Côte de bœuf sol ser per a dues persones ... M’encanta la idea d’aquesta celebració i compartir-la. —Cap Thomas Keller

El més popular

Aprèn dels millors

Amb més de 100 classes, podeu adquirir noves habilitats i desbloquejar el vostre potencial. Gordon RamsayCuinar I Annie LeibovitzFotografia Aaron SorkinGuió Anna WintourCreativitat i lideratge deadmau5Producció de música electrònica Bobbi BrownMaquillatge Hans ZimmerPuntuació cinematogràfica Neil GaimanL’art d’explicar històries Daniel NegreanuPòquer Aaron FranklinBarbacoa d'estil Texas Misty CopelandBallet tècnic Thomas KellerTècniques de cuina I: verdures, pasta i ousComençar

Vés a la secció

Què és una Costa de Boeuf?

Francès per costella de vedella, côte de boeuf és una presentació maximalista dels talls de filet que es troben al llarg de la meitat superior d’una vaca. Està compost per l'os de la costella, l'ull de la costella i una secció de marbre anomenada deckle, que és la preferida del xef Thomas Keller.

Quina diferència hi ha entre Côte de Boeuf i Ribeye Steak?

El filet de ribeye es refereix típicament al tall independent de filet de costella sense l'os, tot i que en algunes parts del món, els dos termes són intercanviables. El bistec de ribeye és un dels tres components de la costa de boeuf.

3 consells per a la torrada de costella de vedella

  1. Als Estats Units, una côte de bœuf s’anomena bistec de costella. Per estalviar-vos una mica de temps, demaneu al vostre carnisser un filet de costella de doble tall, retallat, amb os francès o net raspat.
  2. Comenceu amb un filet de costella salat i assecat a l’aire a la nevera per condimentar el tros de carn i eliminar l’excés d’humitat. Traieu el filet de costella per mantenir-ne la forma i torreu-lo en una paella de ferro fos abans d’acabar-lo al forn.
  3. Feu una prova per comprovar la cocció de la carn comparant la seva sensació amb la sensació del coixinet del polze. Practiqueu aquest mètode fins que us sentiu còmode amb el sentit del tacte per comprovar si la carn és rara, mitjana-rara o ben feta.
Thomas Keller ensenya tècniques de cuina Gordon Ramsay ensenya a cuinar I Wolfgang Puck ensenya a cuinar Alice Waters ensenya l’art de cuinar a casa

Recepta de Cote de Boeuf rostida al panell del xef Thomas Keller

recepta de correu electrònic
0 valoracions| Qualifica ara
Marca
2

Ingredients

El xef Thomas Keller complementa el cote de boeuf amb espàrrecs delicadament blanquejats i espurnejats, tot i que les verdures fresques i brillants funcionaran al costat d’un plat tan ric i indulgent. L’últim floriment d’aquesta preparació és l’afegit de mantega de maître d’hôtel, una mantega composta d’herbes, que es fon sobre el filet just abans de xapar. Descobriu el plat complet de la costa de boeuf del xef Keller —amb els seus acompanyaments— a la seva MasterClass.

  • 1 filet de costella de doble tall, aproximadament de 2 a 2 lliures i mitja
  • Sal kosher
  • Sal marina de color gris francès
  • Oli de canola
  • 4 cullerades de mantega sense sal
  • Branques de farigola
  • Dents d'all triturats
  • 3 cullerades de cambrer de mantega (recepta a continuació)

Equipament :

  • Navalla talladora
  • Taula de tallar
  • Guita de cuina
  • Planxa de forn amb reixeta
  • Paella de ferro colat de 12 polzades
  • Paper d'alumini
  • Cisalles de cuina
  • Torxa de cuina
  1. Per encongir la côte de bœuf, lligueu un tros de cordill de cuina al voltant de la circumferència del filet, fent servir l’os com a punt d’ancoratge per mantenir la seva forma durant la cocció. Col·loqueu sobre una reixeta sobre una safata de forn perquè l’aire pugui circular pels dos costats. Saleu les dues cares i deixeu-les assecar sense tapar a la nevera durant 1 dia, de manera que la sal tingui temps de penetrar a la carn i extreure la humitat.
  2. Una hora abans de cuinar, traieu la carn de la nevera i porteu-la a temperatura ambient. Si hi ha humitat a la carn, assecar-la amb un paper absorbent.
  3. Escalfeu el forn a 450 ° F i comenceu a escalfar una paella de ferro colat a foc fort. Emboliqueu l’os amb paper d’alumini per evitar que es cremi i condimenteu la carn amb sal kosher per segona vegada. Afegiu ⅜ de polzada d’oli de canola a la paella. Quan l'oli estigui fumant, afegiu-hi el filet i brogueu durant 4 o 5 minuts, o fins que quedi marró fosc i cruixent al fons. Gireu el filet i daureu el segon costat durant 2 o 3 minuts.
  4. Aboqueu la major part de l'oli i afegiu una petita quantitat d'oli a la paella (uns 15 grams o 1 cullerada) per evitar que la mantega es cremi. A continuació, afegiu la mantega a daus freds, la farigola i l’all. Incorporeu la carn amb la mantega i els sucs de paella durant uns minuts i, a continuació, poseu-la al forn preescalfat a 450 ° F.
  5. Després de 5 minuts, traieu amb cura la paella del forn, col·loqueu-la a la taula de cuina i torneu a coure la carn amb la mantega escumosa i els sucs de la paella durant aproximadament 1 minut. A continuació, torneu al forn durant uns 10 a 15 minuts, o fins que un termòmetre de carn llegeixi 130 ° F per mitjà-rar. (Nota: El temps de cocció depèn de la temperatura de la carn que entra i del gruix de la carn.) Traslladeu la carn a una reixeta per reposar de 10 a 15 minuts abans de tallar-la.
  6. Traieu el cordill de la cuina del filet. Talla l’os, deixant una mica de carn unida i la coberta. Tallar el tonalitat contra el gra en rodanxes de inch de polzada i després continuar amb la coberta. Superposar les rodanxes dels plats de servei i escampar-les amb sal gris.
  7. Per planxar i servir amb mantega de maître d’hôtel, col·loqueu 3 discos a sobre de la vedella tallada a rodanxes i escalfeu-la suaument amb una torxa de cuina (si es vol) fins que la mantega comenci a fondre’s.

Obteniu més informació sobre tècniques culinàries a MasterClass del xef Keller sobre carns, brous i salses.