No hi ha cap gran secret a l’hora de replicar aquell ribeye perfecte al restaurant de la vella escola: tot es redueix a un condiment adequat.

brou de pollo
El més popular

Aprèn dels millors

Amb més de 100 classes, podeu adquirir noves habilitats i desbloquejar el vostre potencial. Gordon RamsayCuinar I Annie LeibovitzFotografia Aaron SorkinGuió Anna WintourCreativitat i lideratge deadmau5Producció de música electrònica Bobbi BrownMaquillatge Hans ZimmerPuntuació cinematogràfica Neil GaimanL’art d’explicar històries Daniel NegreanuPòquer Aaron FranklinBarbacoa d'estil Texas Misty CopelandBallet tècnic Thomas KellerTècniques de cuina I: verdures, pasta i ousComençar

Vés a la secció

Gordon Ramsay ensenya cuina I Gordon Ramsay ensenya cuina I

Porteu la cuina al següent nivell a la primera MasterClass de Gordon sobre mètodes, ingredients i receptes essencials.

Aprèn més

3 maneres diferents de condimentar un bistec

Hi ha tres maneres principals de condimentar un filet, cadascun amb els seus propis avantatges i desavantatges. Per ordre de velocitat, són:

  1. Salar abans de cuinar : Fregar un bistec amb sal i oli kosher mitja hora abans de cuinar-lo és una manera ràpida d’amanir la carn.
  2. Salmorra humida : La salmorra humida és el procés de submergir un bistec en una solució salina fins a 24 hores abans de cuinar-lo.
  3. Salmorra seca : La salmorra seca és el procés de fregar un bistec amb sal i després deixar-lo reposar en un entorn fred i amb molt de flux d’aire fins a 48 hores.

Per què salar un bistec?

Voleu un bistec perfecte? Necessitareu sal. La sal atrau la humitat interna del filet a la superfície mitjançant l’osmosi. A mesura que augmenta la humitat, dissol la sal i crea una salmorra que es trenca i tendreix el teixit muscular del filet i permet un enrossiment de Maillard, una reacció que es produeix quan els enzims i els aminoàcids de determinats ingredients són sotmesos a una calor elevada. A la cuina, es refereix a l’arrossegament del sabor cru i els aromes atractius que solen sorgir a la planxa, l’arròs i el rostit de certs aliments.

Gordon Ramsay ensenya a cuinar I Wolfgang Puck ensenya a cuinar Alice Waters ensenya l'art de cuinar a casa Thomas Keller ensenya tècniques de cuina

Com salar un bistec

La filosofia purista de condimentar un bistec és mantenir les coses senzilles i deixar brillar el sabor natural de la vedella. Si feu una brasa, només necessiteu una mica d’oli i sal. Proveu un oli neutre com la llavor de raïm, que tingui un punt de fum elevat que pugui resistir fins als punts més calorosos del foc; l’oli de llavor de raïm també té un sabor suau que no afectarà el sabor de la vedella. Regueu-hi una mica d’oli sobre el filet i, a continuació, condimenteu-lo amb sal amb molta antelació abans de cuinar-lo. Si no utilitzeu oli, assegureu-vos que deixeu reposar el bistec a temperatura ambient durant almenys mitja hora abans de condimentar i assecar.

La regla general per a la majoria de cuiners casolans és: si se sent massa sal, no ho és. Seguiu endavant fins que tingueu una bona capa uniforme a la superfície de la carn, que recobri cada costat. Assegureu-vos d’utilitzar sal kosher, no sal marina o sal de taula iodada. El gra gruixut de sal Kosher s’adapta perfectament a la superfície escarpada d’un bistec.

Un cop cuita al nivell desitjat de cocció, descansada i tallada a rodanxes contra el gra, acabeu la carn rara perfecta amb una mica de cristalls de sal escamosa.

Classe magistral

Suggerit per a vosaltres

Classes en línia impartides per les ments més grans del món. Amplieu els vostres coneixements en aquestes categories.

Gordon Ramsay

Ensenya a cuinar I

Més informació Wolfgang Puck

Ensenya a cuinar

Més informació Alice Waters

Ensenya l’art de cuinar a casa

Més informació Thomas Keller

Ensenya tècniques de cuina I: verdures, pasta i ous

Aprèn més

Què és un salat mullat?

La salmorra humida, que no s’ha de confondre amb la marinada, dóna un sabor a un filet submergint la carn en una solució salina abans de cuinar-la. Una proporció de salmorra comuna és 1 tassa de sal per 1 galó d’aigua i és un vehicle ideal per infondre altres sabors a la carn, com ara all triturat o espècies senceres. Aquesta solució salina entra a les fibres de la carn més ràpidament que amb una salmorra seca, de manera que només necessita de 30 minuts a 24 hores com a màxim, segons el tall. El filet de salmorra humida és menys comú que el de salmorra seca (s’utilitza normalment per a gallines i galls dindi), però funciona bé en un tall de vedella més dur com la branca.

Com mullar la salmorra un filet

Penseu com un professional

Porteu la cuina al següent nivell a la primera MasterClass de Gordon sobre mètodes, ingredients i receptes essencials.

Veure la classe

Per mullar un filet de salmorra, combineu 1 tassa de sal kosher amb 1 galó d’aigua i els condiments addicionals que vulgueu. Assegureu-vos que la carn estigui totalment submergida en la solució salmorra i després guardeu-la a la nevera. Quan estigueu preparats per cuinar, traieu la carn de la solució i aplasteu-les amb tovalloles de paper el millor que pugueu.

Què és el salat sec d'un filet?

La salmorra seca és una manera de salar un bistec sense utilitzar cap líquid, basant-se en un revestiment de sal i pebre i en un període de temps fixat (des de 45 minuts fins a 48 hores) guardat a la nevera per treballar la seva màgia. Això permet que la sal impregni més eficaçment el tall de carn i la tendreixi alhora. La profunditat del sabor aconseguida amb una salmorra seca és un nivell més elevat respecte a una temporada bàsica de cuina i cuina.

'farina d''arròs'

Com assecar un filet de salmorra

Cobriu la superfície del filet amb ½ culleradeta de sal kosher (i pebre negre, si voleu) per cada 1 lliura de carn. Els talls de filets gruixuts requereixen més temps. El flux d’aire també és crucial per a una salmorra seca, de manera que col·loqueu la carn en una petita reixeta amb una paella o un plat a sota per atrapar qualsevol degoteig. Feu-les assecar bé amb tovalloles de paper abans de fer-les en una paella de ferro colat o a la planxa.

Quines altres espècies es poden utilitzar per condimentar el bistec?

Editors Pick

Porteu la cuina al següent nivell a la primera MasterClass de Gordon sobre mètodes, ingredients i receptes essencials.

A més de sal i pebre negre acabat de moldre, podeu crear un fregament amb qualsevol altra quantitat d’espècies per condimentar el filet. Algunes opcions delicioses inclouen:

  • All en pols
  • Pols de mostassa
  • Xile en pols, com la caiena
  • Pols de ceba: per donar un toc d’alli caramel·litzat

Voleu obtenir més informació sobre la cuina?

Converteix-te en un millor xef amb la subscripció anual a MasterClass. Accediu a classes exclusives de vídeo impartides per mestres culinaris, com ara Aaron Franklin, el xef Thomas Keller, Massimo Bottura, Gordon Ramsay, Alice Waters i molt més.