Des que els humans van descobrir que es podia moldre blat en farina i utilitzar-lo per mantenir l’espècie, només s’ha refredat. Actualment, hi ha un tipus de farina diferent per a tots els matisos i ocasions texturals, fins i tot els que no tenen gluten.

Vés a la secció

Dominique Ansel ensenya els fonaments de la pastisseria francesa Dominique Ansel ensenya els fonaments de la pastisseria francesa

El pastisser guanyador del premi James Beard, Dominique Ansel, ensenya les seves tècniques essencials per elaborar deliciosos pastissos i postres a la seva primera classe en línia.

Aprèn més

Què és la farina?

La farina és el resultat en pols de triturar blat, blat de moro, arròs o llavors (o arrels seques com la mandioca). S’utilitza en moltes aplicacions culinàries diferents, des de productes de cocció com pans, pastissos i crostes de pastissos fins a roux per a salses i batedors airejats. La majoria de les farines convencionals es fabriquen amb grans de blat (o baies de blat), que consisteixen en un endosperma, un germen i un segó.

Quina diferència hi ha entre farina sense blanquejar i farina blanquejada?

La farina decolorada és la farina que ha estat tractada amb un agent blanquejador com el peròxid de benzoil. Algunes farines també es tracten amb un agent de maduració, que pot humitejar o millorar el desenvolupament del gluten mitjançant la manipulació del contingut en midó de la pròpia farina, normalment oxidant-la, cosa que permet que la farina absorbeixi més líquid i, per tant, es transformi en una massa més espessa.

La farina sense blanquejar és qualsevol farina que no hagi estat sotmesa a aquest procés de blanqueig i que no contingui productes químics conservadors de traça. (I les farines blanques no sempre volen dir blanquejades: el terme fa referència a la farina refinada que no inclou el segó ni el germen del gra de blat).

Per què algunes farines tenen un contingut en proteïnes més alt que altres?

El contingut de proteïnes de la farina s’informa tant pel tipus de gra de blat que s’utilitza com per si la farina s’ha enriquit o no. La quantitat de proteïna determina la quantitat de gluten que es pot desenvolupar a la farina quan es pasten i es couen. El blat dur, per exemple, té un contingut de proteïnes del 10 al 13 per cent i produeix bagels i pans masticables amb crostes cruixents; les varietats més suaus de farines de blat, entre el 6 i el 7%, són les millors per a pastissos i galetes, on l’estirabilitat és menys prioritària. De vegades s’afegeixen additius com l’àcid ascòrbic o el bromat de potassi a les farines per millorar el desenvolupament del gluten.

Com emmagatzemar la farina

La farina s’emmagatzema millor en un recipient hermètic de vidre o plàstic, que es mantingui fora de la llum solar directa en un lloc fresc i sec. Si obteniu farina fresca fresca d'un CSA o d'un molí local, utilitzeu-la ràpidament mentre estigui fresca. Fins i tot les farines tractades i estables a la plataforma poden acabar rancioses i, per tant, no us mantingueu la mateixa bossa durant anys.

rap al forn amb llimona

Classe magistral

Suggerit per a vosaltres

Classes en línia impartides per les ments més grans del món. Amplieu els vostres coneixements en aquestes categories.

Dominique Ansel

Ensenya Fonaments de pastisseria francesa

Més informació Gordon Ramsay

Ensenya a cuinar I

Més informació Wolfgang Puck

Ensenya a cuinar

Més informació Alice Waters

Ensenya l’art de cuinar a casa

Aprèn més

16 diferents tipus de farina

Penseu com un professional

El pastisser guanyador del premi James Beard, Dominique Ansel, ensenya les seves tècniques essencials per elaborar deliciosos pastissos i postres a la seva primera classe en línia.

