Aquesta tarta de llimona és molt especial per a mi: és l’única recepta que he inclòs en dos dels meus llibres de cuina, The French Laundry i Bouchon, perquè m’encanta molt. - Xef Thomas Keller

Vés a la secció


Thomas Keller ensenya tècniques de cuina Thomas Keller ensenya tècniques de cuina

Apreneu tècniques per cuinar verdures i ous i fer pastes des de zero del guardonat xef i propietari de The French Laundry.

escolta activa exemples
Aprèn més

Què és Sabayon?

Sabayon és l'adaptació francesa d'unes postres de llimona d'origen italià. A Itàlia, s’anomena zabaione, i s’elabora tradicionalment amb rovells d’ou, sucre i vi marsala, batut i cuinat al bany maria o a doble caldera, i després s’aboca sobre la fruita. Zabaione es va incorporar a la cuina francesa al segle XIX. Tot i que s'utilitza principalment com a crema de postres, el sabayon també pot referir-se a certes salses salades.

4 Notes sobre la tarta de llimona del xef Keller

Aquesta recepta va ser presentada al xef Keller als anys vuitanta pel pastisser de Rakel, el seu primer restaurant de Nova York, i des d’aleshores la fabrica als seus restaurants.

  1. Crosta de tarta de pinyons
  2. Juntament amb la textura i el sabor brillant i llimonós, el que li agrada al xef Keller d’aquesta tarta és que la seva escorça fa servir pinyons, que és un ingredient inusual per a una closca de pastisseria. Comenceu amb pinyons crus: es torraran quan cuineu l’escorça. Pulsar-los a la meitat del robot de cuina; si els premeu massa, els seus olis s’alliberaran massa aviat. Voleu que aquests olis siguin absorbits per la farina i incorporats a la vostra massa.
  3. Massa sense rotllo
  4. Una altra cosa que ens agrada d’aquesta recepta és que no cal enrotllar la massa. En lloc d’això, premeu-la a la paella amb les mans. Tingueu paciència mentre premeu manualment la massa a la paella de tarta, assegurant-la d’estendre-la a un gruix uniforme i de segellar les esquerdes al llarg de les vores on els costats de la paella es troben amb el fons.
  5. Ideal per a temperatura ambient
  6. De la mateixa manera que la temperatura del forn és important a la cocció, també ho és la temperatura de la cuina. L’ideal és que no vulgueu que el vostre entorn estigui massa calent, ja que la mantega i altres greixos amb els quals esteu treballant es fondran ràpidament. El xef Keller diu que aquesta tarta es serveix millor a temperatura ambient en poques hores després del muntatge, però, si cal, es pot refrigerar i servir fred.
  7. Fa crostes de tarta addicionals
  8. Una darrera cosa que ens encantarà d’aquesta recepta: fa prou massa per a tres pastissos, de manera que pugueu congelar la quantitat addicional per al seu ús posterior.
Thomas Keller ensenya tècniques de cuina Gordon Ramsay ensenya a cuinar I Wolfgang Puck ensenya a cuinar Alice Waters ensenya l’art de cuinar a casa

Com substituir els pinyons

Si no voleu utilitzar pinyons, qualsevol pinyol blanquejat i amb pell funciona bé en aquesta recepta. Les ametlles i les avellanes són bones substitucions per a les crostes de pastís de pinyons.

Recepta del pastís de llimona del xef Thomas Keller

recepta de correu electrònic
0 valoracions| Qualifica ara
Marca
1 tarta de 9 polzades
Temps de preparació
30 min
Temps total
2 h 30 min
Temps de cuina
2 h

Ingredients

Per la crosta de tarta de pinyons :

  • 280 grams de pinyons crus
  • 360 grams de farina per a tots els usos
  • 70 grams de sucre granulat
  • 1 ou gran
  • 225 grams de mantega sense sal, a temperatura ambient

Per al sabayon de llimona :

  • 2 ous grans, freds
  • 2 rovells d'ou grans, freds
  • 150 grams de sucre granulat
  • 120 grams de suc de llimona fresc
  • 85 grams de mantega freda sense sal, tallada a daus de 1⁄4 polzada

Equipament :

verat a la planxa
  • Processador de menjar
  • Rascador de banc
  • Embolcall de plàstic
  • Paella antiadherent estriada de 9 polzades amb fons extraïble
  • Vidre amb els costats inferiors i rectes
  • Paella de full
  • Bol gran de barreja de metall
  • Cassola amb un diàmetre lleugerament inferior al del bol
  • Bata de globus
  • Espàtula de goma
  • Tovalloles de cuina

