Per a les patates pommes château o chateau, una patata densa, com la felicitat vermella o l’or del Yukon, funciona millor. Les patates vermelles no s’aguanten tan bé per a plats com el puré de patates, mentre que els ors del Yukon es poden utilitzar per a una gran varietat de receptes de patates, com ara el puré de patates, les patates al forn, les patates bullides i molt més.

brou de pollo

Vés a la secció

Recepta del xef Thomas Keller per Pommes Château

recepta de correu electrònic
0 valoracions| Qualifica ara

Ingredients

Aquestes patates cruixents, mantegoses i amb forma ovalada resulten ser un plat ideal per a Recepta de saltat únic del dover del xef Keller .

  • 1 patata de felicitat vermella (dóna quatre trossos)
  • 0,5 grams de grans de pebre negre (els grans de pebre són més saborosos que el pebre negre mòlt)
  • 2 branquetes de farigola
  • 1 fulla de llorer
  • 2 grans d'all, amb pell, lleugerament triturats
  • 10 grams de mantega sense sal
  • 10 grams de mantega clarificada
  • Sal kosher

Equipament :

poemes acrostics
  • Ganivet de cocció
  • Ganivet de picar de bec d’ocell
  • Taula de tallar
  • 2 cassoles petites
  • Cullera ranurada
  1. Retalleu els extrems de la patata i, a continuació, dividiu-la longitudinalment en rectangles. Sostenint la patata longitudinalment pels extrems tallats, utilitzeu un ganivet de picar el bec d’ocell per eliminar la pell de la patata i donar-li forma d’un oval amb set costats: sis costats iguals i corbats, més un costat pla i més ample.
  2. Col·loqueu les patates, els grans de pebre, la farigola, el llorer, els alls i la sal en una cassola i afegiu-hi prou aigua freda per cobrir les patates 1 polzada (quan bulliu patates, comenceu-les sempre amb aigua freda perquè es cuinin més uniformement i mantingueu la forma). Poseu l’aigua a foc lent i cuineu les patates fins que estiguin gairebé tendres (és a dir, poc cuites), aproximadament 12 minuts. Apagueu el foc i mantingueu les patates a l’aigua tèbia.
  3. Les patates es fan quan la patata es llisca de la fulla quan es travessa amb un ganivet.
  4. Feu servir una cullera ranurada per transferir les patates de l’aigua de cocció a un cassó petit a foc mig-baix. Afegiu-hi la mantega i la mantega clarificada. Remeneu el cassó per cobrir les patates amb la mantega. Salpebreu-ho.

Converteix-te en un millor xef amb la subscripció anual a MasterClass. Accediu a classes exclusives de vídeo impartides per mestres culinaris, inclosos el xef Thomas Keller, Massimo Bottura, Gordon Ramsay, Alice Waters i molt més.