L’època preferida per cuinar el xef Keller per cuinar és l’hivern, quan els seus pensaments es converteixen en reconfortants plats estofats.
Vés a la secció
- Proteïnes comunes a Braise
- Braf Techniques del xef Thomas Keller
- Recepta de les costelles curtes estofades de vi negre del xef Thomas Keller
- Més informació sobre la MasterClass de Thomas Keller
Thomas Keller ensenya tècniques de cuina Thomas Keller ensenya tècniques de cuina
Apreneu tècniques per cuinar verdures i ous i fer pastes des de zero del guardonat xef i propietari de The French Laundry.
Aprèn mésProteïnes comunes a Braise
Aquí, el xef Keller estufa costelles curtes de vedella desossades amb forquilla en vi negre, una recepta que consumeix molt de temps i que val la pena tenir paciència. El xef Keller inicia aquest plat amb dos dies d’antelació, així que si teniu previst servir costelles curtes al vostre proper sopar, assegureu-vos de planificar-ho amb antelació.
Moltes altres proteïnes es presten molt bé a aquesta tècnica de braises:
colors analegs
- galtes de vedella
- canyetes de xai
- canyes de vedella
- espatlla de porc
També podeu fer aquesta recepta amb pollastre per obtenir un resultat similar a la preparació en coq au vin.
Braf Techniques del xef Thomas Keller
- Com sempre, utilitzeu vedella de la millor qualitat que pugueu trobar i cuineu només amb vi que voldreu beure.
- Cuineu sempre l’alcohol primer, o l’alcohol començarà a cuinar la vostra carn.
- Aquesta recepta requereix un mirepoix, que s’ha de descartar i no menjar.
- Després d’utilitzar-lo per marinar les costelles curtes, el xef Keller aclareix la marinada de vi negre sec —que dóna com a resultat un sabor més brillant i pur— i fa brisa les costelles curtes. Finalment, redueix la salsa de vi negre i la cola, fent un esmalt per a les costelles curtes.
- Per reduir el líquid mitjançant l’evaporació durant el procés de cocció lent, el xef Keller utilitza un cartutx, que és una coberta de paper pergamí que permet una mica d’evaporació durant la cocció mentre manté la carn submergida.
Al final satisfactori d’un procés de tres dies, el xef Keller serveix aquestes costelles curtes conserva de polenta i bolets cremosa com a complement terrestre.
Thomas Keller ensenya tècniques de cuina Gordon Ramsay ensenya a cuinar I Wolfgang Puck ensenya a cuinar Alice Waters ensenya l’art de cuinar a casaPer fer les costelles curtes :
Dia 1 :
Retalleu l’excés de greix de la carn i talleu cada tros contra el gra en aproximadament sis porcions de 7 unces. Si teniu costelles curtes desossades petites, no cal dividir-les per la meitat. Reserveu qualsevol guarnició per fer vedella picada.
Col·loqueu la carn al recipient folrat de bosses de plàstic amb la marinada refrigerada i refrigereu-la durant 12 a 16 hores.
Dia 2 :
Preescalfeu el forn a 275 ° F.
Traieu de la marinada la carn i el ram garni.
Passeu l’adob (inclòs el mirepoix) a una cassola i deixeu-ho a foc lent. Clarifiqueu el líquid eliminant les impureses que pugen a la part superior. Quan s’aclareixi a fons, l’adob tornarà al color vibrant del vi. Retirar del foc.
tipus de peixos
Escalfeu ¼ centímetres d’oli de canola en una paella sofregida a foc fort. Salpebreu els dos costats de cada tros de carn amb sal i dragueu-los amb farina, tapant l'excés. Quan l’oli brilli, afegiu-hi la carn i deixeu-ho coure de 2 a 3 minuts per tots els costats.
Classe magistral
Suggerit per a vosaltres
Classes en línia impartides per les ments més grans del món. Amplieu els vostres coneixements en aquestes categories.
Thomas KellerEnsenya tècniques de cuina I: verdures, pasta i ous
Més informació Gordon RamsayEnsenya a cuinar I
Més informació Wolfgang PuckEnsenya a cuinar
Més informació Alice WatersEnsenya l’art de cuinar a casa
Aprèn més El reproductor de vídeo s'està carregant. Reprodueix el vídeo Jugar Silencia Hora actual0:00 / Durada0:00 Carregat:0% Tipus de transmissióVIURECerca viure, actualment toca en directe Temps restant0:00 Taxa de reproducció- 2x
- 1,5x
- 1x, seleccionat
- 0,5x
- Capítols
- descripcions desactivades, seleccionat
- configuració de subtítols, obre el diàleg de configuració de subtítols
- subtítols desactivats, seleccionat
Aquesta és una finestra modal.
