Ja sigui que s’aclareixi sobre un filet , amb cullera fresh pasta , o barrejats amb una sopa: tots hem tastat les salses mare franceses. La salsa adequada pot elevar qualsevol plat, proporcionant contrast de textura, equilibrant els sabors o afegint condiment addicional. Domina cadascuna de les cinc salses mare i tindràs els components bàsics per fer-ne d’altres innombrables.

Vés a la secció

Thomas Keller ensenya tècniques de cuina Thomas Keller ensenya tècniques de cuina

Apreneu tècniques per cuinar verdures i ous i fer pastes des de zero del guardonat xef i propietari de The French Laundry.

Aprèn més

Què és una salsa mare francesa?

El terme sals mare es remunta a principis del segle XIX quan el xef francès Marie-Antoine Carême va organitzar salses en quatre categories conegudes com les quatre grans salses de la cuina francesa. Les 5 salses mare inclouen:

  1. Salsa beixamel
  2. Salsa cremosa
  3. Salsa espanyola
  4. Salsa de tomàquet
  5. Salsa holandesa

Més tard, a principis del segle XX, Auguste Escoffier va refinar la llista del seu llibre La Guia Culinària i va afegir una salsa addicional, deixant-nos les cinc salses mare que guien els cuiners de les cuines i escoles culinàries de tot el món.

costelles de xai

Una salsa mare és un líquid base combinat amb un agent espessidor i ingredients addicionals per donar sabor. A més de l’holandesa, que s’espesseix amb rovells d’ou, totes les salses mare comencen amb un roux com a agent espessidor. Un cop feta una salsa mare, la podeu utilitzar com a punt de partida per a una infinitat d’altres salses. Per exemple, una de les salses mare més senzilles, Bechamel , està format per llet i un roux de farina i mantega, als quals podeu afegir formatge ratllat i transformar-lo en una salsa Mornay. Aprenent els conceptes bàsics de cada salsa mare, estareu preparant els vostres propis deliciosos derivats.

Què és un roux i per què és important?

El roux és un agent espessidor clàssic que es cuina cuinant parts iguals de farina i greix fins que la farina crua es cuini i el roux tingui un color marró. Funciona com a espessidor per a salses i guisats, però també proporciona una textura suau i sedosa i un subtil sabor torrat als plats.

Thomas Keller ensenya tècniques de cuina Gordon Ramsay ensenya a cuinar I Wolfgang Puck ensenya a cuinar Alice Waters ensenya l’art de cuinar a casa

Què és la beixamel?

Bechamel és una salsa blanca versàtil i la base d’una gran varietat de plats de menjar confortable. És senzill i fàcil de dominar, elaborat amb pocs ingredients: mantega, llet i farina (per a un roux blanc), ous i sal. El roux es munta gradualment amb llet i es cou amb rovells d’ou que s’afegeixen al final, transformant la barreja en una salsa suau i cremosa que s’aferra a la part posterior d’una cullera. La beixamel es pot utilitzar sola untada amb pa sandvitx per a un croque monsieur, com a base per a patates amb festons, o s’utilitza en el farciment d’un pastís de pollastre.

Salses que se'n poden fer:

receptes espinacs saltejats
  • Salsa Aurora : Puré de tomàquet afegit a una beixamel bàsica.
  • Salsa de matí : Salsa beixamel amb formatge Gruyère ratllat o ratllat afegit.
  • Salsa Nantua : Crema, mantega de cranc de riu i mantega de cranc de riu afegida a la beixamel.
  • Salsa Soubisse : Saltat de ceba afegit a una beixamel bàsica.