Feu la crosta de tarta

  1. Preescalfeu el forn a 350 ºF i col·loqueu una reixeta al centre del forn.
  2. Col·loqueu els pinyons en un processador d’aliments i polseu-los fins que estigui a mig camí, tenint cura de no triturar massa els fruits secs, que extreuran l’oli dels fruits secs i afectaran la consistència de la massa. Afegiu la farina i el sucre al processador d’aliments i polseu fins que amb prou feines distingiu els fruits secs de la resta d’ingredients.
  3. Gireu la barreja sobre una superfície de treball neta i reuneix-la en un monticle. Formeu un pou al centre i afegiu-hi l’ou i la mantega al centre del pou. Feu servir les mans per barrejar l’ou i la mantega, incorporant de manera incremental la barreja de farina. Utilitzeu el rascador de banc segons calgui per reunir els ingredients. La massa pot semblar seca, però a mesura que la treballeu, la mantega s’absorbirà a la farina. Quan la massa comenci a unir-se, pasteu-la amb el taló de la mà per barrejar encara més els ingredients i formar una massa homogènia de massa.
  4. Forma la massa en un pa i, a continuació, divideix-la per parts. Formeu cada terç en un disc, d’aproximadament 1 polzada de gruix, i després embolcalleu cada peça amb paper de plàstic. Refrigera la massa que faràs servir immediatament durant almenys 10 minuts per deixar-la reposar. Col·loqueu els discs de massa embolicats en una bossa de congelador que es pugui tornar a tancar i congeleu-los per a un ús futur.
  5. Transferiu la massa reposada a una paella antiadherent estriada; no cal que mantegueu ni enfarineu la paella. Comenceu a treure trossos de massa del disc i premeu-los contra els costats de la cassola. Tingueu en compte mantenir un gruix uniforme, aproximadament de 3/16 polzades, al voltant de la vora de la paella. Després que els costats de la paella s’hagin folrat amb una capa uniforme de massa, premeu trossos de massa al fons de la paella fins que quedi totalment i uniformement coberta. Assegureu-vos que la massa formi un segell hermètic a les cantonades on es troben els costats i el fons de la tarta.
  6. Utilitzeu els dits per eliminar l’excés de massa que sobresurti per sobre de la vora de la paella i suavitzar les vores per obtenir un aspecte acabat. Premeu suaument el costat i el fons d’un got contra la massa dels costats i del fons de la paella; això uniformitzarà el gruix de la massa a les cantonades.
  7. Col·loqueu la paella sobre una safata de llençols i al forn. Coure la closca de la tarta durant 17 a 20 minuts, o fins que estigui rossa. Deixeu refredar l’escorça abans d’omplir-la.

Feu el sabayon de llimona

  1. Col·loqueu la reixeta del forn a la ranura superior superior, just a sota de la graella i preescalfeu-la. Mantingueu la porta del forn una mica oberta perquè la temperatura del forn no s’escalfi massa.
  2. Feu bullir aproximadament 1½ polzada d’aigua en una cassola. Assegureu-vos que l’aigua sigui prou poc profunda perquè no toqui la part inferior del bol quan es col·loqui a sobre del cassó. Afegiu els ous i el sucre al bol i col·loqueu-lo sobre el cassó. Reduïu immediatament el foc al mínim. Batre la barreja contínuament mentre estabilitza el bol. (També podeu utilitzar una batedora elèctrica si no voleu batre el sabayon a mà.) Sostingueu el bol amb una tovallola de cuina per protegir-vos de la calor.
  3. Al cap d’uns 21⁄2 minuts, la barreja s’ha d’espessir i estar a l’etapa de la cinta. Es pot saber quan ha arribat a l’etapa de la cinta quan les línies de batuda persisteixen durant un breu moment a la superfície de la mescla. A més, quan aixequeu el batedor per sobre del bol, la barreja hauria de tornar a caure al bol, formant cintes. Un cop la barreja hagi arribat a aquesta fase, afegiu 1⁄3 del suc de llimona.
  4. Batre el suc de llimona a la barreja amb un moviment de vuit fins que la consistència de la barreja torni a l’etapa de la cinta, aproximadament 1 minut. Afegiu-hi 1⁄3 més del suc de llimona. Batre fins que la barreja espesseixi a la fase de la cinta de nou, un minut més, i després afegir el darrer suc de llimona. Batre fins que la barreja torni a l’etapa de la cinta.
  5. El temps total de cocció és d'aproximadament 6 minuts. És molt important batre contínuament tot aquest temps per evitar remenar els ous. 6. Col·loqueu el bol sobre una tovallola de cuina al taulell i afegiu-hi la mantega. Torneu el bol a sobre del cassó i bateu-lo per emulsionar la mantega al sabayon.
  6. Aboqueu el sabayon calent a la closca de la tarta posada en una safata. Toqueu suaument la safata contra el taulell per eliminar les bombolles d’aire del sabayon. 8. Col·loqueu la tarta sota la graella, mantenint la porta del forn una mica oberta per permetre que la part superior de la tarta es dauri sense generar massa calor del forn que excedeixi la crema. Brûlée la part superior del sabayon, girant la tarta segons sigui necessari per obtenir un color uniforme; no deixeu el forn desatès, ja que el sabayon es caramelitzarà ràpidament. Traieu la tarta de la graella i deixeu-la reposar 1 hora a temperatura ambient abans de servir-la. Si el serveix més d’una hora després de la cocció, deixeu refredar la tarta a temperatura ambient abans de posar-la a la nevera. Servir a temperatura ambient o fred. 9. Quan talleu la tarta, submergiu la fulla del ganivet en aigua calenta, eixugueu-la sobre una tovallola i, a continuació, talleu-la amb la fulla calenta però seca. Repetiu aquest procés per a cada tall.

Converteix-te en un millor xef amb la subscripció anual a MasterClass. Accediu a classes exclusives de vídeo impartides per mestres culinaris, inclosos el xef Thomas Keller, Gabriela Cámara, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters i molt més.