Inici de la finestra de diàleg. Escape cancel·larà i tancarà la finestra.
TextColorBlancNegreVergeVerdBlouGracMagentaCianTransparènciaOpacSemi-transparentFons ColorColorNegreBlancVergeVerdeBlavaGracMagentaCianTransparencyOpaqueSemi-TransparentTransparentWindowColorBlackWhiteRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyTransparentSemi-TransparentOpaqueMida del tipus de lletra 50% 75% 100% 125% 150% 175% 200% 300% 400% Estil de vora del text Caprestaura tots els paràmetres als valors predeterminatsFetTanca el diàleg modalFi de la finestra de diàleg.
Recepta del xef Thomas Keller per a unes costelles curtes estofades de vi negre perfecteThomas Keller
Ensenya tècniques de cuina I: verdures, pasta i ous
Exploreu la classePenseu com un professional
Apreneu tècniques per cuinar verdures i ous i fer pastes des de zero del guardonat xef i propietari de The French Laundry.
Veure la classeA causa del vi negre, quan la carn estigui ben daurada, serà de color marró fosc amb un to morat més aviat del marró daurat que coneixem més. Quan s'hagin enrossit tots els costats, traslladeu-los a una reixeta folrada amb tovalloles de paper.
Aboqueu l'excés d'oli de la paella, deixant els trossos enganxats al fons de la paella per desglossar-los. * Nota: El desglorament és el procés d'eliminar i dissoldre els trossos daurats que s'enganxen al fons de la paella afegint líquid.
Torneu a foc mig-alt i afegiu-hi la marinada aclarida. Afegiu les costelles curtes, el fumet de vedella, el fumet de pollastre lleuger i el ram garni. La carn s’ha de cobrir amb líquid; si no és així, afegiu més brou de vedella i pollastre si cal.
filet al pebre verd
Porteu el líquid a foc lent a l’estufa. Tapeu-ho amb un cartutx (una tapa de paper sulfuritzat amb un forat al mig), traslladeu-ho al forn i estireu-ho durant unes 3 hores, o fins que la carn estigui tan tendra que un provador de pastissos rellisqui directament, com si fos mantega. (Tingueu en compte que heu d'utilitzar el tester de pastissos per determinar la cocció, el temps només és una pauta.)
El reproductor de vídeo s'està carregant. Reprodueix el vídeo Jugar Silencia Hora actual0:00 / Durada0:00 Carregat:0% Tipus de transmissióVIURECerca viure, actualment toca en directe Temps restant0:00 Taxa de reproducció- 2x
- 1,5x
- 1x, seleccionat
- 0,5x
- Capítols
- descripcions desactivades, seleccionat
- configuració de subtítols, obre el diàleg de configuració de subtítols
- subtítols desactivats, seleccionat
Aquesta és una finestra modal.
Inici de la finestra de diàleg. Escape cancel·larà i tancarà la finestra.
TextColorBlancNegreVergeVerdBlouGracMagentaCianTransparènciaOpacSemi-transparentFons ColorColorNegreBlancVergeVerdeBlavaGracMagentaCianTransparencyOpaqueSemi-TransparentTransparentWindowColorBlackWhiteRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyTransparentSemi-TransparentOpaqueMida del tipus de lletra 50% 75% 100% 125% 150% 175% 200% 300% 400% Estil de vora del text Caprestaura tots els paràmetres als valors predeterminatsFetTanca el diàleg modalFi de la finestra de diàleg.
Recepta del xef Thomas Keller per a unes costelles curtes estofades de vi negre perfecteThomas Keller
Ensenya tècniques de cuina I: verdures, pasta i ous
Exploreu la classeEditors Pick
Apreneu tècniques per cuinar verdures i ous i fer pastes des de zero del guardonat xef i propietari de The French Laundry.Passeu la carn a un plat de cocció de ceràmica i aboqueu amb cura el líquid de cocció sobre la carn. Tapar amb el cartutx i deixar refredar; a continuació, tapeu-les amb paper plàstic i deixeu-les reposar tota la nit a la nevera.
Dia 3 :
Traieu la carn del plat de forn i traslladeu el líquid de brasa restant a una olla amb salsa. Porteu a foc lent. Colar el líquid a través d’un chinois, tocant la vora del chinois amb una cullera per ajudar-lo a passar. Descartar les restes del mirepoix.
