Segons el xef Wolfgang Puck, molta gent té problemes [amb] els peixos, com manejar-los i com comprar-los, però pot ser tan senzill. Aquí teniu una guia per comprar i cuinar algunes de les espècies més habituals que trobareu al taulell de peixos.

Vés a la secció

Gordon Ramsay ensenya cuina I Gordon Ramsay ensenya cuina I

Porteu la cuina al següent nivell a la primera MasterClass de Gordon sobre mètodes, ingredients i receptes essencials.

Aprèn més

Què són els peixos?

Els peixos són vertebrats aquàtics de sang freda que es troben tant al mar com a l’aigua dolça. Molts peixos comestibles són excel·lents fonts de nutrients, inclosos els àcids grassos omega-3, proteïnes, vitamines del grup B, iode i calci, però els peixos també presenten un risc d’allotjar toxines i paràsits i s’espatllen molt més ràpidament que altres carns, per això especialment important per comprar peix fresc, de temporada i de collita sostenible.

Com comprar peix

Menjar peixos no ha de ser dolent per al medi ambient, però és important investigar varietats de peixos i aprendre quan són de temporada. Planifiqueu els vostres sopars i dinars al voltant de la seva disponibilitat per assegurar-vos que no contribueu a les pràctiques de sobrepesca.

Quan compreu un peix, assegureu-vos que les brànquies siguin de color vermell brillant i que els ulls no estiguin enfonsats. Aquestes indicacions signifiquen que el peix és fresc. Compra peix que fa olor fresc i no massa peix, que pot indicar bacteris. Busqueu peixos sencers brillants (no apagats) i tensos (no arrugats). Els ulls han de ser de color negre brillant (no gris opac) i convexos (arrodonits cap a l'exterior, no plans). El color de la carn varia segons les espècies, però els filets no han de ser marrons a les vores.

Gordon Ramsay ensenya a cuinar I Wolfgang Puck ensenya a cuinar Alice Waters ensenya l'art de cuinar a casa Thomas Keller ensenya tècniques de cuina

6 peixos en perill d’extinció a tenir en compte

Per a la majoria de nosaltres, els peixos són l’únic aliment salvatge que mengem. Això vol dir que a l’hora d’escollir el peix hem de pensar no només en què ens agradaria menjar, sinó en d’on prové. La pesca excessiva pot posar en perill les espècies vulnerables i les captures accessòries (peixos que es capturen incidentalment quan es cullen altres tipus de peixos) també poden perjudicar els ecosistemes marins. Alguns peixos comestibles en perill d’extinció inclouen:

  1. Les tonyines vermelles estan en perill d’extinció. Tot i que la població de tonyina vermella del Pacífic salvatge als EUA està per sota dels nivells objectius, la tonyina capturada als Estats Units es considera sostenible perquè ja hi ha polítiques per evitar la sobrepesca.
  2. El salmó salvatge de l’Atlàntic del golf de Maine està en perill d’extinció i té estat protegit. La majoria de salmó atlàntic dels EUA es cultiva.
  3. El salmó chinook del riu Sacramento i el riu Columbia alta està en perill d’extinció, mentre que hi ha diverses altres varietats de salmó chinook amenaçades. El salmó chinook d’Alaska es considera sostenible.
  4. El salmó Coho de la costa central de Califòrnia està en perill d’extinció, mentre que el salmó Coho de la costa baixa del riu Columbia, la costa d’Oregon, el sud d’Oregon i les costes del nord de Califòrnia estan amenaçats. El salmó coho d’Alaska es considera sostenible.
  5. El salmó mitjó del riu Snake està en perill d’extinció.
  6. Les truites Steelhead estan en perill d’extinció al sud de Califòrnia i amenaçades a la vall central de Califòrnia, a la costa de Califòrnia, al riu Columbia, al Puget Sound, a la conca del riu Snake i al riu Willamette superior.

Classe magistral

Suggerit per a vosaltres

Classes en línia impartides per les ments més grans del món. Amplieu els vostres coneixements en aquestes categories.

Gordon Ramsay

Ensenya a cuinar I

Més informació Wolfgang Puck

Ensenya a cuinar

Més informació Alice Waters

Ensenya l'art de cuinar a casa

Més informació Thomas Keller

Ensenya tècniques de cuina I: verdures, pasta i ous

Aprèn més

Com es prepara el peix

Un cop a casa, esbandiu els peixos amb aigua molt freda per eliminar els bacteris de la superfície. Esborreu els peixos secs amb tovalloles de paper o una tovallola de cuina neta i emboliqueu-los amb paper de cera o paper de plàstic per minimitzar l’exposició a l’oxigen. Si no el mengeu peix el dia que el compreu, refrigereu el peix embolicat amb plàstic sobre gel picat.

