ven més àmpliament a les botigues de queviures, especialment als queviures especialitzats, mentre que la mantega aclarida pot requerir preparació a casa.

Quines són les similituds entre el ghee i la mantega clarificada?

El ghee i la mantega aclarida comparteixen moltes de les mateixes característiques. Les seves similituds inclouen:

  • Un punt de fum elevat
  • Amb els sòlids de la llet eliminats, tots dos ingredients tenen un punt de fum més alt que la mantega, que crema i genera radicals lliures a foc fort. Això fa que tant el ghee com la mantega clarificada siguin bons per saltejar, fregir i rostir, mentre que la mantega només s’adapta a la cocció i a la cocció a foc baix.
  • Una vida útil més llarga
  • Sense els sòlids de la llet que fan que la mantega es faci malbé, tant la mantega clarificada com el ghee es mantenen estables a temperatura ambient durant molt de temps. Per això, en part, el ghee es va fer tan popular al clima càlid de l'Índia.
  • Beneficis per a la salut
  • Tots dos productes contenen àcids grassos. També són digeribles per la majoria de les persones amb intolerància a la lactosa, ja que la lactosa i la proteïna caseïna s’eliminen amb els sòlids de la llet de la mantega. El ghee i la mantega aclarida també solen passar per les persones que segueixen una dieta paleo, evitant els productes lactis (tot i que encara no està bé per als vegans).

Classe magistral

Suggerit per a vosaltres

Classes en línia impartides per les ments més grans del món. Amplieu els vostres coneixements en aquestes categories.

Gordon Ramsay

Ensenya a cuinar I

Més informació Wolfgang Puck

Ensenya a cuinar

Més informació Alice Waters

Ensenya l'art de cuinar a casa

Més informació Thomas Keller

Ensenya tècniques de cuina I: verdures, pasta i ous

Aprèn més

Quina diferència hi ha entre el ghee i la mantega regular?

El ghee és mantega que s’ha clarificat per eliminar el contingut de sòlids i aigua de la llet, deixant una composició que conté un 99-100% de greix pur. Aquest procés li proporciona algunes diferències clau respecte a la mantega normal:

'obres d''art de frida kahlo'
  • El ghee té un punt de fum més alt que la mantega, de manera que no es cremarà quan cuini a una temperatura baixa.
  • El ghee es manté estable a la temperatura ambient durant més temps que la mantega, ja que està lliure de sòlids de la llet que fan malbé la mantega. Ghee es quedarà al rebost durant diversos mesos.
  • El Ghee és digerible per la majoria de les persones que tenen intolerància a la lactosa, ja que la lactosa i la proteïna caseïna s’eliminen amb els sòlids de la llet de la mantega.
  • El ghee també sol ser adequat per a aquells que eviten els productes lactis. Tot i això, el ghee tradicional no és adequat per a aquells que tinguin una dieta vegana, ja que encara és d’origen animal.

Com s’utilitza el Ghee a la cuina?

Penseu com un professional

Porteu la cuina al següent nivell a la primera MasterClass de Gordon sobre mètodes, ingredients i receptes essencials.

Veure la classe

Podeu utilitzar ghee en lloc de mantega normal o oli de cuina en gairebé qualsevol recepta, a part coure . Sovint apareix:

  • Com a greix de cuina per a verdures i carns a temperatures més altes.
  • Com a substitut de la mantega per a persones que són intolerants a la lactosa o on voleu un sabor més nou.
  • Com a part dels plats de l'Índia, com ara per arrebossar l'arròs amb biryani, untar-los sobre naan, o guisar pastanagues per a les postres gajar ka halwa.

Com s’utilitza la mantega clarificada a la cuina?

La mantega clarificada s’utilitza de manera similar al ghee. Normalment es veu:

  • Com a oli de cuina per a tota mena de verdures i carns, especialment allà on el sabor a nou del ghee no s’adequaria.
  • Com a substitut de la mantega per a persones amb intolerància a la lactosa.
  • Com a forma de dotar els grans i les pastes de risotto d’un revestiment brillant.
  • Com a part dels plats francesos, inclosa la salsa holandesa.

Converteix-te en un millor cuiner casolà amb la subscripció anual de MasterClass. Accediu a classes exclusives de vídeo impartides per mestres culinaris, inclosos el xef Thomas Keller, Alice Waters, Gordon Ramsay i molt més.