Col·loqueu la carn en una paella saltada. Afegiu un terç del líquid de brisa colat i afegiu-hi prou brou de pollastre lleuger per reduir lleugerament la viscositat, començant per un parell d’onces. Nota: La quantitat que heu d'utilitzar es basa en la superfície de la paella. Com més ampli sigui el paell, més haureu d'afegir. L’objectiu és que hi hagi prou líquid a la paella per escalfar la costella curta i esmaltar-la, però sense que quedi una tona de líquid. No voleu que la carn estigui asseguda en una sopa, però tampoc voleu que el líquid es converteixi en almívar i tingui un centre fred.
Poseu el líquid a foc lent, fregant la carn i deixant que la salsa l’esmaltés. Reduïu fins que quedi una consistència de salsa. Acabeu la salsa amb mantega per obtenir una textura vellutada.
filet al pebre verd
Si no se serveix immediatament, traieu la paella del foc i tapeu la carn amb una tapa o un altre cartutx. Mantingueu-ho en un lloc càlid o al forn de 300 ° F fins que estigui a punt per servir-lo o fins a 45 minuts.
Serviu amb el conserva de polenta i bolets cremosa i, a sobre, amb pebre negre acabat de trencar i sel gris.
Mireu una demostració completa del procés de cocció d’aquest plat a la MasterClass del xef Thomas Keller.
Recepta de les costelles curtes estofades de vi negre del xef Thomas Keller
recepta de correu electrònic0 valoracions| Qualifica ara
Ingredients
Per la marinada
Ingredients
- 1 ampolla de vi negre
- 75 grams de pastanagues, tallades en daus d’1 polzada
- 75 grams de porros, tallats a daus d’1 polzada
- 75 grams de ceba, tallada en daus d’1 polzada
- 3 grans d'all, aixafats
- 1 ram de garni (recepta a continuació)
Equipament :
- Olla de salsa
- Blowtorch (o encenedor de barbacoa)
- Bossa de plàstic segellable d’1 galó
- Envàs d'emmagatzematge de 6 quarts
Pel Bouquet Garni :
- 10 branquetes de julivert italià
- 2 branques de farigola
- 1 fulla de llorer
- Grans de pebre
Per fer la marinada :
- Poseu el vi negre a foc lent a foc lent.
- Afegiu el mirepoix i el ram garni.
- Utilitzeu un bufador per cremar l'alcohol. (Si no teniu accés a un bufador, podeu utilitzar un encenedor de barbacoa com a alternativa).
- Continueu a foc lent la marinada fins que s’apagui la flama de l’alcohol; continueu fins que no deixeu d'olorar aroma d'alcohol calent.
- Apagueu el foc i traslladeu la marinada a un recipient folrat amb una bossa de plàstic segellable i refredeu-vos completament.
Per a les costelles curtes
carterisme
Ingredients
- 6 peces de costelles curtes desossades, 7 oz cadascuna / 210 grams per porció *
- Oli de canola, per daurar la carn
- Sal kosher
- Farina per a tot ús
- 700 grams de vedella rostida **
- 700 grams de brou lleuger de pollastre **
- Mantega
- Pebre acabat de trencar
- Sal gris
- Cibulet, per guarnir
Equipament :
- Taula de tallar
- Ganivet
- Bol
- Cullerot
- Espàtula Peltex
- Paelles de fulls folrades amb tovalloles de paper
- Paella de 12 polzades
- Paper pergamí
- Cisalles de cuina
- provador de pastissos
- Gran cullera de cuina
- Plat de forn de ceràmica de 13 per 9 polzades
- Embolcall de plàstic
- Cassola de 3 quarts
- Xinès
- Paella de 5 quarts de sofregit
- Cullera
* Nota d'ingredient: Parleu amb el vostre carnisser si voleu obtenir una placa de costella curta. Doneu al vostre carnisser el codi exacte del tall, costella curta 123D, que és d’uns 3 quilos, sense retallar. Si no podeu obtenir aquest tall, podeu comprar costelles curtes sense os i retallar-les. La tècnica és aplicable independentment de la mida de la porció.
** Nota d'ingredient: el xef Keller us ensenya a fer brou de vedella rostit i brou de pollastre lleuger a la seva MasterClass. Tingueu en compte també que les quantitats de brou poden variar en funció de la mida i la forma del recipient de cuina. L’important és que tapeu completament la carn. Ajusteu-lo per assegurar-vos que la carn estigui submergida.