El peix té fama de ser difícil de cuinar, perquè quan es cuina massa tendeix a tenir un gust molt sec i el peix es cuina massa ràpidament que altres proteïnes. Les proteïnes dels músculs dels peixos, optimitzades per a temperatures fredes, poden començar a coagular-se a temperatura ambient i la majoria dels peixos s’assequen a uns 140 ° F. La carn de peix és fràgil perquè té poc contingut de col·lagen, és a dir, la carn s’adhereix fàcilment a les superfícies.

4 tipus de peixos grassos

Penseu com un professional

Porteu la cuina al següent nivell a la primera MasterClass de Gordon sobre mètodes, ingredients i receptes essencials.

Veure la classe

Els peixos en general són animals magres, però els anomenats peixos grassos tenen aproximadament un 5% o més de greix en pes i poden resistir els mètodes de cocció a foc sec com el saltat o a la planxa . El contingut en greixos varia segons les espècies i fins i tot la ubicació d’un filet, però, en general, els peixos de granja són més grassos que els peixos capturats en estat salvatge.

1. Carpa és un peix d’aigua dolça amb carn tosca i dura i molts ossos. Com que els ossos dels peixos són més petits i tenen menys calci que els d'altres animals, es poden estovar (i fins i tot dissoldre) amb la cocció. La carpa s’acostuma a escalfar o al vapor sencera als plats xinesos. A la cuina jueva de l’Europa de l’Est, es converteix en peix gefilte o potat amb salsa agredolça. La carpa de vegades pot tenir un sabor fangós a finals d’estiu fins a la tardor. Proveu una carpa sencera a l'estil Sichuan: talleu les barres de la pell de la carpa cada quart de centímetre i fregiu-les en un wok fins que estiguin daurades. Afegiu aigua, vi Shaoxing, salsa de soja, cebolletes, gingebre, anís estrellat, xilis calents secs i grans de pebre de Sichuan al wok i cuineu-los, tapats, fins que la carpa assoleixi la cocció desitjada.

Editors Pick

Porteu la cuina al següent nivell a la primera MasterClass de Gordon sobre mètodes, ingredients i receptes essencials.

2. Llobarro xilè (també conegut com a peix dentari patagònic) no forma part de la família dels baixos. Té una carn blanca i ferma que produeix flocs gruixuts amb un sabor ric (al voltant del 14 per cent de greix en pes). El llobarro xilè té una mitjana de 15 a 40 lliures, però pot pesar fins a 100 lliures i sovint es processa i es congela al pesquer. Proveu el llobarro xilè a la pell per a una pell cruixent i serviu-lo amb pèsols, espàrrecs, espinacs o bok choy.

3. Salmó , el segon peix més consumit als Estats Units, és popular tant per la seva versatilitat a la cuina com pel fet que està ple de nutrients com els àcids grassos omega-3. Nascuts en aigua dolça, els salmons migren a l’aigua salada i tornen als seus rius d’origen per engendrar. El salmó té una textura tendra i un sabor suau a ric, depenent de l’espècie i de si es tracta de cria de granja o de pesca salvatge; el salmó de granja sol ser més gras, mentre que el salmó salvatge sol tenir més sabor i carn més ferma. Aquí el xef Gordon Ramsay us mostra com clavar perfectament un filet de salmó i crear un sopar lleuger i deliciós amb un toc senzill però elegant. Minestrona de marisc i vegetals d’inspiració italiana . Aprofiteu allò que Gordon anomena les joies del mar en un brou que els diners no poden comprar. Per a un sopar fàcil entre setmana, proveu-ho Salmó al forn al forn amb llimona i herbes .

4. Shad és el peix més gran de la família de les arengades. Té una dolçor oliosa i suau, similar al sabor del salmó (i, com el salmó, la sombra torna a migrar a l’aigua dolça per generar). Molts ossos petits dificulten el filet, però la salsa és especialment popular per les seves ovelles. Proveu de puntejar ombra amb mantega i rostiu-ho fins que quedi daurat. Serviu-lo amb rodanxes de llimona.

rap al forn amb llimona

15 tipus de peixos magres

La majoria dels peixos es consideren magres, és a dir, tenen menys de 5% de greix en pes. El peix magre tendeix a beneficiar-se de mètodes de cocció humits, com la cocció al vapor o la cacera furtiva, i les salses riques i cremoses.

1. Baix pot referir-se a centenars d'espècies diferents, inclosos el branzino (llobarro europeu o loup de mer), el llobarro negre i el llobarro de ratlles híbrides de granja (també conegut com llobarro sol; un encreuament entre el llobarro blanc i el llobarro). Els baixos solen tenir una carn ferma i de gust suau i esquelets simples que són bons per filetejar, amb un baix contingut de col·lagen que pot provocar un sabor baix de sec. Proveu-ho Crispy Whole Branzino de Gordon Ramsay . Deixar la pell creada té una textura cruixent i cuinar el peix sencer dóna com a resultat una carn increïblement humida. El branzino és dolç, carnós i ple de sabor.