Proveu de servir salsa beixamel, o alguna de les seves salses derivades, amb un d’aquests plats:

  • Mac i formatge del xef Wolfgang Puck . El xef Puck transforma la seva beixamel en una salsa de formatge Mornay afegint formatge cheddar i mozzarella, que es converteix en la base d’aquest macarró i formatge.
  • Espinacs creats del xef Wolfgang Puck . La beixamel també proporciona els fonaments d’un dels àpats preferits de Wolfgang per a la infància: la crema d’espinacs coberta amb un ou ferrat.
  • Rigatoni al forn
  • Capes amb ragu entre fulls de pasta fresca per a una lasanya bolonyesa
  • La salsa de nata sobre un croque monsieur

Classe magistral

Suggerit per a vosaltres

Classes en línia impartides per les ments més grans del món. Amplieu els vostres coneixements en aquestes categories.

Thomas Keller

Ensenya tècniques de cuina I: verdures, pasta i ous

Més informació Gordon Ramsay

Ensenya a cuinar I

Més informació Wolfgang Puck

Ensenya a cuinar

Més informació Alice Waters

Ensenya l’art de cuinar a casa

Aprèn més

Què és Velouté?

Penseu com un professional

Apreneu tècniques per cuinar verdures i ous i fer pastes des de zero del guardonat xef i propietari de The French Laundry.

Veure la classe

A salsa vellutada presenta un brou blanc espessit amb un roux ros, que dóna com a resultat una textura vellutada i llisa. Tot i que el tipus més comú de vellut utilitza brou de pollastre com a base, podeu fer-lo amb brou de peix o brou de vedella, en funció de la proteïna del plat final. La salsa velouté funciona bé quan se serveix sobre plats o aus de corral que han estat cuinats delicadament, ja sigui per caça furtiva o al vapor. Una mica de suc de llimona fresc pot alleugerir-lo, afegint un toc àcid als plats de marisc, o una mica de crema de llet pot transformar-se en una salsa suprême.

exercicis de kegel

Salses que se'n poden fer:

  • Salsa Suprema : Una clàssica salsa francesa feta acabant un veluté amb nata, mantega i suc de llimona. Salsa Suprema es coneix com a salsa mare secundària perquè es pot servir sola o com a base per a altres receptes de salsa.
  • Salsa albufera : Després de fer una paella amb un tall de carn i desglossant la paella , els sucs s’afegeixen a un veluté per fer una salsa de pa Albufera.
  • Salsa alemanya : Un velut espessit amb rovells d'ou, nata pesada i amanit amb suc de llimona.
  • Salsa de Normande : Un velouté de pollastre o velouté de peix espessit amb crema de llet, mantega i rovell d'ou. Servit principalment amb marisc.

Proveu de servir salsa velutada o una de les seves salses derivades amb un d’aquests plats:

  • Salsa suprême (feta de pollastre velouté) amb pollastre escalfat o al vapor
  • Salsa de Normande amb filet de peix
  • Salsa alemanya amb escaloppina de vedella cruixent

Què és la salsa Espangole?

Editors Pick

Apreneu tècniques per cuinar verdures i ous i fer pastes des de zero del guardonat xef i propietari de The French Laundry.

Salsa espanyola és una salsa marró bàsica que es va originar a Espanya a finals del segle XIX. Posteriorment va ser popularitzada pel xef Auguste Escoffier i es va convertir en una de les cinc salses mare franceses que encara fem servir avui. Es tracta d’un roux marró, al qual s’afegeix brou de vedella i tomàquets i es cou a foc lent fins que es redueixi. Serveix com a punt de partida de salses riques i carnoses, com ara un demi-glace, i sovint se serveix amb carn vermella a la cuina francesa.

Salses que se'n poden fer:

  • Mig gelat : Una rica salsa marró que combina una part de salsa espagnole amb una part de brou i que s’acaba amb vi de xerès.
  • Salsa caçadora : Bolets saltats, escalunyes i reducció de vi blanc a foc lent a mig glace.
  • Salsa africana : Salsa Espagnole aromatitzada amb tomàquets, cebes, pebrots i herbes.
  • Salsa Bigarade : Salsa Espagnole amb gotes d'ànec, aromatitzada amb suc de taronja i llimona.
  • Salsa Bourguignonne : Salsa Espagnole amb vi negre, escalunyes i ramat de garni.
  • Salsa Marchand de Vin (Reducció de vi negre) : Salsa de filet francès clàssica amb vi negre reduït, escalunyes picades a foc lent a mig glace.
  • Salsa Charcutière : Cebes, mostassa, vi blanc i cornichons picats, cuits a foc lent a mig glace.
  • Salsa lionesa : Ceba i vinagre de vi blanc a foc lent a mig glace.
  • Salsa Bercy : Vi blanc reduït amb escalunyes, a foc lent a mitja glace.
  • Salsa de bolets : Una clàssica salsa feta amb xampinyons saltats, escalunyes i una mica de xerès, a foc lent a mitja glace.
  • Salsa de Madeira : Demi-glace que s’enriqueix amb vi de Madeira.
  • Salsa de vi de Porto : Vi de Porto afegit a un demi-glace.

Proveu de servir salsa d’espagnola o una de les seves salses derivades, amb un d’aquests plats:

  • Filet de vedella amb bolets saltats
  • Costelles curtes de vedella estofada puré de patates
  • Pals de xai i estofat polenta cremosa
  • Estofat espatlla de porc i puré de xirivia
  • Bistec i un costat de patates fregides cruixents

Què és el tomàquet de salsa?

Salsa de tomàquet es prepara cuinant els tomàquets en una base de greix de porc, aromàtics i brou fins que quedi una salsa espessa. Tradicionalment, es va engruixir encara més amb un roux, però les adaptacions modernes sovint se salten aquest pas. Una cosa que separa salsa de tomàquet de la resta és el seu ús de porc. Representat a foc lent, el greix s’utilitza per saltejar verdures aromàtiques per obtenir una base saborosa, i després s’afegeix un llarg temps de cocció per convertir els tomàquets sencers en una salsa rica i complexa. El tomàquet de salsa es pot servir simplement sobre pasta, repartit sobre massa de pizza o com a base saborosa per coure a foc lent proteïnes com ous i peix.

Salses que es poden fer amb salsa de tomàquet:

  • Salsa portuguesa : Una salsa de ceba saltada, tomàquet picat i grans d'all acabats amb julivert fresc picat.
  • Salsa espanyola : Una salsa més picant de ceba saltada, pebrots verds, bolets i alls.
  • Salsa criolla : Una salsa de ceba saltada, api, pebrots verds, llorer, farigola, pebrot vermell i alls.

Proveu de servir tomàquet amb salsa o una de les seves salses derivades, amb un d’aquests plats:

  • Salsa de pasta amb formatge parmesà
  • Ous de shakshuka amb salsa de tomàquet especiada
  • Bacallà escalfat amb salsa de tomàquet
  • Salsa per a pals de mozzarella

Què és la salsa holandesa?

La salsa holandesa és una barreja de rovell d’ou emulsionada amb mantega sense sal i un àcid, com suc de llimona fresc o vinagre. És una salsa delicada de color groc pàl·lid, suau i cremosa. Hollandaise es pot utilitzar per elaborar altres salses o es pot servir tot sol com a salsa final per als ous de Benet, peix escalfat i espàrrecs.

Salses que se'n poden fer:

  • Bearnaise : Elaborat amb mantega clarificada emulsionada en rovells d’ou i vinagre de vi blanc, aromatitzat amb estragó.
  • Choron : S'ha afegit pasta de tomàquet a bàsica Salsa bearnesa .
  • Maltès : Suc de taronja sang barrejat amb salsa holandesa.
  • Foyot : S'ha afegit una variació de salsa bearnesa amb esmalt de carn ( gelat de carn).
  • Paloise : Utilitza menta en lloc d’estragon a la salsa bearnesa.
  • Muselina : La nata muntada suaument plegada en salsa holandesa.

Proveu de servir salsa holandesa o una de les seves salses derivades amb un d’aquests plats:

canviar de carrera
  • Holandesa sobre espàrrecs blanquejats
  • Béarnaise en ous benedictes
  • Ratolí de Béarnaise amb filet i cols de Brussel·les

Obteniu més informació sobre com fer estocs i salses a MasterClass del xef Thomas Keller.