Veure la classe
  • TOT PROPÒSIT : Com la farina més popular i popular, la farina AP és una farina blanca que conté només l'endosperma del cap de blat original. Tot i que durarà més temps que altres farines de gra sencer, no en té un gran valor nutritiu. Dit això, té un sabor molt suau i funciona bé en gairebé tot el que se us pugui ocórrer. Proveu de fer això recepta de pa casolà fàcil amb farina per a tots els usos.
  • BLAT SENSE : Com a contrast directe amb tots els propòsits, la farina de blat integral és la farina que inclou germen de blat, segó i endosperma, cosa que fa que sigui una farina densa i plena de sabor que doni com a pans d’alta humitat. Té una vida útil més curta que la farina universal. La farina de blat integral blanca s’elabora de la mateixa manera, però a partir d’una varietat de blat blanc d’hivern.
  • RYE : Parent proper del blat, la farina de sègol és un gra fosc que confereix un sabor profund a nous. Els pans de sègol com el pumpernickel alemany o el rugbrød danès són bons exemples de la forma. Com que no produeix gaire gluten per si sol, de vegades es combina amb farines amb proteïnes més elevades per augmentar-lo, motiu pel qual de vegades trobareu sègols de massa fermentada.
  • OAT : La farina de civada és el resultat de moldre civada laminada de gra sencer fins a obtenir una textura fina. Com a farina sense gluten, no té un contingut proteic especialment elevat, cosa que la converteix en una opció ideal per a coses que no requereixen una gran pujada, com pans ràpids i galetes.
  • PA : La farina de pa és farina amb un contingut de proteïnes especialment alt, fins a aproximadament un 14 per cent. Mentre que el llevat fermenta durant les primeres etapes de la cocció del pa, el diòxid de carboni queda atrapat per la farina unida a proteïnes, cosa que resulta en una massa elàstica amb bosses d’aire a la molla.
  • PASTÍS : Per a pastissos esponjosos i lleugers, el món us dóna farina de pastís. Fet d’un blat tou i mòlt increïblement fi, té un baix contingut en proteïnes (i, per tant, menys gluten) en comparació amb tots els usos, cosa que donarà lloc a una molla més lleugera i poc estructurada. Per imitar els efectes de la farina de pastís amb tots els usos, traieu 2 cullerades de farina i substituïu-la per 2 cullerades de maicena, cosa que evitarà la formació del gluten amb un efecte similar.
  • PASTISSERIA : Les pastes delicades requereixen una farina delicada. La farina de pastisseria, amb una fórmula baixa en gluten i alta en proteïnes, combinada amb una consistència superfina, és una combinació excel·lent per als croissants viennoiserie escamosos.
  • 00 : 00 farina és una farina fina classificada en un sistema de mòlta italiana, destinada a la fabricació de pizzes i pastes. Tot i que la textura suau és un avantatge immediat, és el 12,5% del nivell de proteïna i el contingut de gluten corresponent segons els experts que donen massa perfecta per a pizza i fideus sedosos amb una quantitat d’estirament i un ajustament adequada.
  • FARINA AUTOLEGENT : La farina amb agents fermentadors afegeix airejat a través de petites bombolles de gas alliberades a la massa. Les farines que s’aixequen normalment s’utilitzen per a productes de forn, com ara bescuits, galetes o magdalenes, on l’objectiu és un buf uniforme i consistent.
  • ENCANTA : També conegut com a dinkel o blat descascat, l’espelta és un gra antic que existeix des del 5.000 aC. L’espelta, més neta i amb un sabor més complex que una farina de blat integral estàndard, és un excel·lent complement a la farina per a tots els usos, des de panellets fins a pans ràpids.
  • BLAT DE SÍMB : La farina de blat sarraí terrosa i salada dóna profunditat a les creps i al blini i, sovint, s’utilitza com a alternativa sense gluten a altres farines.
  • ARRICES : La farina d’arròs es tritura amb grans d’arròs blanc o marró. No conté gluten i s’utilitza sovint en mescles o tractaments com el tempura per afegir una textura nítida i lleugera. El paper d’arròs comestible es fa sovint amb farina d’arròs integral.
  • ORDE : La farina d’ordi subtilment dolça és rica en fibra i és inferior a la de la majoria dels grans de l’índex glicèmic.
  • AMARANTH : El gra d’amarant mòlt era un element bàsic de la cuina mesoamericana precolombina. Per gust, la seva fruita seca és similar a l’arròs integral o al blat integral.
  • AMETLLA : La farina d'ametlles també es coneix com farina d'ametlles, les ametlles finament triturades es poden utilitzar com a substitut de molts productes de forn, especialment a la pastisseria francesa. Tot i que és ric en proteïnes i greixos, no conté gluten.
  • MAIG : La farina de blat de moro (en lloc de farina de blat de moro, que té una trituració més grossa) és una farina versàtil feta a partir del segó, germen i endosperma del blat de moro. Proporciona un sabor profundament ric i mantecós al pa de blat de moro i, quan es tracta amb alcalins, se’l coneix com massa farina i es pot utilitzar per fer truites i tamales.

A punt per començar a coure? Apreneu els fonaments de la pastisseria francesa amb el xef Dominique Ansel aquí.