2. Treball-Treball (també conegut com dolphinfish) té una carn rosada de sabor dolç, humit, amb textura ferma i un baix contingut en greixos (menys de l’1 per cent en pes). Els mahi-mahi sencers tenen una mitjana d'entre 8 i 25 lliures i estan disponibles durant tot l'any, amb l'Equador considerada la font més sostenible. Proveu de substituir mahi-mahi per tonyina Recepta de tonyina escorçada de sèsam cru de Gordon Ramsay .

3. Truita són típicament peixos d’aigua dolça. Tot i que estan relacionades amb el salmó, les truites no tenen la mateixa carn rosa perquè les seves dietes són diferents. L’excepció són les truites d’acer, que mengen els mateixos crustacis que donen el pigment al salmó. La truita irisada és la varietat més freqüentment disponible, sovint es ven sencera a causa de la seva petita mida (aproximadament entre 1 i 3 lliures). Tenen un sabor lleugerament nou i una textura delicada i estan disponibles durant tot l’any. El carbó àrtic, un tipus de truita que es cultiva a Islàndia i Canadà, pot tenir tant de greix com el salmó. Proveu truites a la planxa amb casolanes chimichurri .

4. Snapper vermell és un peix d’aigua salada que es troba a la costa sud-est dels EUA. Normalment es ven com a filets de pell per demostrar que és autèntic: el parp de color vermell real té la pell vermella i la carn blanca escamosa que té un sabor lleugerament dolç. (El pard vermell del Pacífic és en realitat un tipus de peix de roca.) Amb una mitjana de 2 a 6 lliures, el pard vermell es pot coure, rostir, fer a la brasa, escalfar-lo o cuinar-lo al vapor sencer o en forma de filets, i els ossos i el cap són bons per al brou de peix. Els pardons vermells del golf de Florida, Texas, Louisiana i Alabama es consideren més sostenibles que els pardons vermells de Mèxic i estan disponibles de juliol a setembre. Proveu un parpell vermell sencer a la planxa farcit de coriandre i llimes a rodanxes fines.

5. Tonyina és el marisc més popular als Estats Units, però al voltant del 95 per cent del que mengem és precuinat i en conserva. Tonyina L’alt contingut de mioglobina confereix a la seva carn crua un color vermell intens i un sabor carnós. La tonyina es cuina millor a uns 120 ° F, quan no és del tot opaca, i es pot tornar tèbia si es manté entre 130 i 140 ° F. Les espècies comercials més importants de tonyina són l'albacore, que té una mitjana de 10 a 40 lliures, té una carn marró clar o vermell rosa i està disponible de maig a novembre; ull gros, que té una mitjana de 20 a 50 lliures i està disponible de juliol a octubre; i l’aleta groga (també coneguda com ahi), que té la carn més fosca que l’alacac i està disponible de juny a setembre. Tracteu la tonyina com si fos un bistec de wagyu increïble: es mereixen aquest respecte. La tonyina és una carn delicada amb molt poc greix. Incrustar-la amb llavors de sèsam protegeix la carn durant la brossa i afegeix un sabor a nous a mesura que les llavors es torren. L'escorriment es produeix ràpidament amb la tonyina, només 30 segons a cada costat a foc mig. Si la paella s’escalfa massa, afegiu un toc d’oli fred per evitar que es cremin les llavors de sèsam. Proveu la tonyina de sèsam amb amanida de cogombre del xef Gordon Ramsay.

6. Codi són peixos d’aigua salada que es poden trobar des de l’Atlàntic, capturats a Nova Anglaterra, fins al Pacífic. Ambdues varietats són de sabor suau amb carn blanca escamosa. El bacallà de l’Atlàntic té una mitjana de 2,5 a 10 lliures i té menys humitat, una textura més ferma i un sabor més dolç que el bacallà del Pacífic. Està disponible de gener a març. El bacallà del Pacífic té una mitjana de 5 a 15 lliures i té una textura delicada. Està disponible durant tot l’any, amb l’opció més sostenible d’Alaska. El bacallà funciona ben cuit, cuit a la graella o amb una sopa. Proveu de substituir el bacallà per pollastre piccata .

7. Halibut és el peix pla més gran, un tipus de peix de natació lateral amb els dos ulls a un costat del cap. Té una carn blanca ferma amb més col·lagen que altres peixos, de manera que és més indulgent en termes de sequedat. El halibut, que es troba a l’Atlàntic Nord i al Pacífic nord, pot ser molt gran, de manera que normalment es ven com a filets congelats (o prèviament congelats). El fletans del Pacífic té una mitjana de 10 a 60 lliures i està disponible de març a novembre. Proveu el fletí amb mantega marró i sàlvia.

8. Plàtan és una família d’abundants peixos plans d’aigua salada amb un sabor suau i lleuger que inclou llenguado, turbot, fluke i llenguado Dover. Els plats són peixos versàtils que es poden rostir, saltejar, farcir i coure o cuinar al vapor sencer. Com tots els peixos plans, la ploma té els dos ulls a un costat del cap. El fletó d'estiu (també conegut com a fluke del nord) té una pell comestible, una textura delicada i està disponible d'abril a maig. Proveu un plàtan pa fregit amb pa de llimona i herbes fresques.

9. Lluc és un tipus de peix magre i ossut d’aigua dolça que es troba als llacs nord-americans, inclosos els Grans Llacs. Un dels peixos més magres, el lluc, té una textura seca i escamosa, que està ben cuit amb farciment o salsa o escalfat. El pickerel és el peix més petit de la família dels llucs i és especialment magre i ferm. Proveu el lluc en vinagre amb ceba vermella.

10. Silur és un peix d’aigua dolça que sovint es cultiva i es ven pelat perquè la seva pell sense escates pot ser difícil d’eliminar. El peix gat rep el seu nom pels barbs (filaments carnosos) que pengen de la boca, que semblen bigotis de gats. Forma part de la mateixa família que les carpes, però l’estructura esquelètica més senzilla del silur facilita el filet. El silur de canal és l’espècie més comuna als EUA, on està disponible durant tot l’any. Els filets de peix gat suaument dolços es poden fregir, coure a la brasa, escalfar, saltejar o en un guisat. Proveu peix gat fregit arrebossat servit amb ensalada de col.

10. Perxa , de manera confusa, fa referència a moltes espècies diferents, de les quals les úniques perques vertaderes són les perques grogues i les perques comunes. La perxa groga és originària de l’est d’Amèrica del Nord i pesa aproximadament entre 1 i 2 lliures. Les perques grogues cultivades estan disponibles durant tot l'any i tenen carn rosada amb un sabor dolç i una textura escamosa. La perxa comuna és similar a la perca groga però de color més verd i pot pesar fins a 6 quilos. La perca de l'oceà Pacífic és en realitat un tipus de peix de roca amb un sabor dolç a nous i una textura ferma, disponible durant tot l'any des de Califòrnia fins a Alaska. Proveu filets de perxa grocs lleugerament enfarinats abans de fregir-los i serviu-los amb risotto.

12. Rap (també conegut com a petxina) de 7 a 15 lliures, aproximadament d’1 a 4 lliures de carn de cua densa i desossada que normalment es ven com a filets de pell, ja que la pell pot fer que el rap tingui un gust dur quan es cuina. Té un sabor dolç i una textura ferma que sovint es compara amb la llagosta o les vieires. Intenteu substituir el rap per pollastre Recepta de pollastre Paillard del xef Thomas Keller —El paillard és una tècnica que es pot aplicar a altres proteïnes, com ara el rap, la vedella i el porc. La tècnica per picar i cuinar no canvia. Proveu de saltejar amb diferents greixos com la mantega clarificada en lloc d’oli per al rap.

13. tilapia és un nom per a diverses espècies de peixos d’aigua dolça que es troben en aigües superiors a 60 ° F i que es conreen habitualment als EUA. La tilapia sol tenir una carn blanca i ferma, amb un sabor una mica suau. La tilapia de creixement ràpid es pot collir en un termini de 8 a 10 mesos. Proveu la tilapia nilasing na filipina o la tilapia borratxa: peix sencer breument marinat en vi Shaoxing, recobert de farina i maicena i fregit fins que quedi cruixent.

14. Peix espasa es distingeixen per les espases o becs que sobresurten de les mandíbules superiors, que utilitzen per tallar a les preses. Aquests peixos grans (de 50 a 200 lliures de mitjana) tenen una carn densa, carnosa, gairebé desossada, que pot ser blanca o rosada. Cerqueu peix espasa d’agost a octubre i proveu de rostir-los amb mantega composta.

15. Taronja Roughy és un peix d’aigua salada que es troba a Nova Zelanda i Austràlia amb una carn blanca ferma i humida que es cuina amb una textura escamosa i una dolçor suau. És de la família Slimehead, nom amb el qual es coneixia fins al canvi de marca als anys setanta. De lent a madurar, de color taronja rugós pot arribar a tenir més de cent anys. Proveu el taronja rugós Curri de peix de l'Índia del Sud .

Converteix-te en un millor cuiner casolà amb la subscripció anual de MasterClass. Accediu a lliçons de vídeo exclusives impartides per mestres culinaris, inclosos el xef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Wolfgang Puck i molt més.